Telline, zucchina trombetta, lime e menta per un risotto marino ed estivo che trova nel Pinot Grigio il suo filo conduttore
Le telline, o arselle, come le chiamano in Liguria e in Toscana, tornano in tavola quando l’estate è già nell’aria. Piccole, saporite, con quella mineralità che sa di mare, chiedono un risotto asciutto, fresco, senza i grassi che le coprirebbero. Qui ci sono la zucchina trombetta, il lime e la menta. E un Pinot Grigio che entra due volte: una in padella, una nel calice.
Il risultato è un primo leggero, quasi marino, in cui ogni elemento fa il suo mestiere senza sovrapporsi agli altri.
Perché la zucchina trombetta
La trombetta, zucchina lunga e chiara, tipica della Riviera di Ponente, ha polpa più compatta e meno acqua delle varietà comuni. In cottura tiene la forma; tagliata a julienne e lasciata cruda, aggiunge croccantezza al piatto senza cedere umidità al risotto. Se non si trova, può sostituirla una zucchina lunga chiara, ma la trombetta regge meglio sia la cottura sia il contrasto di temperature nell’impiattamento finale.
Le telline vanno fatte spurgare in acqua salata (30-35 g di sale per litro) per almeno due ore in frigorifero. Se la sabbia è abbondante, vale la pena ripetere. Il liquido di apertura, filtrato attraverso un colino fine, si unisce al brodo vegetale: è lì che si concentra buona parte del sapore marino del piatto.
L’abbinamento perfetto
Il Pinot Grigio (disponibile su De-Gustare shop) è un vino che ben si presta ad accompagnare questo piatto. Presenta una coerenza aromatica, acidità e mineralità adatta a supportare la sapidità delle telline e degli altri ingredienti.
Ricetta: risotto con telline, zucchina trombetta e Pinot Grigio
Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cotture: 20 minuti e 20 minuti
Ingredienti
- Riso Arborio: 320 g (disponibile su De-Gustare shop)
- Telline (arselle), già spurgate: 500 g
- Zucchina trombetta: 3 medie (circa 400 g)
- Pinot Grigio: 150 ml (100 ml per sfumare il riso + 50 ml per aprire le telline)
- Brodo vegetale leggero: circa 1 litro
- Scalogno: 1 piccolo
- Lime: 1 (scorza grattugiata + succo di ½)
- Menta fresca: 8-10 foglie
- Olio extravergine d’oliva: 4 cucchiai
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo fresco: qualche foglia (facoltativo)
- Sale e pepe bianco: q.b.
Preparazione
- Sciacquare le telline e lasciarle spurgare in acqua salata per almeno due ore in frigorifero. Scolare.
- In una padella larga con coperchio, scaldare un cucchiaio d’olio con lo spicchio d’aglio in camicia.
- Unire le telline e 50 ml di Pinot Grigio, coprire e cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti scuotendo la padella, finché non si aprono.
- Sgusciarne la maggior parte, tenendo da parte una manciata con il guscio per la decorazione.
- Filtrare il liquido di apertura e unirlo al brodo vegetale caldo.
- Tagliare due zucchine a dadini piccoli.
- Tagliare la terza a julienne sottilissima (anche con la mandolina) e tenerla da parte cruda.
- In una casseruola bassa, scaldare due cucchiai d’olio e soffriggere lo scalogno tritato per un minuto.
- Aggiungere le zucchine a dadini e farle appassire per due minuti.
- Unire l’Arborio e tostarlo per 1-2 minuti a fiamma media, mescolando, finché è lucido e caldo. Alzare la fiamma e sfumare con 100 ml di Pinot Grigio; mescolare fino a completa evaporazione.
- Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso, mantenendo la fiamma media.
- Dopo circa 12 minuti, unire le telline sgusciate e mescolare con delicatezza.
- Continuare ad aggiungere brodo per altri 5-6 minuti (cottura totale: 17-18 minuti). Il chicco deve essere morbido all’esterno e al dente all’interno.
- Spegnere il fuoco. Aggiungere la scorza di lime grattugiata, il succo di mezzo lime, la menta fresca spezzettata a mano e un filo d’olio a crudo.
- Mescolare con energia per amalgamare. Coprire e lasciare riposare un minuto.
- Distribuire il risotto nei piatti.
- Disporre in superficie le telline con il guscio, la julienne di zucchina cruda, qualche foglia di prezzemolo se si vuole, e una macinata di pepe bianco.