Un team dell’Università di Firenze ha mappato il Dna dei lieviti del kefir dello Yaghnob, capaci di digerire bene il galattosio
Un gruppo di ricerca dell’Università di Firenze, coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia, ha pubblicato sulla rivista Pnas uno studio genomico sui lieviti del kefir. Il lavoro, dal titolo “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, riguarda un kefir particolare: quello prodotto da secoli nella valle dello Yaghnob, in Tajikistan, una delle zone più antiche al mondo per la fermentazione del latte.
Una città in miniatura
Il kefir si forma grazie a una fitta rete microbica, in cui convivono batteri lattici e lieviti: almeno venti specie diverse. I lieviti sono funghi unicellulari che si nutrono degli zuccheri del latte e li trasformano in anidride carbonica, tracce di alcol e composti che danno aroma alla bevanda.
Nella valle dello Yaghnob la fermentazione segue sempre lo stesso metodo: una parte del prodotto ottenuto viene sempre riutilizzata per avviare la lavorazione successiva. Questa continuità ha permesso ai ceppi locali di Saccharomyces cerevisiae, lo stesso lievito di birra, pane e vino, di adattarsi nel tempo a un ambiente lattiero-caseario. Ricerche precedenti dello stesso gruppo fiorentino avevano già isolato altre specie nei fermentati della valle, tra cui Kluyveromyces marxianus e Pichia fermentans.
Mille ceppi a confronto
Il gruppo di Cavalieri ha sequenziato il Dna dei lieviti dello Yaghnob e lo ha confrontato con quello di oltre mille ceppi di S. cerevisiae provenienti da vino, uva e intestino umano. I ceppi tagiki occupano una posizione alla radice dell’albero genealogico dei lieviti adattati ai fermentati lattiero-caseari, con un corredo di attività enzimatiche che li distingue dal resto del campione.
«Nel kefir la combinazione tra batteri e lieviti che digeriscono il lattosio crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%», spiega Cavalieri. Un’acidità che, secondo il ricercatore, limita la proliferazione di agenti patogeni nella bevanda.
La chiave è il galattosio
Il dato che interessa di più chi studia la nutrizione riguarda il galattosio, uno degli zuccheri che si liberano dalla scissione del lattosio. I lieviti dello Yaghnob digeriscono questo zucchero con un’efficienza superiore alla media, e questo permette loro di competere per il galattosio con i lattobacilli presenti nell’intestino.
Cavalieri collega questa competizione ad alcuni effetti osservati nel consumo di kefir: il riequilibrio del microbiota intestinale, la tollerabilità anche in chi non digerisce bene il lattosio, la riduzione dei processi infiammatori.
Una storia scritta nel Dna
I ricercatori leggono i risultati anche in chiave storica. Per millenni le comunità umane hanno selezionato questi microrganismi senza conoscerne il genoma, semplicemente ripetendo gesti tramandati di generazione in generazione. Il sequenziamento permette ora di ricostruire quella storia a ritroso, e di individuare tratti enzimatici che vanno oltre il ruolo già noto dei lieviti in panificazione, vinificazione e birrificazione.