Cipolla in tre cotture, pomodoro in più consistenze e una pizza dedicata all’umami: la nuova carta della pizzeria casertana
Una cipolla lavorata in tre modi, un pomodoro giocato su varietà e consistenze diverse, una pizza costruita attorno al «quinto gusto». Sono le tre novità del menù autunnale di Gourmeat, la pizzeria di Aversa (CE) dove il pizzaiolo Valerio Ciambelli ha cambiato carta con l’arrivo della stagione fredda. Il nuovo percorso è già disponibile in via Amedeo Modigliani 40.
Si tratta di un menù che ruota attorno ai profumi della terra e ai ricordi di famiglia, con una ricerca che continua su due fronti: la digeribilità dell’impasto e l’equilibrio tra gli ingredienti. Le materie prime sono scelte con attenzione, le cotture moderne, gli abbinamenti pensati nel dettaglio.
Le tre pizze della stagione
Cipolla in 3 atti. Parte da un ingrediente povero e lo mette al centro. La cipolla viene lavorata e cotta in tre modi diversi, così da avere insieme note dolci, caramellate e tostature croccanti. Il morso, dicono da Gourmeat, è profondo e persistente.
Sinfonia di Pomodoro. È dedicata al prodotto simbolo della cucina campana. Il pomodoro compare in più varietà e più consistenze, e la pizza mette in fila acidità, dolcezza e sapidità. Un classico, in sostanza, riletto pezzo per pezzo.
Umami. È la proposta più audace. Ciambelli accosta ingredienti ricchi di glutammato naturale, quello che dà la sensazione sapida e avvolgente che la cucina giapponese ha battezzato, appunto, umami. È la pizza più concettuale della carta.
«L’autunno è la stagione dei sapori caldi, dei ricordi e della ricerca al banco di prova — dichiara Ciambelli —. Con questo nuovo menù ho voluto creare un ponte tra ciò che siamo stati e ciò che la pizza può diventare oggi».
Chi è Valerio Ciambelli
Ciambelli è pizzaiolo e professionista della panificazione. Il suo percorso formativo non segue strade convenzionali. Le sue competenze le ha costruite tra forni, laboratori e pizzerie, con il lavoro quotidiano, l’apprendimento sul campo e una continua ricerca tecnica. Gourmeat è il punto d’arrivo di quegli anni. Nella gestione della sala e nell’accoglienza degli ospiti lo affianca la moglie Susy.
Perché questo tipo di pizza
La pizza di Gourmeat parte dalla tradizione napoletana, ma cerca una strada personale. Il locale si presenta con una formula diretta: «La pizza senza compromessi». Ciambelli dice di non seguire le mode, e di puntare invece su impasti studiati, ingredienti selezionati e ricerca della qualità.
Da qui le scelte che si leggono nel menù. Tempi di maturazione rispettati e lavorazioni curate servono a ottenere una pizza fragrante, strutturata e digeribile, che lasci parlare gli ingredienti senza appesantire. La spesa segue le stagioni, e la carta la segue: in estate, per esempio, è toccato a Verde Tentazione, con crema di zucchine, Grana Padano Dop, guanciale, Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e coulis di pomodoro giallo. Accanto alle pizze ci sono i fritti artigianali.