Dal 1867 il Biffi è un locale simbolo della Galleria di Milano. Garibaldi, Toscanini e Hemingway sono stati sui clienti, oggi è meta soprattutto di stranieri

«Le decorazioni sono un vero trionfo dell’arte e di sera gli splendori della luce elettrica ottengono meravigliosi effetti sugli strucchi candidi o dorati, sui plafond vagamente dipinti, sulle grandi specchiere». Doveva essere affascinante quel 22 marzo del 1882. Al Caffè Biffi era arrivata l’illuminazione elettrica come ci ricordano le parole del libro di Andrea Colombo «Milano si accende. Quando la luce elettrica illuminò i sogni degli italiani». Pochi anni dopo la Galleria Vittorio Emanuele II veniva illuminata per intero. Una svolta epocale per una città come Milano che avrà la sua prima centrale elettrica d’Europa e la seconda nel mondo. E che mandava in pensione il celebre «Rattin» (topolino), un ingegnoso meccanismo a molla che correva su un anello di rotaia a più di 30 metri di altezza lungo il perimetro della cupola: emettendo una fiamma alimentata da un piccolo serbatoio di liquido infiammabile, passando, accendeva una dopo l’altra le seicento fiammelle.

Cotoletta alla milanese e ossobuco con risotto alla milanese sono piatti intramontabili

«Sono stato felice e orgoglioso di aver ospitato nel nostro ristorante un simbolo di Milano e della sua storia: c’erano clienti milanesi che venivano apposta a vederlo» racconta Tarcisio De Bacco, proprietario del Biffi, parlando del Rattin. Dopo l’esposizione per circa un mese al celebre Caffè, è ritornato oggi nella sue sede, a Palazzo Morando.

Varcare la soglia del Biffi è sempre emozionante. Lo scorso anno ha computo 150 anni: è il più antico locale della Galleria. Ha avuto clienti come Arturo Toscanini e Giuseppe Garibaldi, Emilio De Marchi ed Ernest Hemingway. Sulle pareti, mantenute in una tonalità verde biliardo, sono appese stampe che ritraggono il ristorante quando era ancora al centro dell’Ottagono: lo aveva aperto Paolo Biffi, di famiglia brianzola, offelliere reale e produttore di panettoni per i Savoia. C’è anche una copia della «Galleria di Milano», il celebre quadro futurista di Carrà, oggi conservato presso la Collezione Peggy Guggenheim di Venezia, dove si vede l’insegna «Biffi» in una Galleria illuminata dalla luce elettrica. «Ho fatto brandizzare un vino con quel quadro – fa sapere Tarcisio – un Cabernet Sauvignon e Merlot».

Al Biffi si viene a mangiare un pezzo di storia di Milano. Eppure è ormai un piacere quasi esclusivo per il turista straniero, che rappresenta il 90 per cento della clientela. «Negli ultimi due anni quella orientale è aumentata: giapponesi, cinesi, indiani. A luglio e agosto arriveranno gli arabi, poi a settembre sarà la volta di americani e sudamericani – racconta Tarcisio, mentre ci offre un calice di champagne di benvenuto – Dopo l’Expo abbiamo avuto un effetto rimbalzo che si è mantenuto con almeno un +10 per cento. Anche la maggiore qualità che è arrivata in Galleria ha portato benefici».

Dalla carta scegliamo il risotto alla milanese. È uno dei piatti must del locale, con la cotoletta di vitello alla milanese e l’ossobuco di vitello con il risotto alla milanese. Naturalmente agli stranieri piace provare anche la pasta, come le tagliatelle alla bolognese. Come accompagnamento ci viene servito un superbo Amarone Masi Campofiorin. «Lo zafferano non è prodotto con il colorante, ma è di prima scelta, lo prendiamo dalla Spagna o dall’Oriente, il riso è Carnaroli» ci tiene a sottolineare.

La storia di Tarcisio De Bacco, con Giovanni Valazza socio-propietario, è affascinante. Nato e cresciuto in Brasile, ma veneto di origine, è figlio di immigrati che dall’Italia partirono per l’America Latina. «Sono arrivato in Italia che avevo 26 anni, da famiglia di imprenditori. Non volevo dipendere da loro e non avevo un centesimo. Ho cominciato facendo il lavapiatti in un ristorante a Roma e anche il baby-sitter».

Il self-made man ha scalato gradino su gradino, aiuto cuoco, cameriere, poi a Milano a dirigere un ristorante e ancora ripartendo come cameriere al Gabbiano di fronte al Savini, poi direttore di sala, direttore all’Ottagono. Fino alla scelta imprenditoriale: prima comprando un bar tabacchi in via Gonzaga, poi l’ottica Vanzina in Galleria e via Montenapoleone, quindi il salto con l’acquisto vent’anni fa del Biffi. «È stata la più bella università, quella della vita».

Proseguiamo chiacchierando con il titolare mentre degustiamo la cotoletta alla milanese, servita con l’osso (fritta nell’olio e a richiesta nel burro). «Un cliente un giorno mi ha detto se era di pollo: gli ho portato il carrè di vitello davanti. Noi lo compriamo intero!».

La fedeltà è un valore. L’executive è Luigi Tuffo, che è al Biffi da oltre trent’anni e guida una brigata di cinque persone in cucina, pronte a esaudire le richieste più svariate per un centinaio di coperti tra interno e dehors. «Ho anche un cameriere che è qui da 41 anni» fa notare.

Chiudiamo con un dessert, la torta Garibaldi. «Giuseppe Garibaldi veniva a mangiare la torta al Biffi. Ho fatto creare allora un dessert riprendendo le materie prime dell’epoca. cioccolato, pan di Spagna, mousse di caffè e confettura di ciliegie. Ha un gusto retro».

Il Biffi è aperto sette giorni su sette, 364 giorni l’anno. Si viene anche per una colazione, gustando il passaggio in Galleria. O per un aperitivo, assaporando i classici cocktail: Gin Tonic, Manhattan, Aperol Spritz, Martini Cocktail, Gin Fizz, Negroni. Prendendo un Negroni sbagliato ci si potrebbe sentire come Hemingway in «Addio alle Armi».

«Il mio sogno è riportare il Biffi allo splendore di una volta – svela – creare un ambiente con arredamento, tappezzerie, specchi, pavimenti di un tempo: il Biffi non è il mio ristorante: è un patrimonio dei milanesi. Chi viene a mangiare, sente quell’atmosfera. Basta un drink per vivere quell’esperienza straordinaria».