Penne rigate con pesto di olive taggiasche e caponata cruda

Pasta fredda estiva con pesto di olive Taggiasche, caponata cruda in agrodolce e spumante rosé in abbinamento

Con 35 gradi all’ombra e l’afa che non molla nemmeno a sera, accendere i fornelli diventa l’ultima cosa che si ha voglia di fare. L’unica concessione accettabile è una pentola d’acqua bollente per dieci minuti: il tempo di cuocere le penne rigate, raffreddarle subito sotto l’acqua corrente e non avvicinarsi più al fuoco. Il resto — un pesto di olive Taggiasche frullato a freddo e una caponata cruda di verdure in marinatura agrodolce — si prepara senza accendere (quasi) nulla. Il piatto si serve freddo, e in frigo ci finisce anche la bottiglia di spumante rosé.

La caponata cruda: tempo e agrodolce fanno il lavoro

Cetriolo, peperone giallo, sedano, pomodori ramati, cipolla rossa di Tropea, capperi dissalati e olive verdi. Sono gli ingredienti della caponata, tagliati a dadini o a fettine, da preparare per prima cosa perché hanno bisogno di riposare.

La marinatura si prepara a parte, in un barattolo chiuso: aceto di vino bianco, zucchero di canna, olio extravergine, sale e pepe nero. Si agita fino a emulsionare, poi si versa sulle verdure insieme al basilico spezzato con le mani. Un minuto di massaggio — letterale, con le mani pulite — accelera l’assorbimento della marinatura e comincia a rilasciare i succhi. Poi il riposo in frigo, almeno 45 minuti, non più di due ore, altrimenti il cetriolo cede troppa acqua.

Il pesto di olive

Le Taggiasche sono le olive da scegliere per il pesto: più dolci e fruttate delle varietà più intense, si frullano con mandorle pelate, basilico fresco, scorza di limone biologico e olio extravergine versato a filo. Il frullatore va usato a impulsi, non in continuo: la consistenza deve restare granulosa, non liscia. Sale non ne serve: olive e capperi portano già sapidità sufficiente.

L’abbinamento perfetto

Il vino da abbinare è uno spumante rosé: la sua acidità regge bene la marinatura agrodolce della caponata e l’untuosità del pesto di olive Taggiasche, mentre le bollicine ripuliscono il palato tra un boccone e l’altro.

Penne rigate con pesto di olive taggiasche e caponata cruda

Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 20 minuti e 10 minuti (più 45 minuti/1 ora di riposo)

Ingredienti

Caponata cruda

• 220 g Cetriolo
• 180 g Peperone giallo
• 120 g Sedano
• 250 g Pomodori ramati sodi
• 80 g Cipolla rossa dolce
• 30 g Capperi dissalati
• 60 g Olive verdi

Marinatura agrodolce

• 45 g Aceto di vino bianco
• 12 g Zucchero di canna
• 60 g Olio extravergine di oliva
• 10 g Basilico fresco
• Sale e pepe q.b.

Pesto di olive Taggiasche

• 200 g Olive Taggiasche (denocciolate)
• 20 g Mandorle pelate
• 20 g Basilico fresco
• 1 Limone non trattato
• 80 g Olio extravergine di oliva

Pasta e completamento

• 400 g Penne rigate (Disponibili su De-Gustare shop)
• 60 g Ricotta salata stagionata
• 40 g Cetriolo fresco
• Olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

Preparazione

Caponata cruda

1. Riunire in una ciotola capiente tutte le verdure tagliate a cubetti o rondelle: cetriolo, peperone, sedano, pomodori, cipolla, capperi e olive verdi.
2. In un barattolo con tappo, agitare energicamente aceto, zucchero di canna, olio, sale e pepe fino a emulsionare.
3. Versare la marinatura sulle verdure, aggiungere il basilico spezzato con le mani e massaggiare per un minuto.
4. Coprire e trasferire in frigorifero per almeno 45 minuti, non più di due ore.

Pesto di olive

1. Mettere nel frullatore le olive Taggiasche, le mandorle, il basilico e la scorza di limone.
2. Frullare a impulsi, versando l’olio a filo, fino a ottenere una crema densa e granulosa.
3. Tenere da parte.

Pasta

1. Portare a bollore abbondante acqua salata.
2. Cuocere le penne per due minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
3. Scolare, raffreddare immediatamente sotto acqua fredda corrente, asciugare con un canovaccio.
4. Condire con un filo di olio extravergine.

Assemblaggio

1. Mescolare le penne fredde con tutto il pesto di olive, distribuendo la crema in modo uniforme. In ogni piatto, distendere circa 180-200 g di caponata cruda, adagiarvi sopra 100 g di penne al pesto.
2. Completare con 15 g di scaglie di ricotta salata ottenute con il pelapatate, 10 g di fette sottili di cetriolo fresco, qualche foglia di basilico e un giro di olio extravergine.

Il piatto si conserva in frigorifero fino a due ore dall’assemblaggio. Oltre, le penne tendono ad ammorbidire e il cetriolo della caponata a rilasciare ulteriore liquido.