Il maestro pasticciere reinterpreta per Palazzo di Varignana il lievitato natalizio in tre versioni, sostituendo il burro con l’extravergine
Dimenticare il burro in un panettone non è un errore, ma una scelta. E quando a farla è Luigi Biasetto, vincitore della Coupe du Monde de la Pâtisserie, la questione si fa interessante. Il maestro pasticciere di Padova ha messo da parte il grasso più amato della pasticceria tradizionale per lavorare con l’olio extravergine d’oliva Vargnano di Palazzo di Varignana. Il risultato? Un lievitato che si presenta in tre versioni: classico con uvetta, al cioccolato e – sorpresa – al tè.
La novità: edizione limitata al tè
La versione più curiosa è quella al tè, realizzata con un’essenza concentrata di tè Don Carlo, un blend di tè nero aromatizzato. Il procedimento prevede un’infusione a 85°C per sei minuti seguita da pressatura manuale. Ne esce un profumo floreale con note di gelsomino e fiori bianchi, accompagnato da un leggero retrogusto tannico. Un panettone che guarda al contemporaneo, lontano dai canoni più tradizionali.
La versione classica resta fedele a uvetta australiana e scorzette d’arancia calabrese, candite a bassa temperatura per oltre una settimana. La glassa alle mandorle completa il quadro con la sua texture croccante.
La proposta al cioccolato punta invece su gocce di cacao africano (Costa d’Avorio) al 60-68%, che in cottura si ammorbidiscono creando una consistenza cremosa. La glassa con zucchero cassonade aggiunge sfumature dorate e richiami speziati.
L’olio al posto del burro: non è semplice
«Il glutine detesta gli acidi grassi», ha spiegato Biasetto. Far funzionare un panettone con l’olio extravergine al posto del burro ha richiesto un ripensamento completo della lavorazione. L’olio – cultivar Nostrana, franto a freddo – entra nell’impasto in una proporzione importante: quasi il 60% rispetto alla farina. Una quantità che cambia tutto, dal taglio alla pirlatura, che vanno fatti rigorosamente a mano.
In cottura, un colpo di vapore dona al dolce una lucentezza naturale. «Sembra spennellato con l’uovo, ma è solo la brillantezza dell’olio», precisa il maestro pasticcere. L’extravergine Vargnano porta con sé note vegetali e balsamiche, con sentori di agrumi e timo, che si integrano nella complessità aromatica del lievitato senza sovrastarlo.
Materie prime italiane (o quasi)
La base è una farina bio piacentina al 100% italiana. Meno proteica delle farine nordiche, ma più profumata. L’uvetta arriva dall’Australia, passata in cera d’api per evitare che lo zucchero cristallizzi. Le scorzette sono calabresi, la vaniglia del Madagascar è dosata con precisione. La glassa tipo macaron – una meringa cotta con farina di mandorle – rappresenta circa il 15% del peso totale.
«Tolte uvetta e vaniglia, questo è un dolce 100% italiano», sottolinea Biasetto. «Dalle materie prime alle mani che lo realizzano. È nato e fatto interamente qui, con ingredienti e artigiani italiani».
Il contesto: Palazzo di Varignana e l’agricoltura
Il progetto si inserisce nella strategia di Agrivar, l’azienda agricola di Palazzo di Varignana che gestisce oltre 700 ettari tra oliveti, vigneti e frutteti sulle colline di Castel San Pietro Terme, in provincia di Bologna. L’oliveto conta 265 ettari – il più grande dell’Emilia-Romagna – con circa 195.000 piante. L’olio Vargnano utilizzato per il panettone proviene esclusivamente dalla cultivar Nostrana, con un profilo organolettico che privilegia il fruttato e le note verdi.
L’azienda produce anche vini (tra cui metodi classici e Sangiovese Superiore), zafferano, frutta spalmabile e sali aromatizzati. Il tutto confluisce nei cinque ristoranti del resort.
Chi è Luigi Biasetto
Nato a Bruxelles, formato nei laboratori della capitale belga dove ha ottenuto il diploma di Maître Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier, Biasetto ha vinto la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 1997. Oggi lavora nel suo atelier di Padova, dove ha sviluppato il Metodo Biasetto basato su razionalità, creatività ed emozione. Autore di diverse pubblicazioni, continua a lavorare sulla qualità delle materie prime e sull’eccellenza tecnica.