Dalle risaie del Campidano nasce un riso per sushi. Un esperimento che guarda al mercato orientale senza dimenticare la tradizione
Quando si pensa alla Sardegna, vengono in mente pecorini, bottarga, spiagge cristalline. Difficilmente risaie e sushi. Eppure nelle campagne di Oristano, dove il Tirso scorre lento verso il mare, qualcosa sta cambiando. L’azienda Passiu, che da cinquant’anni coltiva riso nel Campidano, ha deciso di scommettere su una varietà che nessuno si aspetterebbe: il riso per sushi.
Un territorio poco noto, ma ideale
Il Campidano di Oristano è una pianura che non fa notizia. Piatta, solcata da canali, punteggiata di stagni salmastri. È attraversata dal Tirso, il fiume più lungo della Sardegna, e nei territori della bonifica di Arborea la risicoltura si è affiancata con successo alla coltivazione di barbabietole e foraggi. Niente a che vedere con le mondine e le nebbie della Pianura Padana, eppure i numeri parlano chiaro: la provincia di Oristano detiene il 90% delle coltivazioni di riso sarde, con oltre 3.000 ettari che producono fino a 250 mila quintali all’anno.
Il clima mite, il sole generoso e l’acqua abbondante creano condizioni particolari. Felice Passiu, che guida l’azienda di famiglia, ha capito che proprio questa combinazione poteva fare la differenza.
La famiglia che ha scelto il riso
La storia comincia nel 1975, quando Genesio Passiu decide di puntare sulla risicoltura. L’azienda nasce a Oristano con l’obiettivo di produrre riso di altissima qualità, concentrandosi prima sulla produzione di sementi. Per anni l’attività resta discreta, tecnica, lontana dai riflettori. È solo nel 2015 che Felice, il figlio maggiore, insieme ai fratelli Andrea e Paolo, crea il marchio Riso Passiu e decide di entrare nel mercato del consumo diretto.
La svolta arriva con scelte coraggiose: il Carnaroli Classico certificato dall’Ente Nazionale Risi, unico in Sardegna, e il riso Gioiello, una varietà nera aromatica che incuriosisce chef e appassionati. Dal 2022 l’azienda è alla ribalta nazionale con tre prodotti: Carnaroli Classico, Aromatico Gange e Vialone Nano Classico, affiancandosi ai nomi storici del Nord Italia.
Il riso per sushi, una rarità italiana
L’ultima scommessa è il riso Sushi, presentato proprio nei giorni in cui l’azienda festeggia mezzo secolo di attività. «Lo abbiamo fatto assaggiare anche a diversi ristoratori e il riscontro ci ha incoraggiato a proseguire», spiega Felice Passiu nell’annuncio ufficiale. Il chicco è tondo e perlato, la consistenza morbida e compatta dopo la cottura. Caratteristiche pensate per la cucina giapponese, ma anche per il poke e per piatti mediterranei che richiedono un riso dalla tenuta particolare.
Non è solo una questione di moda. Il mercato del sushi è in crescita anche in Italia, e trovare un riso adatto, coltivato localmente, con tracciabilità garantita, può interessare ristoratori e consumatori attenti. Certo, la Sardegna non è la prima regione che viene in mente quando si parla di riso per nigiri e maki. Ma forse è proprio questo il punto: provare dove gli altri non guardano.
La presentazione tra chef e territorio
I due nuovi prodotti – il riso Sushi e una versione rinnovata dell’Arborio – sono stati presentati a Oristano durante “Viaggio nel Gusto”, un evento di Confcommercio dedicato alle produzioni locali. Tre chef si sono alternati nelle degustazioni: Fabio Vacca con un risotto al parmigiano e cardoncelli arrostiti, Riccardo Porceddu con un Kobuta Chirashi Sushi che usa muggine marinato e wasabi, e Antonio Sanna con una serie di piatti che attraversano le diverse varietà Passiu.
A dimostrazione che questo riso può stare in piatti diversi, anche quelli più lontani dalla tradizione isolana. E che il territorio, quando lavora sulla qualità e sulla sperimentazione, può dire qualcosa di nuovo.
Guardare lontano senza perdere le radici
«Ho imparato tanto dalle aziende del Nord Italia, storiche protagoniste in questo campo, il Campidano somiglia come caratteristiche alla Pianura Padana», racconta Felice Passiu. «Ma noi abbiamo la fortuna di avere un valore aggiunto: sole, un clima mite, una ricchezza di biodiversità che valorizzano le produzioni della Sardegna».
È un equilibrio delicato. Da una parte la voglia di innovare, di esplorare nicchie di mercato inaspettate come il riso per sushi. Dall’altra la consapevolezza che il valore sta nel territorio, nelle sue specificità, nella capacità di lavorare bene una materia prima che in Sardegna ha trovato condizioni ideali.
Con 130 ettari di risaie, Riso Passiu offre una varietà di prodotti che spaziano da risi storici a nuove varietà, pensati per soddisfare sia la cucina quotidiana che quella più ricercata. E adesso anche il sushi. Chissà se tra qualche anno, quando qualcuno ordinerà un nigiri, si ricorderà che il riso può venire anche da un’isola che pensavamo di conoscere solo per il mare.