Un piatto giapponese cucinato con ingredienti di casa nostra: la ricetta del donburi che attraversa culture senza tradirne alcuna
Qualcuno l’ha scoperta per la prima volta durante il lockdown, con quello che aveva in dispensa. Un sacchetto di riso, un filetto di salmone, un tubetto di wasabi comprato anni prima per curiosità. Il risultato era una ciotola giapponese — o qualcosa che le assomigliava abbastanza da funzionare. Riso sotto, condimento sopra: un donburi, il piatto unico delle osterie giapponesi. Senza ingredienti introvabili, senza tecnica da scuola di cucina.
Quella storia, replicata in varianti infinite sui social di mezzo mondo, ha una morale semplice: certi piatti non appartengono a nessuno in particolare. Il donburi è nato in Giappone come pasto veloce e popolare. Ha attraversato oceani e ha trovato, nelle cucine di ogni latitudine, una forma sua.
Una ricetta con due passaporti
La versione proposta qui usa il riso nero integrale, una varietà italiana. Al salmone atlantico si affiancano avocado, carote, spinacini, semi di sesamo e alga nori. La salsa è una variazione sul tema: soia, wasabi, olio di sesamo, e una scelta tra aceto di riso (più fedele all’originale) e aceto di mele (più adatto a chi non lo trova o preferisce un sapore diverso).
Il riso è italiano, coltivato in Lomellina. La tecnica di sciacquatura e ammollo è giapponese. L’avocado è centroamericano, la soia è asiatica. Nessuno ha deciso che stessero bene insieme: ci stanno perché i sapori si bilanciano, e basta.
L’abbinamento perfetto
Per accompagnare questo piatto un vino che ben si sposa con questo mix di ingredienti è il Riesling, in particolare quello tedesco trocken (secco), che grazie alla sua acidità e struttura permette di godere appieno di questo abbinamento.
Ricetta: donburi di riso nero, salmone scottato e verdure al wasabi leggero
Dosi: 4 persone
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Ingredienti
Per il riso nero integrale
- 300 g di riso nero integrale (disponibile su De-gustare Shop)
- 600 ml di acqua
- 1 pizzico di sale marino
Per il salmone
- 240 g di salmone fresco (filetto senza pelle)
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
Per la salsa al wasabi leggero — versione con aceto di riso
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaino di wasabi in pasta (o polvere reidratata)
- 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
- 2 cucchiaini di acqua
Per la salsa al wasabi leggero — versione con aceto di mele
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1,5 cucchiai di aceto di mele
- 1/2 cucchiaino di zucchero di canna o miele
- 1 cucchiaino di wasabi in pasta
- 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
- 2,5 cucchiaini di acqua
Per la guarnizione
- 2 avocado maturi
- 2 carote medie
- 2 manciate abbondanti di spinacini freschi
- Semi di sesamo bianco (q.b.)
- 1 foglio di alga nori
Preparazione
Preparare il riso
- Sciacquare il riso nero in una ciotola capiente con acqua fredda, muovendo le dita con lentezza, e ripetere l’operazione per tre volte fino a quando l’acqua diventa quasi trasparente.
- Lasciare in ammollo per almeno 20 minuti (o fino a 1 ora per una consistenza più morbida), poi scolare con un colino a maglie fini.
- Trasferire il riso in una pentola dal fondo spesso, aggiungere i 600 ml di acqua e il sale, portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare al minimo e coprire con un coperchio ermetico.
- Lasciare sobbollire per 30-35 minuti senza mai mescolare, spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per altri 10 minuti.
- Sgranare delicatamente con una forchetta prima di servire.
Preparare le verdure
- Pelare le carote e tagliarle a julienne sottilissima con un coltello affilato o una mandolina.
- Lavare gli spinacini sotto acqua corrente fredda e asciugarli con un canovaccio o una centrifuga per insalata.
- Tagliare gli avocado a metà nel senso della lunghezza, eliminare il nocciolo, ricavare la polpa a cucchiaiate e affettarla a fette o a cubetti regolari.
- Bagnare l’avocado con qualche goccia di aceto di riso (o mele) per evitare l’annerimento.
Preparare la salsa al wasabi
Versione con aceto di riso:
- Versare in una ciotolina la salsa di soia, l’aceto di riso, il wasabi, lavorandolo contro le pareti della ciotola per rompere eventuali grumi, e l’olio di sesamo, diluire con l’acqua.
- Mescolare con un cucchiaino fino a completa emulsione.
- Assaggiare e regolare il wasabi secondo il proprio gusto.
- Lasciare riposare 5 minuti a temperatura ambiente, poi mescolare di nuovo prima di versare (il wasabi tende a depositarsi sul fondo).
Versione con aceto di mele:
- Versare la salsa di soia, aggiungere l’aceto di mele e lo zucchero di canna, mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero, poi incorporare il wasabi lavorandolo contro le pareti della ciotola per rompere eventuali grumi.
- Aggiungere l’olio di sesamo e diluire con l’acqua versandola un cucchiaino alla volta fino a ottenere un’emulsione fluida e leggermente opaca.
- Lasciare riposare 5 minuti a temperatura ambiente, poi mescolare di nuovo prima di versare (il wasabi tende a depositarsi sul fondo).
Preparare il salmone
- Dividere il filetto in 4 pezzi uguali e immergerli per 5 minuti in una marinatura di salsa di soia e olio di sesamo (non oltre, per non alterare la consistenza).
- Scaldare una padella antiaderente a fuoco vivace senza aggiungere grassi, adagiare i pezzi di salmone e scottare 1 minuto esatto per lato.
- Togliere dalla padella e lasciare intiepidire su un tagliere per 2 minuti.
- Affettare a fette spesse circa 1 cm con un coltello ben affilato.
Comporre le ciotole e servire
- Distribuire il riso nero caldo sul fondo di 4 ciotole individuali.
- Disporre sopra il salmone, l’avocado a ventaglio o a cubetti, la julienne di carota e gli spinacini a ciuffo su un lato.
- Versare la salsa al wasabi a filo, insistendo su riso e salmone, cospargere con semi di sesamo bianco e distribuire le striscioline di alga nori tagliate con le forbici.
- Portare in tavola con un cucchiaio di legno e le bacchette; mescolare delicatamente al momento del consumo per amalgamare i sapori.