È terminata la 21ª edizione del congresso di cucina d’autore fondato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Tema: la libertà
Tre giorni, 192 relatori, 97 masterclass, 13 aree tematiche. Identità Milano ha chiuso la sua ventunesima edizione all’Allianz MiCo North Wing con un’agenda più densa che mai, costruita attorno a un tema volutamente scomodo: «Identità Future: la libertà di pensare».
Il congresso fondato nel 2005 da Paolo Marchi e Claudio Ceroni non ha cambiato soltanto calendario. Per la seconda volta consecutiva si è tenuto in piena estate, a giugno anziché nei mesi invernali, e l’anomalia ha contribuito a modificare il tono di fondo: meno cerimonia, più lavoro sul campo.
Libertà come tema, non come slogan
Il riferimento scelto da Marchi è il «Vietato vietare» del maggio francese 1968, uno slogan con una carica liberatoria che conserva, a oltre mezzo secolo di distanza, un’ironia ben calibrata. Ai relatori è stato chiesto di liberarsi dal timore di non essere capiti, di portare sul palco idee scomode, di uscire dalle ovvietà.
Il risultato, a guardare il programma, è stato un contenitore insolito: insieme a Niko Romito, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza, sul Main Stage sono saliti lo psicoanalista Massimo Recalcati, in dialogo con Davide Oldani sul tema «Cura la cucina», e il professore di scienze cognitive Massimiliano Zampini, che ha affiancato Alajmo stesso in una riflessione sulle relazioni sensoriali. Poi Charles Spence, psicologo sperimentale di Oxford, specialista della percezione del gusto. La cucina d’autore, insomma, si è guardata in faccia attraverso altri occhi.
Il piatto simbolo di Alajmo: 14 assaggi e fili di lana
Ogni edizione ha il suo piatto simbolo. Quest’anno è toccato a Massimiliano Alajmo, chef di Le Calandre a Sarmeola di Rubano, tre stelle Michelin, proporre la sua firma sul tema del congresso: «Relazioni – Gioco al Cioccolato», un dessert in 14 assaggi pensato come riflessione sul valore della cura dell’altro.
Il piatto arriva con piccole posate legate fra loro da fili di lana. Chi è a tavola è fisicamente connesso ai propri vicini; il gesto dell’assaggio diventa un esercizio collettivo. È una proposta concettualmente ambiziosa, e funziona anche come test: misura quanto un congresso di gastronomia possa spingersi oltre il piatto.
Il mondo che entra in sala
Fra gli ospiti internazionali, tre nomi hanno definito meglio di altri la direzione: Virgilio Martinez di Central a Lima, Darren Teoh del Dewakan di Kuala Lumpur, Mitsuharu Tsumura del Maido di Miraflores. Tre cucine costruite su geografie e biodiversità che la gastronomia europea conosce ancora male, e che i loro autori hanno portato al MiCo senza adattarle al palato del pubblico europeo.
Luiz Filipe Souza di Evvai a San Paolo ha chiuso un cerchio: nel 2026 il suo ristorante ha conquistato tre stelle Michelin, prime stelle brasiliane nella storia della guida. Santiago Lastra di Kol a Londra e Josean Alija del Nerua Guggenheim di Bilbao hanno rappresentato due modi diversi di fare cucina d’autore fuori dal proprio Paese d’origine.
Il lievito del futuro: generazioni nuove e street food d’autore
La novità più concreta di questa edizione è stata la terrazza. Sul lastrico solare dell’Allianz MiCo ha preso forma il Next Gen Lab, progetto realizzato con Sidewalk Kitchens: non un’area ristoro ma un laboratorio di street food d’autore aperto anche al pubblico esterno. L’All Day Station con L’Altro Tramezzino, Verde, Totost e Davide Longoni era attiva dalle 9:30. Attorno gravitavano quattro format emergenti: Chuck’s, Salumeria Malinconico, Tofu Lab by Dalle:8 e Pantera Pizza Rustica. Selezionati per raccontare nuove tendenze del gusto urbano.
Martedì 9 giugno lo Spazio Arena ha ospitato il panel «Fuori Menu: la cucina oltre la scuola», sviluppato con Alma, Iulm, Ais, Intrecci, Congusto Institute, Cast e Food Genius Academy. Il tema era la distanza, spesso abissale, fra quello che si impara nelle scuole e quello che si trova ad aspettare chi entra in cucina o in sala.
Pizza, pasta, formaggio e le nuove sezioni
Le sezioni tematiche storiche hanno confermato il formato: Identità di Pasta (con Pastificio Felicetti), Identità di Formaggio (con il Consorzio del Parmigiano Reggiano), Identità di Pizza (con Latteria Sorrentina), Identità di Lievitati (con Acqua Panna e S.Pellegrino). Diego Vitagliano, Ciro Oliva, Franco Pepe, Ciro Salvo, Luca Pezzetta: un elenco che vale un giro d’Italia della pizza contemporanea.
Le novità 2026 sono Identità di Territorio, con Berlucchi Franciacorta come partner, e Identità di Bufala, con Sorì. E soprattutto l’intera giornata di martedì dedicata all’Umbria come Regione Ospite: sette chef, ognuno con una materia prima del territorio tutelata dal Parco 3A, hanno raccontato una regione che nella gastronomia d’autore sta costruendo un’identità propria, meno nota di quella toscana o lombarda ma altrettanto concreta.
Il Perù come paese ospite
Il Perù ha partecipato come Nazione Ospite con il concept «Il gusto di un viaggio straordinario»: ceviche, gastronomia arequipeña e cucina nikkei come tre punti di accesso a un sistema gastronomico che negli ultimi vent’anni ha cambiato il modo in cui il mondo guarda all’America Latina. Lunedì 8 giugno, da Identità Golose Milano, la chef Francesca Ferreyros di Entre Migas a Lima, con un percorso che tocca El Celler de Can Roca e Gaggan Anand, ha cucinato la cena del Fuori Congresso dedicata al Perù.
Il vino, l’ospitalità, il bar
Il Pavillion Hospitality, già introdotto nell’edizione 2025, quest’anno ha occupato uno spazio autonomo con un programma dedicato all’eccellenza alberghiera: un Grand Tour attraverso l’Italia dal Nord alle isole, con brand alberghieri, chef d’albergo e figure di settore. In dialogo diretto con il Pavillion, la Bar Experience ha portato sul palco (e fuori dal palco) la mixology italiana e internazionale, dalla sala di Agostino Perrone al The Connaught di Londra ai guestshift serali nei cocktail bar milanesi.
Domenica 7 giugno è stata presentata la quinta edizione di «Bollicine del Mondo», la guida firmata da Paolo Marchi e Cinzia Benzi: 1.000 cantine, più di 1.200 etichette selezionate in 50 Paesi, con 110 nuove cantine rispetto al 2025. È la mappa più aggiornata della spumantistica internazionale oggi disponibile in italiano.
Il Fuori Congresso in città
Il programma si è esteso fuori dall’Allianz MiCo già dal sabato precedente, con la Bar Experience Connection attraverso otto cocktail bar milanesi: Ceresio 7, Dry Milano, Rita Cocktails, Camparino in Galleria, Moebius, The Carlton Bar, Bvlgari Hotel Milano e 1930 Cocktail Bar.
Le serate da Identità Golose Milano in via Romagnosi hanno proposto cene su prenotazione con i relatori del congresso: domenica la «Cena delle Meraviglie» con Antonio Bachour, Moreno Cedroni, Luiz Filipe Souza e Jacopo Ticchi; lunedì la cena peruviana con Francesca Ferreyros; martedì la cena su invito dei sette chef umbri. Il Closing Party ha chiuso il ciclo sulla Terrazza Martini in piazza Armando Diaz, in collaborazione con Milano Hospitality Week.
Sarà più libera di creare, di sperimentare, di crescere la cucina italiana di domani? Lo scopriremo solo assaggiando le nuove proposte.