In un ristorante umbro immerso nelle tartufaie, la chef Alice Caporicci sceglie la libertà: un menù senza gerarchie tra portate
Ci sono decisioni che sembrano piccole, quasi tecniche. Togliere il menù degustazione da una carta è una di queste. Eppure, quando a farlo è un ristorante come La Cucina di San Pietro a Pettine — borgata medievale, tartufaie private, chiesa romanica del 1100 — la scelta dice qualcosa di più su dove sta andando la ristorazione italiana di ricerca.
La notizia, in sé, è semplice: il ristorante della Tenuta di San Pietro a Pettine, a Trevi, in Umbria, ha eliminato il menù degustazione. Al suo posto, una proposta libera, senza distinzioni formali tra antipasti, primi e secondi.
La chef spiega la scelta
Alice Caporicci, classe 1986, è cresciuta in questo stesso borgo prima di girare tra Londra, Roma e le cucine di Marco Gubbiotti a Spello e Fulvio Pierangelini al De Russie. È tornata a casa per aprire il ristorante di famiglia nel 2013. Da allora ha costruito una cucina riconoscibile, strettamente legata al territorio.
La degustazione era lo strumento abituale. Non lo è più.
«La degustazione è un mezzo di espressione, è un linguaggio», spiega. «Come uno scrittore sceglie se scrivere un romanzo epistolare o una raccolta di racconti, così uno chef sceglie il proprio stile. In questo momento sento che la degustazione non mi appartiene come metodo espressivo.»
Non è una presa di posizione ideologica contro il format. È questione di onestà verso sé stessa e verso chi si siede a tavola. Nel tempo, racconta, il rischio era che il cliente perdesse centralità: l’attenzione scivolava verso la critica, la figura dello chef, l’esercizio di stile. Una cucina da capire più che da vivere.
Il risultato, nelle sue parole, è un menù «leggermente caotico, a tratti estemporaneo. Pieno, veloce. Caldo. Spero accogliente.»
Un ristorante dentro un borgo medievale
San Pietro a Pettine è una tenuta di dodici ettari sulle colline di Trevi. La famiglia Caporicci ci lavora dal 1948, quando Carlo Caporicci ha fondato un’azienda di raccolta e commercializzazione del tartufo — oggi con oltre 40 dipendenti e forniture a ristoranti stellati di mezza Europa.
Il ristorante ha aperto nel 2013 come prosecuzione naturale di quel progetto. Attorno alla chiesa romanica, ristrutturata nel 2012 e con affreschi cinquecenteschi riportati alla luce, si organizzano anche quattro suite per chi vuole fermarsi.
Il tartufo è il filo conduttore: la tenuta ha circa 2.000 ettari di tartufaie naturali con esclusivo diritto di raccolta, che salgono fino al Monte Pettino a 1.500 metri. Questo garantisce disponibilità in tutte le stagioni, cosa che non tutti possono permettersi.
Cucina circolare, quasi per necessità
Il giardino aromatico, l’uliveto secolare di Moraiolo, il bosco: molto di quello che arriva in tavola viene da qui. Le potature di querce e ulivi alimentano il braciere. Gli scarti del tartufo tornano alle tartufaie per la micorizzazione. L’olio extravergine “Aurelia”, frangitura a freddo e raccolta manuale, viene offerto come benvenuto agli ospiti.
C’è anche una grotta ricavata da un’antica cisterna muraria, dove stagionano formaggi pecorini affinati con tecniche diverse. E una cantina in legno costruita durante la pandemia dal personale del ristorante — 300 etichette, con occhio preferenziale ai piccoli produttori umbri.
D’estate apre il bar Tramonti, sotto il pergolato di fronte alla chiesa, con cocktail firmati dalla microdistilleria GreenHeart di Manciano: amaro, gin, aperitivo, bitter, tutti senza additivi o aromi artificiali.
Cosa farà il cliente?
Il menù libero significa niente sequenza obbligata. Si sceglie quello che si vuole, nella quantità che si vuole, senza seguire una progressione pensata da qualcun altro. Un ritorno, in un certo senso, a un’idea più antica di stare a tavola — ma con la materia prima e la tecnica di chi, fuori dall’Umbria, ci è comunque andato.
La Cucina di San Pietro a Pettine è aperta a pranzo tutto l’anno (esclusi martedì, mercoledì e festività nazionali), e a cena da fine marzo a metà ottobre.