Apprezzata da mezzo secolo per la qualità dei suoi prodotti, la distilleria La Valdôtaine ha lanciato quest’anno una linea innovativa con botaniche alpine

La montagna è un laboratorio alchemico a cielo aperto. Erbe, bacche, radici, fiori e frutti vengono da tempo selezionati per divenire pregiati amari e liquori: genepy, achillea moscata, genziana, rosa alpina, fiori di sambuco, timo «sarieula», santoreggia, assenzio. È quello che fa dal 1947 La Valdôtaine, distilleria di montagna a Saint-Marcel, in Valle d’Aosta. I suoi elisir prendono vita grazie anche a sorgenti di acque limpidissime che scendono dai monti verso valle. Nascono così la vodka al farro, vellutate grappe da monovitigni autoctoni, come il Moscato di Chambave, il gin alpino preparato con botaniche che crescono attorno a ruscelli dalle acque turchesi, vermouth e amari al tarassaco, il dente di leone cui si attribuiscono poteri magici. Il mondo della mixology sta guardando a questa piccola distilleria i cui prodotti attirano per qualità e affascinano anche per il gusto vintage delle etichette. Paolo Covi, amministratore delegato di La Valdôtaine, ci spiega i suoi segreti.

Distilleria «di montagna» dal 1947. Una delle 138 distillerie italiane.
«Abbiamo una bellissima distilleria, interamente in rame. Siamo una distilleria con l’hobby del prosciutto, più precisamente. Facciamo anche un crudo alle erbe di montagna, Saint-Marcel. Cinque erbe tritate finemente che mettiamo nella sugna per dare un aroma particolare. Quattordici, diciotto e ventiquattro mesi di stagionatura. Il primo lo riserviamo in piccola parte anche alla Gdo e al mercato della Valle d’Aosta. Il diciotto va in tutta Italia, a Milano si trova da Eataly. Solo cosce di suino italiano, niente nitriti né nitrati».

Di chi è la proprietà della distilleria?
«La nostra casa madre è la Francoli, a Ghemme, che è certificata a impatto zero e ha il 90 per cento della proprietà di La Valdôtaine: io ho il resto delle quote. Stiamo lavorando anche noi sul discorso della sostenibilità ambientale».

Producete un gin delle Alpi chiamato Acqueverdi, che nasce da acque turchesi.
«Sono acque verdi site nel vallone di Saint-Marcel. Alle spalle del paese c’è questa montagna che confina con Cogne. Su questo canalone c’è la presa d’acqua dell’acquedotto di Saint-Marcel. Nel suo percorso passa anche da un’antica zona mineraria, recentemente riaperta al pubblico e visitabile. Si arricchisce così di alcuni minerali (rame e nichel): in alcuni tratti le acque assumono questo colore verde-azzurro perché si depositano sulle pietre».

Le botaniche alpine si traducono in gin, vermouth e una rara vodka di farro di montagna.
«Io sono un chimico: ci piaceva l’idea di fare qualcosa di diverso. Abbiamo preso del farro valdostano, coltivato sperimentalmente sopra i 600 metri. Lo tostiamo e ne facciamo un’infusione con l’alcol: mantiene il sapore del farro e non rimane neutro come la vodka comune».

Producete anche grappe da monovitigni autoctoni, come il Moscato di Chambave, o lo Chaudelune, il Vino di ghiaccio, il Prié Blanc che cresce fino a 1200 metri di altitudine, alle pendici del Monte Bianco, vendemmiato nei mesi invernali, in notturna.
«Io sono pavese, oggi la viticoltura valdostana è cresciuta tantissimo. Fanno cose estremamente interessanti: ho scoperto un mondo. Le vinacce di montagna sono particolarmente aromatiche perché la vite vive in condizioni estreme. Ha poca acqua nelle radici. E subisce forti escursioni termiche: d’estate si passa da 35 gradi a 18-20 la sera. Facciamo sette prodotti solo da vitigni valdostani. Blanc de Morgex, per esempio, che è molto particolare. È “figlio” del Prié Blanc, vitigno autoctono che non ha subito l’attacco della fillossera, coltivato tra 800 e 1400 metri. Ci vuole tecnica per produrlo: è acido. L’uva è ricca di precursori aromatici. La grappa risulta eccezionale».

Sono affinate tutte in barrique?
«Alcune, altre no: personalmente sono dell’idea che quando una grappa è distillata bene non serva la barrique. Ma il trend vuole il colore ambrato».

Tra le botaniche alpine che utilizzate, ce ne è qualcuna particolare?
«Il timo “sarieula” (in patois), che mettiamo nel vermouth. È una sottospecie di quello comune che cresce spontaneo a Verney, a mille metri di quota. Alcuni anni fa Ricola venne sul posto e prelevò questo timo che è risultato essere più ricco del 15 per cento in oli essenziali rispetto alla varietà comune. La montagna determina temperature diverse, contribuendo allo sviluppo di zone microclimatiche interessanti. Usiamo poi una radice di tarassaco per l’Amaro al dente di leone. Ha un gusto amaricante. Per dargli un tocco di esotico lo abbiamo edulcorato con zucchero muscovado che ha un aroma “liquirizioso” e riesce ad amalgamare meglio il gusto delle erbe. È un prodotto che ci sta dando grandi soddisfazioni».

A proposti di gusto, i prodotti hanno una bellissima etichetta di gusto retro.
«La Valdôtaine è conosciuta in Valle d’Aosta per i prodotti di alto livello qualitativo. Abbiamo distinto, anche visivamente, i nostri rispetto a quelli di Francoli. Siamo partiti con l’idea del gin, la mixology, qualcosa di alchimistico che ricordasse la farmacia. Siamo tornati agli anni ’30 e ’40. L’amaro con l’etichetta azzurra e la bottiglia a forma di vaso da farmacia ci sta dando molte soddisfazioni. Con il gin sono i prodotti che vendiamo di più della linea uscita quest’anno e che comprende quattro referenze, tra cui la vodka al farro. Contavamo di fare circa 20mila bottiglie e siamo già sovra budget. Abbiamo anche un ratafià di ciliegie stupendo, ma fatichiamo a venderlo: è una nicchia nelle nicchie».

I vostri prodotti si trovano nell’alta ristorazione?
«Sì, siamo richiesti da ristoranti e locali mixology, a Roma in particolare».