Tra Brunello a 90 euro e Tignanello oltre i 280 euro, i moltiplicatori in carta superano i valori dei manuali di food cost
All’improvviso ci si scopre vulnerabili proprio dove si pensava di essere forti. Le cantine stanno toccando con mano le difficoltà di un mercato dove l’offerta è diventata superiore alla domanda. Senza scomodare le teorie economiche è chiaro che tutto il vino immobilizzato nelle cantine non può scendere sotto certi prezzi, anzi ribassi eccessivi creerebbero distorsioni peggiori.
La ristorazione potrebbe, nell’immaginario dei produttori di vino, essere una soluzione, o meglio, un aiuto a vendere del vino. Ma…
C’è un grosso “ma” in questa idea e in questo caso vale proprio il detto: che non bisogna fare i conti senza l’oste. La ristorazione, infatti, non si comporta come alleato del mondo del vino, ma lo sta sfruttando per aumentare gli incassi. Complice anche la normativa attuale che limita, correttamente, un eccessivo consumo per chi guida. Da più parti i produttori e agenti lamentano un eccessivo rincaro sulle bottiglie. Da una parte le cantine devono abbassare i prezzi a causa delle scorte, ma dall’altra i ristoranti non lo fanno, anzi sfruttano questa extra marginalità per fare cassa. Con dei risultati anche strani: in certi ristoranti una bottiglia di vino costa più del menù proposto. Significa che chi va a cena fuori, se vuole una bottiglia di vino, deve considerare un commensale in più.
Se poi si confrontano i prezzi della stessa bottiglia venduta in enoteca con quella presente nella carta dei vini si può rimanere perplessi. I manuali di food cost suggeriscono un moltiplicatore che va da 3 a 1,5 a seconda del valore del vino, ma questo moltiplicatore andrebbe applicato al prezzo a cui il ristoratore acquista la bottiglia. Facendo qualche ricerca sul web si scopre che bottiglie di Brunello di Montalcino, vendute attorno ai 50€ in enoteca, in certi ristoranti raggiungono i 90€. Un ricarico ben superiore all’1,5 dei manuali. Al Tignanello, giusto per fare un nome, rispetto al prezzo di enoteca viene applicato un moltiplicatore del 2,2 e in carta il prezzo sfonda il muro dei 280 euro.
Anche il vino al calice ha una sua formula nei manuali di food cost, ma qui la situazione è ancora più complicata. Si osserva che da una bottiglia, in teoria, dovrebbero uscire 5 bicchieri e il costo di ognuno dovrebbe essere 1/5 della bottiglia. Ma anche qui non è sempre così, spesso questo rapporto è sbilanciato e al prezzo della bottiglia corrispondono 3 – 4 calici. Questo significa un ricarico ancora maggiore.
I produttori di vino si lamentano perché vedono in questi ricarichi, che si traducono in un prezzo di vendita elevato, qualcosa che ne blocca la vendita. Il consumatore non consuma come vorrebbe, ma solo come può. Ci sono realtà che stanno cercando di rompere questo schema: c’è allo studio, in una Strada del vino del nord, un progetto per rendere più trasparente il meccanismo dei ricarichi, suggerendo un accordo con i ristoranti del territorio per applicare moltiplicatori corretti, ma non c’è ancora nulla di concreto.
La realtà attuale è quella delle cantine piene, delle bottiglie care e di consumatori che stanno bevendo meno.