Dal ricordo d’infanzia a Chiavari alle vie del sale, tra i Rizzoli di Torino, la Rocca 1870 e gli «anciue» di Celle Macra
Mi ricorderò sempre: era mezzogiorno quando, a sei anni, mi arrivarono nel piatto le prime alici fritte. Il pescato del mare di Chiavari creò la passione per le acciughe o alici, che sono esattamente lo stesso pesce. Le alici indicano il pesce fresco, quello destinato a essere fritto o cucinato al forno; le acciughe sono sotto sale o messe sott’olio. È risaputa la mia passione per acciughe-alici, burro e pane tostato.
La mia conoscenza storica passava dalla Sicilia a Torino, quando nel 1871 la città era la più specializzata d’Italia nel trattamento delle conserve ittiche. Torino era su una delle vie del sale che collegava il porto di Genova con le valli, e dove le acciughe arrivavano in barili di legno. È lì, a Torino, che due fratelli Rizzoli nel 1871 iniziarono la collaborazione con il cavalier Tosi. Oggi le Alici Rizzoli, e non solo, le trovi sugli scaffali dei supermercati.
Negli anni la mia passione storica si è arricchita della conoscenza di Maurizio Rocca, da Morbegno in Valtellina (Lombardia). Luigi Rocca, suo antenato di origini liguri, fondò la Rocca 1870, conosciuta agli inizi come specializzata nella conservazione dei funghi porcini. Di generazione in generazione, ai funghi e alle verdure hanno aggiunto le alici sott’olio, e la lavorazione artigianale è giunta sino a noi.
La mia conoscenza storica si è arricchita anche di una città, Dronero, cittadina sul torrente Maira all’imbocco della Val Maira, in provincia di Cuneo. Dalla Val Maira alla Liguria, dalla Liguria alla Val Maira: gli «anciue», con i loro tipici carri azzurri, scendevano in estate da Celle Macra in Val Maira, carichi di barattoli di acciughe salate, e giravano di paese in paese, di cascina in cascina, per vendere le loro merci — acciughe sotto sale e pesce conservato (merluzzo) — armati solamente di una bilancia stadera. È una delle tante storie delle vie del sale in Piemonte, che il 2 giugno celebra la Fiera degli Acciugai.
Pane, burro, acciughe: e ci si beve sopra il frizzante Furmentin o la Favorita, il Timorasso o il Moscato. Per gli amici snob e ruffiani, l’Alta Langa. Un piacere unico.