La ristorazione moderna vive un momento difficile tra basse prospettive di vita, esperienze autentiche e mode passeggere
Il mondo della ristorazione è cambiato negli anni. Una volta pranzare o cenare fuori era un momento riservato al pranzo della domenica, una allegra serata in gruppo con amici, una ricorrenza. C’erano anche dei pranzi o cene di lavoro, perché la convivialità è sempre stata importante in Italia per suggellare affari. Ma oggi perché si esce a cena? A Milano è emersa la cena per provare e vivere una “esperienza”, perché è di moda.
Non vivendo più in città mi domando che cosa vuol dire vivere un’esperienza in un ristorante? Posso considerare esperienza un cena che ruota attorno al menù degustazione, obbligatorio per tutto il tavolo, ma che riflette la cucina e la filosofia dello chef e del locale. In questo caso c’è una ricerca e un approfondimento di ingredienti, tecniche e abbinamenti. Ma, cari amici milanesi (e non solo), quanti sono i locali che hanno proposto questo tipo di situazione e quanti, invece, fanno pagare prezzi stellari per qualcosa che non ha nulla a che vedere con l’alta ristorazione, dove ambiente e sala vanno a braccetto con l’offerta della cucina. Aprire il portafoglio nei secondi è qualcosa di stupido, prima di andare in un locale sarebbe molto meglio capire prima la sua offerta e come si pone sul mercato, andarci solo perché è di moda è qualcosa di stupido che quasi sempre vi lascerà con la bocca amara.
La seconda “esperienza” è cenare nei locali che praticano il “Doppio Turno”. Un sistema usato sempre più, sia da ristoranti sia da trattorie: al momento della prenotazione il ristoratore comunica che si dovrà cenare tenendo d’occhio piatto e orologio, forse si avrà tempo per il dolce, caffè meglio al banco. Come si poseranno le posate arriverà conto e cappotto. E via con il secondo turno, come se fosse una mensa aziendale.
Locali che offrono esperienze così, rapporto qualità/prezzo sbilanciato sul secondo, doppio turno per mangiare, ce ne sono troppi. Questo sta accadendo, secondo la mia opinione, perché oggi chiunque può aprire un ristorante e il risultato sono tantissime attività e spesso con un’offerta di bassa qualità (ma con prezzi alti). Quanti sono i locali che non raggiungono i cinque anni di vita? Sono il 75% circa e il 50% non arriva neanche a stare aperto tre anni. Una ristorazione mordi e fuggi, che deve massimizzare i guadagni.
Stanco fisicamente torno verso le Langhe. Potrò indossare i miei abiti comodi, prenotare le mie trattorie preferite, pranzare o cenare, con gli amici, assaporando il momento con calma. Godrò la vista delle colline e la tranquillità dei borghi. Una “Esperienza” che va oltre il pranzo o la cena.