Tradizione e territorio: il fritto misto piemontese e il ritorno dell’olio extravergine tra Langhe e Monferrato
Avevo già mangiato al ristorante la Campagna Verde, in frazione Barbi a Castiglione Tinella, prima di trasferirmi in Langa. In sala ho ritrovato Mirella, in cucina suo marito Massimo. Poi, come spesso accade, mi sono perso nei ricordi.
Volevo però arrivare al punto: il loro fritto misto piemontese. Un piatto simbolo della tradizione, che oggi si lega anche al ritorno dell’olio e dell’ulivo, coltivato nuovamente a Olivella, nel Monferrato, nei dintorni di Nizza Monferrato e, più recentemente, anche in Langa.
Il fritto misto è un trionfo di sapori e contrasti: cervella, filoni, fegato, costolette di agnello, carciofi, zucchine, funghi, friciulin, mele e semolino dolce. Gli ingredienti vengono infarinati, passati nell’uovo e nel pangrattato, quindi fritti in abbondante olio extravergine d’oliva e serviti ben caldi.
Diciamolo senza ipocrisie: la frittura è una gioia da trattoria o da ristorante. In casa impuzzolentisce la casa, i capelli e i vestiti, si sporca dappertutto e, se non si è bravi a friggere, rischia di essere unta e pesante. Eppure, resta irresistibile. Io, come un buon meridionale, utilizzo olio extravergine d’oliva e verifico la temperatura con una pallina di pane: se risale circondata da bollicine, l’olio è pronto. I capelli li lavo dopo pranzo.
Ho scoperto che l’olivicoltura, oggi in ripresa, era già diffusa tra il XIV e il XVII secolo nelle province di Asti e Alessandria, oltre che a Moncalvo e Nizza Monferrato. Fu abbandonata a causa del cambiamento climatico che rese più fredde queste terre, per poi tornare dagli anni Novanta a oggi grazie all’aumento delle temperature.
Può sorprendere, ma l’habitat dell’ulivo è simile a quello della vite. Anche la toponomastica ne conserva traccia: Olivola, San Marzano Oliveto, Monte Oliveto, Olivetta, Bric d’Ulivo. Oggi, sui versanti esposti a sud di Murazzano, nel cuore dell’Alta Langa, gli ulivi stanno tornando a disegnare il paesaggio.
Le cultivar più resistenti al freddo coltivate in queste zone sono per lo più di origine toscana e ligure: Moraiolo, Leccino, Frantoio, Pendolino e Leccio del Corno. Varietà che contribuiscono a definire l’identità e la qualità dell’olio extravergine piemontese.
L’Italia può contare su circa 500 cultivar: un patrimonio di biodiversità unico al mondo. Eppure, quanti conoscono davvero il nome di una varietà, o hanno visitato un oliveto o un frantoio?
L’esperienza diretta dai produttori resta fondamentale per comprendere il valore dell’olio. Tra gli scaffali dei supermercati è facile perdersi tra etichette, origini, tipologie e prezzi. L’Italia produce circa 300.000 tonnellate di olio, ma ne importa il doppio per soddisfare il fabbisogno interno.
Un dato che solleva interrogativi: il settore dell’extravergine italiano rischia di perdere parte della propria identità se non si fa qualcosa per rivitalizzarlo e renderlo competitivo su tutti i fronti.