L’adattamento olfattivo e gli odori ambientali possono alterare la percezione aromatica di un vino: alle degustazioni servirebbe più attenzione e meno profumo
La sala è piena di persone, tutti seduti diligentemente. Il relatore racconta la storia della cantina, spiega le peculiarità del territorio, le scelte enologiche. Nel frattempo entrano i sommelier e servono, in un ordine prestabilito, i vini che saranno degustati. Sembra tutto perfetto. La giusta cornice per scoprire una cantina e i suoi vini, ma… Sì, purtroppo c’è un ma. Spesso a questo tipo di eventi si sovrappongono due categorie di persone: quelli che sanno cosa significa degustare e quelli con livelli di interesse diversi verso il vino..
Parliamo della seconda categoria. Tra queste ci sono persone che arrivano alla degustazione eccessivamente profumante, non hanno lesinato negli spruzzi prima di uscire. Risultato: il vino è passato in secondo piano, l’aria della stanza si riempie di profumi che nulla hanno a che fare con il vino. La degustazione ne risente parecchio, la parte visiva si salva, in bocca arrivano ancora le giuste sensazioni, ma tutta la parte olfattiva è falsata.
Falsata perché il nostro naso funziona in un modo preciso: ti faccio sentire un odore, un aroma, ma dopo ti spengo la percezione e ci concentriamo su altro, su qualcosa di nuovo. Gli scienziati lo chiamano adattamento olfattivo: dopo pochi secondi il cervello riduce l’attenzione verso uno stimolo odoroso costante per concentrarsi su nuovi segnali. Per questo quando si annusa un vino, un ingrediente, un cibo, un fiore, non serve infilarci il naso dentro e tenerlo per un tempo che per il nostro sistema di riconoscimento degli odori sembra infinito. Basta un paio di respiri, poi si allontana il naso, altri respiri, si allontana ancora, si lascia riposare, si annusa nuovamente per cercare l’evoluzione. Il nostro naso in mondo naturale esclude gli odori già percepiti e ci presenta quelli nuovi. Non abbiamo la sensibilità di un Segugio, ma nel nostro piccolo ci difendiamo bene.
Perché dovrebbe essere vietato l’ingresso alle persone “profumate”? Perché riempiono l’aria con i loro profumi che presentano note floreali, note fruttate, note speziate… E i vini presentano note floreali, note fruttate, note speziate. Ma se il mio naso le ha già percepite non me le farà più sentire con la stessa intensità quando le cercherò nel bicchiere.
La componente olfattiva è importante in un vino, come in qualunque altro cibo. La natura ha posto il naso sopra la bocca, come sentinella per quello che mangiamo o beviamo. Certi odori (rancido, putrido, ammuffito) scatenano delle reazioni di repulsione innate e allontaniamo subito dalla bocca quel cibo. Per preservare al meglio la nostra capacità di distinguere gli odori l’ambiente dovrebbe essere il più neutro possibile. Anche il bicchiere è stato pensato per evitare contaminazioni: lo stelo serve per allontanare la mano il più possibile dall’orlo del bicchiere. Consiglio, prima di una degustazione, non lavatevi le mani con saponi profumati, rischiate di sentire la “violetta” dove non c’è.
La prossima volta che vorrete apprezzare un vino nella sua completezza ricordatevi questi piccoli accorgimenti: niente profumi, non fumate, non mangiate caramelle alla menta, non bevete caffè, niente saponi profumati e non mangiate finocchio. Accorgimenti che sono anche una forma di rispetto nei confronti dei produttori e di chi lavora con il vino.
L’origine della parola infinocchiare lo raccontiamo un’altra volta. Buona, prossima, degustazione.