Ananas e pesche a crudo con crema al limone, emulsione al basilico e pistacchi tostati: fresco, veloce, abbinato al Moscato d’Asti

Luglio preme, la cucina è rovente e accendere i fuochi è l’ultima cosa che si ha voglia di fare. È in questi giorni che il carpaccio di frutta guadagna il suo posto sul tavolo: niente padelle, niente forno. Solo frutta matura tagliata sottile, una crema fredda di yogurt greco e un filo di emulsione al basilico.

La ricetta che segue richiede 15 minuti di lavoro. L’ananas dolce e le pesche gialle fanno da base. Il risultato è un dolce a base di frutta, un perfetto dessert leggero.

L’abbinamento perfetto

L’abbinamento con i vini dolci pesanti sarebbe un errore: coprirebbero la freschezza dell’ananas e della pesca. Serve invece qualcosa che faccia da raccordo tra l’acidità del primo e la dolcezza vellutata della seconda.

Il Moscato d’Asti Docg è la scelta più diretta. Ha dolcezza residua senza stuccare, acidità brillante che pulisce il palato tra un boccone e l’altro, e aromi di pesca, fiori d’arancio e salvia che si trovano già nel piatto. La bollicina fine, poi, alleggerisce la crema al limone.

Ricetta: carpaccio di frutta con limone e basilico

Dosi: 4 persone Tempi di preparazione: 15 minuti

Ingredienti

Per il carpaccio di frutta

• Mezzo ananas maturo (circa 350-400 g di polpa)
• Tre pesche gialle o nettarine (circa 350-400 g)
• Succo di mezzo limone per bagnare le fette e impedirne l’ossidazione.

Per la crema liquida al limone

• 200 g di yogurt greco intero freddo di frigo
• 50 ml di latte intero
• Scorza grattugiata di un limone biologico
• Succo di un limone (circa 30 ml)
• Un cucchiaio raso di miele d’acacia o sciroppo d’agave.

Per l’emulsione al basilico:

• 10 foglie grandi di basilico fresco
• Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato
• Un pizzico di sale fino.

Per la finitura

• 40 g di pistacchi non salati (o mandorle pelate in alternativa)
• Due gocce di tabasco facoltative.

Preparazione

La frutta

1. Sbucciare l’ananas, eliminare il torsolo duro e tagliare a fettine sottili di due o tre millimetri.
2. Sbucciare le pesche, lasciare la buccia alle nettarine, aggiunge colore, e tagliare allo stesso spessore.
3. Disporre a raggiera alternata su quattro piatti piani.
4. Bagnare con il succo di mezzo limone e riporre in frigo.

La crema

1. Frustare insieme yogurt, latte, scorza e succo di limone, miele.
2. La consistenza deve restare fluida; se risultasse troppo densa, allungare con un goccio di latte.
3. Tenere in frigo fino al momento del servizio.

L’emulsione

1. Tritare le foglie di basilico con olio e sale, pestando nel mortaio.
2. Filtrare con un colino per un’emulsione limpida, oppure lasciare rustica con i pezzetti verdi.

I pistacchi

1. Tritare grossolanamente e tostare in padella antiaderente per un minuto a fiamma media, poi fare raffreddare su un piatto.

Il montaggio

1. Va fatto all’ultimo: versare la crema a specchio sul piatto intorno alla frutta.
2. Irrorare con l’emulsione al basilico
3. spargere i pistacchi.
4. Le due gocce di tabasco, se si usano, vanno direttamente sulla crema, non sulla frutta.