Il nuovo disciplinare consente la refrigerazione del latte in stalla e l’HPP sulle forme: cosa cambia per il consumatore finale
Mungere di notte per consegnare il latte alle cinque e mezza del mattino. Per decenni è stato questo il ritmo imposto agli allevatori valdostani dalla catena produttiva della Fontina DOP. Dal 27 febbraio 2026, con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del decreto ministeriale che rende operative le modifiche al disciplinare, quel ritmo può finalmente cambiare.
Cosa è successo e perché
L’Assemblea straordinaria del Consorzio DOP Fontina aveva votato all’unanimità le modifiche il 22 maggio 2025. Il via libera definitivo è arrivato con il decreto n. 26A00916 del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, pubblicato in Gazzetta Ufficiale (serie generale n. 48).
Gli articoli modificati sono due: il 3, che regola la trasformazione del latte, e il 6, che disciplina la stagionatura. Le novità non sono obbligatorie per tutti i produttori, ma facoltative: chi vorrà adottarle potrà farlo, chi preferisce mantenere il metodo tradizionale può continuare così.
La refrigerazione in stalla: addio alla mungitura di notte
La modifica più concreta riguarda la gestione del latte prima della lavorazione. Il nuovo disciplinare consente di:
- refrigerare il latte direttamente in stalla, tra +2°C e +6°C, con appositi contenitori dotati di agitatore;
- conferire al caseificio latte proveniente da più mungiture consecutive, purché entro 40 ore dalla prima;
- organizzare i giri di raccolta in modo più flessibile, riducendo i chilometri percorsi e i consumi di carburante.
In termini pratici: l’allevatore che prima era costretto a mungere nel cuore della notte per rispettare gli orari di consegna, ora può mungere al mattino e consegnare il latte della mungitura precedente, senza perdere le due mungiture giornaliere.
Un vantaggio non secondario anche per i produttori delle zone più isolate della Valle d’Aosta, spesso oltre i 2.500 metri di quota, che sopportano costi logistici più elevati rispetto a chi opera a fondovalle.
La termizzazione del latte: cosa significa
Oltre alla refrigerazione, il nuovo disciplinare apre alla possibilità di termizzare il latte prima della lavorazione: un trattamento termico a 64°C per almeno 40 secondi, utile a ridurre la carica batterica patogena e anticasearia. Non è pastorizzazione — il latte termizzato mantiene la fosfatasi positiva, caratteristica che lo distingue dal latte pastorizzato — ma un trattamento intermedio che consente maggiore sicurezza microbiologica senza stravolgere le proprietà del latte.
La ricerca a supporto di questa scelta è stata condotta dal Consorzio DOP Fontina in collaborazione con la Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. I risultati hanno dimostrato che la termizzazione non altera le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche della Fontina DOP.
L’HPP sulle forme stagionate
La seconda modifica riguarda la fase di stagionatura e introduce la possibilità di sottoporre le forme — già certificate come Fontina DOP — a un trattamento di HPP, High Pressure Processing, ovvero trattamento ad alte pressioni isostatiche.
L’HPP è una tecnologia consolidata nell’industria alimentare: le forme vengono sottoposte a pressioni elevate (nell’ordine dei 600 MPa) per un breve periodo, senza l’uso di calore. L’effetto è la riduzione della carica microbica, con un conseguente allungamento della shelf life del prodotto confezionato, senza alterarne sapore, texture o valore nutrizionale.
Anche in questo caso, gli studi condotti confermano che le caratteristiche organolettiche della Fontina DOP non subiscono modifiche rilevanti.
Il formaggio resta lo stesso
Per chi acquista Fontina DOP al banco del supermercato o in una fromagerie, la domanda più diretta è: cambierà qualcosa nel prodotto? La risposta, stando ai dati scientifici a disposizione, è no.
La Fontina DOP continuerà a essere prodotta solo in Valle d’Aosta, con latte intero di vacche valdostane autoctone, sale e caglio. Nessun altro ingrediente. Nessun’altra regione al mondo può produrla. Il marchio DOP ottenuto nel 1996 (Reg. CE n. 1107/96) lo garantisce. Una forma pesa in media nove chili e richiede circa 100 litri di latte da 10 bovine.
Una filiera sotto pressione
Dietro le modifiche tecniche c’è però un problema strutturale che le stesse motivazioni del Consorzio mettono in chiaro: i giovani stanno abbandonando la filiera. I ritmi di lavoro rigidi, i costi di gestione cresciuti negli ultimi anni e le difficoltà logistiche legate alla morfologia montana della regione rendono sempre più difficile per le nuove generazioni subentrare nell’attività di famiglia.
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, fondato ad Aosta nel 1952, conta oggi 162 soci produttori, di cui 48 stagionatori e confezionatori. Con circa 400.000 forme prodotte ogni anno e un valore al consumo superiore ai 50 milioni di euro, la Fontina è l’ottavo formaggio vaccino DOP italiano per rilevanza. Numeri importanti, ma che richiedono una filiera viva per essere mantenuti.
Le modifiche al disciplinare sono, in questo senso, uno strumento di sostenibilità prima ancora che di innovazione tecnologica. Nelle prossime settimane il Consorzio organizzerà giornate formative per le aziende associate.