Lo chef Jacopo Ticchi sceglie il sistema di filtrazione austriaco per il suo ristorante a Rimini. Perché l’acqua è un ingrediente da gestire come le materie prime
L’acqua del rubinetto in cucina professionale. Non è una provocazione, ma la scelta che Jacopo Ticchi ha fatto per Da Lucio, il suo ristorante sulla Darsena di Rimini. Niente più bottiglie in plastica, niente più stoccaggio, niente più trasporti. Al loro posto, l’acqua comunale trattata con i sistemi BWT, l’azienda austriaca che in Europa lavora proprio su questo: rendere l’acqua di rete utilizzabile in cucina e al tavolo.
La partnership, annunciata a settembre 2025, va oltre la semplice fornitura di un macchinario. Ticchi, che dal 2019 guida Da Lucio con una cucina incentrata sul mare Adriatico e sulle materie prime locali, ha scelto di trattare l’acqua come un ingrediente vero e proprio. Come il pesce, come le verdure. Con la stessa attenzione alla qualità e alla provenienza.
Perché l’acqua conta in cucina
«In cucina, l’acqua è tanto importante quanto il pesce o le verdure che scelgo ogni giorno», spiega lo chef. Non è retorica. L’acqua entra nei fondi, nelle cotture, nei lievitati, nel ghiaccio per il pesce crudo. La sua composizione minerale e il suo pH influenzano sapori, consistenze, reazioni chimiche. Un’acqua troppo dura può rovinare un brodo, una troppo calcarea lascia residui sulle attrezzature.
I sistemi BWT lavorano su questi aspetti: rimuovono cloro, metalli pesanti, eccesso di calcare. Ottimizzano il contenuto minerale. Il risultato è un’acqua che non interferisce con i sapori e non compromette le preparazioni.
Cosa cambia per un ristorante
Dal punto di vista operativo, la differenza è misurabile. Niente più gestione dello stock di bottiglie, niente spazio occupato in magazzino, niente smaltimento. Per un ristorante, significa meno logistica e meno costi nascosti.
Sul fronte ambientale, l’impatto è più evidente: eliminare le bottiglie monouso significa tagliare trasporti, imballaggi e rifiuti plastici. BWT dichiara che le sue soluzioni riducono anche le emissioni di CO₂, grazie a un minor consumo di risorse ed energia rispetto alla filiera dell’acqua imbottigliata.
Ma c’è un altro aspetto, meno tecnico e più comunicativo: la coerenza narrativa. Per un ristorante che lavora sulla territorialità e sulla sostenibilità, servire acqua imbottigliata che arriva da chissà dove stride con il discorso sulle materie prime a chilometro zero. L’acqua di rete trattata risolve questa contraddizione.
Non solo una questione di marketing
Lorenzo Tadini, direttore commerciale di BWT Italia, parla di «incontro tra innovazione tecnologica e cultura gastronomica». È un modo diplomatico per dire che la tecnologia da sola non basta: serve un cambio culturale. L’acqua deve essere percepita come un elemento attivo della cucina, non come un neutro riempitivo.
In questo senso, la scelta di Da Lucio funziona perché parte da una visione più ampia: Ticchi non ha installato un filtro per risparmiare sulle bottiglie, ma perché l’acqua rientra nella sua filosofia di cucina. È un dettaglio, ma sono i dettagli che distinguono un’operazione di facciata da una scelta strutturale.
A chi conviene
I sistemi di trattamento dell’acqua hanno senso per chi lavora su volumi importanti e ha già una sensibilità verso la gestione delle risorse. Non sono una soluzione universale, ma per ristoranti, hotel e comunità possono rappresentare un investimento ragionevole.
BWT, che in Europa impiega circa 6.500 persone e lavora anche nei settori industriale e farmaceutico, offre sistemi modulabili per acqua potabile, di processo, per cottura e raffreddamento. La tecnologia c’è, consolidata. Il punto è capire se il mercato italiano, ancora molto legato all’acqua in bottiglia, è pronto a questo passaggio.
Il modello Rimini
Da Lucio non è il primo ristorante a fare questa scelta, ma è un caso interessante perché inserisce la partnership in un progetto più ampio di valorizzazione del territorio. Il mare Adriatico, la biodiversità locale, le risorse naturali: tutto deve essere gestito con attenzione. Anche l’acqua.
Se questo modello funziona, potrebbe aprire la strada ad altri operatori della ristorazione. Non per moda, ma per logica: meno sprechi, più controllo sulla qualità, messaggi coerenti verso i clienti. È un cambiamento piccolo, ma strutturale. E forse è arrivato il momento di pensare all’acqua non come a un dato di fatto, ma come a una scelta consapevole.