Tre studi scientifici confermano che i surgelati industriali aiutano a seguire la dieta mediterranea, sfatando pregiudizi diffusi
l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) ha scelto come cornice il convegno “Benessere sottozero”, che si è tenuto lo scorso 9 giugno, a Milano, per presentare tre ricerche condotte in collaborazione con Altroconsumo, la Sapienza Università di Roma e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Il filo rosso è uno: i surgelati industriali non sono un ripiego rispetto al fresco, ma uno strumento concreto per mangiare meglio.
Il problema non è la dieta: è il tempo e il portafoglio
L’indagine di Altroconsumo (1.028 interviste rappresentative della popolazione italiana tra 18 e 74 anni, rilevazione del 13-14 aprile 2026) fotografa una situazione abbastanza chiara. Il 59% degli italiani ritiene la propria alimentazione abbastanza in linea con i principi della dieta mediterranea. Il 56% associa spontaneamente quel modello a uno stile alimentare sano ed equilibrato.
Fin qui, nulla di sorprendente. Più utile è la risposta di chi dichiara di non seguirla: il 54% indica i prezzi troppo alti degli alimenti mediterranei, il 45% la mancanza di tempo per cucinare. Solo il 5% non è interessato. Il problema non è quindi la consapevolezza, che c’è, né la motivazione. È l’accessibilità, economica e pratica.
In questo contesto, i surgelati entrano come risposta diretta a entrambi gli ostacoli. Preparazione più rapida, conservazione più lunga, disponibilità tutto l’anno, meno sprechi: sono i motivi principali per cui gli italiani li scelgono, secondo la stessa indagine. Il surgelato, insomma, abbassa la soglia d’accesso a verdure, legumi e pesce, tre categorie centrali nella dieta mediterranea.
Cosa rimane nel pesce surgelato
La ricerca della Sapienza, firmata da Luca Mazzioli, Olivia Di Vincenzo, Lucia Maddaloni e colleghi del Dipartimento di Medicina Sperimentale, ha esaminato 52 studi scientifici degli ultimi 25 anni su sei specie ittiche tra le più consumate in Italia: merluzzo nordico, merluzzo carbonaro, nasello, merlano, orata, platessa, salmone e spigola.
La distinzione tecnica fondamentale è tra congelamento domestico e surgelazione industriale. Nel freezer di casa, il raffreddamento lento attraversa la cosiddetta zona di massima cristallizzazione (tra -1 e -5 °C) in tempi lunghi: si formano cristalli di ghiaccio grandi, che rompono le membrane cellulari. La surgelazione industriale porta il cuore del prodotto sotto -18 °C in tempi molto brevi, generando cristalli microscopici distribuiti uniformemente. Il risultato è un danno strutturale nettamente inferiore.
Sul piano nutrizionale, le conclusioni sono abbastanza chiare. Le proteinerimangono sostanzialmente invariate fino a 12-16 mesi. I lipidi, inclusi gli omega-3 EPA e DHA, centrali nella dieta mediterranea per il loro effetto cardiovascolare, si conservano bene fino a 12 mesi; oltre, e soprattutto se la temperatura di stoccaggio non è ottimale, si registrano cali dell’ordine dell’8-12%. Le vitamine, in particolare C, D e alcune del gruppo B, mostrano riduzioni variabili: reali, ma contenute e, nell’ambito di una dieta varia, non particolarmente rilevanti sul piano nutrizionale complessivo.
La sintesi dei ricercatori è che la surgelazione industriale è una tecnologia affidabile per rendere il consumo di pesce più accessibile e frequente, avvicinando le persone a una delle raccomandazioni più difficili da rispettare della dieta mediterranea: due-tre porzioni di pesce a settimana.
Il vegetale fresco non è sempre quello che sembra
La terza ricerca è ancora in corso. SSICA ha avviato nel 2024 uno studio triennale, risultati attesi per il 2027, sulla capacità della tecnologia IQF (Individually Quick Freezing) di mantenere le caratteristiche nutrizionali di piselli, fagiolini, broccoli e spinaci. I dati disponibili arrivano fino a 18 mesi per il prodotto surgelato; per il fresco, il confronto si è svolto su un arco di dieci giorni a +4 °C.
Il punto di partenza è un pregiudizio diffuso: il vegetale fresco è automaticamente più ricco di nutrienti. La ricerca mostra che non è così semplice. Dopo la raccolta, i vegetali continuano a perdere vitamine e composti bioattivi durante il trasporto, la distribuzione e la conservazione domestica. Una verdura fresca comprata il lunedì e cucinata giovedì non è la stessa cosa di una verdura surgelata subito dopo la raccolta.
Tra i dati più significativi dei primi 18 mesi: negli spinaci freschi conservati a +4 °C e poi cotti, il contenuto di vitamina C si dimezza nel periodo osservato; negli spinaci surgelati e poi cotti, la diminuzione iniziale è seguita da una stabilizzazione. Nei piselli surgelati, le vitamine B1 e B5 e i polifenoli totalimostrano un andamento stabile. Nei broccoli surgelati sono stati confermati glucosinolati di interesse nutrizionale, tra cui la glucorafanina, precursore del sulforafano, una molecola studiata per le sue proprietà antitumorali.
I pregiudizi da smontare
L’indagine Altroconsumo ha rilevato anche il grado di conoscenza dei consumatori. Il 74% sa correttamente che i surgelati non sono meno sicuri dei freschi sul piano igienico. Ma solo il 54% sa che le verdure surgelate mantengono gli stessi valori nutrizionali di quelle fresche, una percentuale che la ricerca SSICA tende a confermare e, in certi scenari domestici, addirittura a superare a favore del surgelato. Il 46% crede erroneamente di poter surgelare a casa come in industria.
Sono dati che spiegano perché quasi un terzo degli italiani non scelga i surgelati in categorie come verdure (76% preferisce il fresco) e legumi (65%). La preferenza per il fresco non è irrazionale, ma si basa su un’idea parziale di cosa significhi “fresco” e su un’equivalenza non sempre verificata con “più nutritivo”.
Il valore nutrizionale di un vegetale dipende dal tempo trascorso tra raccolta e consumo, dalle condizioni di trasporto, dalla rapidità della lavorazione industriale, dal mantenimento della catena del freddo e dal tipo di cottura. Un vegetale surgelato lavorato entro poche ore dalla raccolta e mantenuto a -18 °C non è automaticamente inferiore a una verdura che ha viaggiato per due giorni in camion e aspettato tre giorni nel cassetto del frigorifero.
Il messaggio, in sintesi, non è che il surgelato è meglio del fresco. È che il consumatore ha uno strumento in più, verificato scientificamente, per portare pesce, verdure e legumi in tavola con regolarità, che è esattamente quello che la dieta mediterranea chiede.