Andrea Serra firma un percorso in cinque lavorazioni dedicato al pomodoro campano, dalla pizza al croissant fino al cocktail
Genova, Piazza Dante. Da Bedin dal 1862 il pomodoro non è più un ingrediente tra gli altri: è stato trasformato nell’unico argomento della serata. Il pizza chef Andrea Serra ha costruito un intero percorso attorno al San Marzano, lavorandolo in cinque forme diverse su pizza, croissant salato e due drink.
La scelta è caduta sul San Marzano perché è un pomodoro che una storia ed è uno dei protagonisti indiscussi della cucina italiana: dalla pizza al sugo della domenica fatto dalle nonne. È una garanzia di qualità, soprattutto da quando ha ottenuto la Dop nel 1996. Allungato, poca acqua e tanta polpa, cresce in Campania nell’Agro Sarnese-Nocerino e viene raccolto a mano, in più passaggi, tra fine luglio e fine settembre.
Un pomodoro, cinque consistenze
La pizza proposta si chiama Assoluto di San Marzano. Sulla base con origano si incontrano uno stracotto denso e concentrato, un gel freddo, una polvere dalla nota umami e scaglie di buccia disidratata che restano croccanti fino all’ultimo morso. A stemperare il rosso, una mousse di latticello al limone e gocce di pesto artigianale. Stesso pomodoro, cinque texture: dal cremoso al friabile, senza altri ingredienti a rubare la scena.
Il croissant salato segue la stessa idea in formato più compatto: una parte della sfoglia è realizzata con un impasto al San Marzano, farcito con pomodoro, mousse di bufala, origano e olio extravergine.
Dal piatto al bicchiere
Il percorso si sposta poi al bancone. Il Dirty Martini al San Marzano reinterpreta questo classico della mixology, ma in chiave sapida e secca, e viene finito da un’aria di latticello di bufala. Come finale è proposto l’Elisir di Chiusura, liquore fatto in casa in cui la parte vegetale del pomodoro incrocia una nota di fragola, un accostamento che sulla carta sembra più azzardato di quanto il primo sorso dimostri.
«Con questa proposta – ha spiegato Andrea Serra – abbiamo voluto esplorare tutte le potenzialità di un ingrediente iconico come il San Marzano. Ogni lavorazione ne mette in luce una sfumatura diversa: dalla concentrazione intensa dello stracotto alla freschezza dell’emulsione, fino alla delicatezza del gel».
Per informazioni sul locale www.bedindal1862.it.