Sulle tavole c’è sempre più pesce d’allevamento, ma quello italiano è di qualità. Attenzione a come viene gestito il crudo, l’Anisakis è in agguato
Le vacanze estive della mia infanzia le trascorrevo in Liguria, a Lavagna. Si affittava un appartamento dalla signora Anna, il cui fratello faceva il pescatore. Ricordo che ogni giorno ci portava il pescato fresco della giornata.
Oggi la pesca è cambiata. Nel mare di Lavagna sono comparse strutture offshore per l’allevamento ittico di orate, branzini e spigole. D’altronde l’Italia è circondata dal mare, e l’acquacoltura è diventata una risorsa importante: i principali impianti si concentrano lungo le coste del Mar Tirreno, del Mare Adriatico e nelle lagune del Nord Italia. I pesci di allevamento italiani sono monitorati, con garanzie di tracciabilità e qualità.
Chi cerca il pesce fresco farebbe bene a seguire la regola che mi suggerì il mio amico Anthony Bourdain: al ristorante, il pesce mai di lunedì. Il motivo è semplice: il mercato del pesce la domenica è chiuso e il lunedì è spesso il giorno in cui gli avanzi vengono riciclati: fumetto per zuppe e piatti in umido conditi con le loro salsine.
In teoria tutti i ristoranti di pesce dovrebbero disporre di un abbattitore di temperatura, strumento fondamentale per rendere sicuro il consumo di pesce crudo, marinato o affumicato. Negli ultimi anni, però, molti italiani fanno la fila davanti ai ristoranti di sushi cinesi con formula “all you can eat”, mangia tutto quello che riesci. Un’abbuffata di salmone di pessima qualità, tonno, gamberi, branzino e tanto, tanto riso: luoghi dove la quantità vince su tutto e la qualità passa in secondo piano.
Attenzione: mangiare sushi e pesce crudo non opportunamente trattato comporta rischi legati a parassiti e batteri, in particolare l’Anisakis. I casi ufficiali di anisakiasi in Italia sono relativamente rari, ma si ritiene che il numero reale sia fortemente sottostimato, spesso confuso con semplici gastroenteriti. Le nostre difese immunitarie riescono a eliminarlo nel giro di tre settimane, ma non è mai un’esperienza piacevole.