A Bite 2026 due pizzaioli hanno lavorato le alici Rizzoli Emanuelli: dalla Salsa storica del 1906 alle Dolci del Mar Cantabrico
Le Alici in Salsa Rizzoli, ricetta del 1906, e Le Dolci del Mar Cantabrico, linea più recente conservata in banco frigo, sono state protagoniste nei giorni scorsi a Bite 2026, il festival dell’alta cucina ospitato nell’Antica Corte Ortalli di Sant’Ilario d’Enza, in provincia di Reggio Emilia. I maestri pizzaioli Lorenzo Sirabella e Gianni Di Lella hanno lavorato le due referenze dell’azienda parmense Rizzoli Emanuelli in altrettante proposte di pizza gourmet. Il risultato racconta bene quanto i due prodotti, pur nati dallo stesso pescato, si prestino a usi molto diversi sull’impasto.
Due alici, due strade in pizzeria
Le Alici in Salsa e Le Dolci del Mar Cantabrico condividono la materia prima e la lavorazione interamente manuale, ma per il resto divergono su quasi tutto: origine, stagionatura, sapidità, formato di vendita. È proprio questa distanza a renderle complementari in cucina: la prima porta struttura e carattere, la seconda porta pulizia di gusto. Un pizzaiolo che le conosce entrambe ha a disposizione due prodotti diversi, non due varianti dello stesso ingrediente.
La Salsa del 1906: intensità che regge la cottura
La ricetta della Salsa che accompagna le alici Rizzoli risale al 1906 e resta, ancora oggi, un segreto custodito e tramandato solo in modo orale all’interno della famiglia Rizzoli. I filetti maturano per sei mesi in botti di legno che in precedenza hanno contenuto Marsala, un passaggio che imprime al prodotto una sapidità decisa e note quasi speziate. È un profilo che tiene testa alla cottura in forno e ai formaggi più grassi: sulla pizza funziona bene aggiunto a crudo dopo l’uscita dal forno, oppure distribuito a metà cottura su basi già ricche, dove serve un elemento che si faccia sentire senza perdersi.
Le Dolci del Mar Cantabrico: meno sale, più margine di abbinamento
Le Dolci del Mar Cantabrico, invece, arrivano dal Nord della Spagna, dove vengono pescate esclusivamente in primavera, quando i filetti raggiungono dimensione e carnosità maggiori. Rispetto alle tradizionali alici cantabriche Rizzoli in olio, questa linea ha un contenuto di sale ridotto del 25% e si conserva in banco frigo anziché sott’olio. Il sale più contenuto lascia più spazio agli altri ingredienti della pizza: si presta a basi dove mozzarella, verdure o creme delicate non devono essere coperte da un condimento troppo sapido. Le Dolci sono inoltre certificate MSC (Marine Stewardship Council), il marchio che attesta la provenienza da pesca sostenibile, e confezionate in vaschette realizzate con il 90% di plastica riciclata.
Bite, la pizza come laboratorio
Bite nasce per portare piatti d’autore fuori dai ristoranti tradizionali e trasformarli in un’esperienza diretta, fatta di assaggi preparati dal vivo, musica e confronto tra professionisti. Nella serata inaugurale, oltre 750 ospiti si sono mossi tra le food station allestite nel cortile dell’Antica Corte Ortalli, incontrando chef, pizzaioli e pastry chef. In questo contesto la pizza gourmet si conferma un terreno di sperimentazione per ingredienti che un tempo restavano fuori dai menu più ricercati: l’acciuga, storicamente legata alla pizza popolare, trova oggi spazio in preparazioni dove la tecnica sull’impasto incontra la ricerca sulla materia prima.