Pappardelle all’uovo con scampi e crema di piselli

Una ricetta che combina pasta all’uovo, scampi freschi e crema di piselli con ricotta e mentuccia: pronta in meno di mezz’ora.

Le pappardelle con scampi e crema di piselli sono un primo piatto che profuma di primavera e di mare. Veloce da portare in tavola con ingredienti facili da reperire. La crema nasce dai piselli sbollentati e frullati con ricotta fresca, scalogno e mentuccia; gli scampi saltati a fiamma vivace ci finiscono sopra all’ultimo, profumati e ancora succosi. Il risultato non tradisce le aspettative che il colore della crema crea già nel piatto.

Scampi: dolci e burrosi

Gli scampi sono crostacei delicati. Caratterizzati da un sapore dolce, leggermente iodato, dalla consistenza tenera, quasi burrosa. Dopo la pulizia si devono cuocere a fiamma vivace in una padella larga, senza sovrapposizione, per un minuto per lato. La loro preparazione è la componente più delicata della ricetta.

Deve essere completata pochi istanti prima della fase finale di mantecatura, così da conservare al meglio le sue caratteristiche.

Nell’impiattamento ogni porzione riceve tre o quattro scampi, qualche pisello intero, una fogliolina di mentuccia e, se si vuole, una grattugiata leggera di scorza di limone. Pepe bianco a piacere.

L’abbinamento perfetto

Per questo piatto la direzione giusta è il bianco secco di media struttura. Un Fiano del Sannio può essere la giusta soluzione. Chi preferisce le bollicine può andare su un Franciacorta Brut, che pulisce il palato tra un boccone e l’altro.

Pappardelle con crema di piselli, ricotta, mentuccia e scampi

Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 20 minuti e 12 minuti

Ingredienti

• 360 g di pappardelle all’uovo (disponibile su De-Gustare Shop)
• 400 g di piselli (freschi o surgelati primaverili)
• 12-16 scampi (3-4 a persona; se piccoli, meglio 16)
• 200 g di ricotta fresca
• 1 scalogno medio (o 2 piccoli)
• 8-10 foglie di mentuccia (o menta romana)
• 300 ml di brodo vegetale leggero
• 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe bianco
• Scorza di ½ limone (opzionale)

Procedimento

Preparare la crema di piselli e ricotta

1. Portare a bollore una pentola d’acqua leggermente salata.
2. Sbollentare i piselli per 2 minuti, scolarli e tenerne da parte 2 cucchiai colmi per la guarnizione finale.
3. Trasferire i piselli rimanenti nel frullatore insieme allo scalogno (crudo oppure appassito brevemente in padella con un filo d’olio), le foglie di mentuccia, 2-3 cucchiai di olio extravergine, la ricotta e il brodo caldo aggiunto poco alla volta — circa 150-200 ml — fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
4. Assaggiare e aggiustare di sale.

Saltare gli scampi

1. Pulire gli scampi: eliminare il carapace e il budellino; lasciare la coda se si desidera l’effetto visivo nel piatto.
2. Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella larga (o due padelle medie, per non sovrapporre i crostacei) a fiamma vivace.
3. Cuocere gli scampi 1 minuto per lato. Tenerli da parte coperti, al caldo.

Cuocere e mantecare le pappardelle

1. Portare a bollore abbondante acqua salata — almeno 4-5 litri. Lessare le pappardelle al dente e scolarle conservando l’acqua di cottura.
2. Trasferire le pappardelle direttamente nella padella degli scampi senza pulirla. Versare tutta la crema di piselli e uno o due mestoli di acqua di cottura.
3. Mantecare a fiamma dolce per 1-2 minuti, mescolando con energia: la pasta deve risultare cremosa ma non liquida.

Impiattare

1. Dividere le pappardelle in 4 piatti fondi o scodelle. Adagiare 3-4 scampi su ogni porzione.
2. Guarnire con i piselli interi tenuti da parte, qualche fogliolina di mentuccia e, a piacere, una grattugiata leggera di scorza di limone.
3. Completare con una macinata di pepe bianco.