Sei generazioni, sette boutique e 45 tonnellate di cioccolato l’anno: la pasticceria picarda che custodisce il macaron di Amiens
Ci sono luoghi in cui il tempo sembra essersi fermato nella consistenza di un impasto, nel profumo inconfondibile del cacao che filtra sotto una porta di legno scuro, nell’ordine preciso con cui una mano esperta dispone i pralinati in fila dentro una vetrina illuminata. Amiens, capoluogo del dipartimento francese della Somme nella regione Hauts-de-France, è una di queste città. Chi arriva qui, magari sfruttando i comodi collegamenti aerei low-cost dall’Italia con l’aeroporto di Beauvais a nord di Parigi, si trova di fronte a una destinazione che offre molto più di quanto la sua fama suggerisca. Conosciuta nel mondo per la sua cattedrale gotica, la più grande di Francia e iscritta al patrimonio mondiale dell’Unesco, Amiens è una città dalla gastronomia importante e custodisce nel centro storico un segreto goloso che dura da centocinquant’anni: la Maison Jean Trogneux, chocolatier e macaronnier dalla vocazione familiare e dall’ambizione artigianale.
Una storia di famiglia che sa di cioccolato
Jean-Baptiste Trogneux, fornaio e pasticciere, iniziò nel cuore di Amiens la sua attività nel 1872. Quel laboratorio centralissimo è diventato negli anni uno dei punti di riferimento gastronomici della città. La seconda generazione ampliò la boutique, la terza affrontò le distruzioni della Grande Guerra e della Seconda guerra mondiale, entrambe molto poco generose con la città che si trovò due volte sul fronte di sanguinosi combattimenti. La quarta e la quinta generazione consolidarono la reputazione nell’economio rifiorente del secondo dopoguerra. Nel 1993 Jean-Alexandre Trogneux, ancora giovane, prese le redini dell’impresa e continua oggi a guidarla con lo stesso spirito dei predecessori, aggiungendo la propria impronta personale senza tradire l’essenza di casa.
Sotto la sua conduzione, la Maison conta oggi sette boutique nel Nord della Francia e a Parigi e lavora ogni anno 45 tonnellate di cioccolato e 18 tonnellate di mandorle. Una produzione artigianale di dimensioni significative, tenuta viva da maestri pasticceri che bilanciano rigore tecnico e rispetto per la tradizione. E il testimone generazionale è già pronto a passare alla settima generazione: la passione si trasmette geneticamente e il tempo darà conto di chi saprà scrivere il capitolo successivo di questa saga familiare in cioccolato francese.
L’arte del cacao: selezione, cru, complessità
Il cuore della produzione è il cioccolato, nelle sue declinazioni più raffinate. La filosofia non è quella dei volumi, ma della selezione. Le fave di cacao provengono da origini diverse, scelte con cura in più continenti, cru d’eccezione, capaci di lasciare un lungo retrogusto in bocca, di sviluppare note complesse che variano dal fruttato all’amaro elegante, dalla spezia alla terra umida dei tropici.
Dall’assortimento di trenta referenze di pralinati, feuilletés, gianduja, ganaches, pasta di mandorle e praline di nocciole e mandorle, emerge un catalogo capace di soddisfare il palato dei più esigenti buongustai. Le tradizionali scatole assortite si possono personalizzare in negozio scegliendo i pezzi preferiti, una pratica che trasforma l’acquisto in un piccolo rito.
Tra le specialità che meritano attenzione particolare ci sono le tuiles di cioccolato: sottili, croccanti, rifinite con mandorle, un prodotto che sembra semplice finché non ci si rende conto di quanta tecnica si nasconda nella loro leggerezza apparente. Accanto a queste, la Maison propone tavolette di cioccolato puro, confetture e una selezione di specialità regionali provenienti da altri territori della Francia del Nord, a dimostrazione che l’identità locale non preclude l’apertura al territorio più ampio.
Il macaron di Amiens
Ma il prodotto bandiera della città sono i macarons di Amiens, diversissimi da quelli parigini ormai famosi nel mondo. Si presentano come biscotti morbidi dalla superficie leggermente bombata, dalla texture interna umida e densa, con un profumo di mandorle che sale netto e persistente. Niente crema, niente ganache, niente colori artificiali. Solo l’essenza della mandorla, portata al massimo grado di purezza.
Le origini di questa specialità risalgono al XVI secolo. La tradizione vuole che sia stata introdotta in Francia dalla fiorentina Caterina de’ Medici che nel 1533 sposò il futuro re Enrico II di Francia, portando con sé cuochi italiani e ricette della corte medicea, tra cui preparazioni a base di mandorle che si avvicinavano a ciò che oggi riconosciamo come macaron.
In casa Trogneux, il macaron di Amiens è prodotto con una ricetta rimasta invariata dalla fondazione del 1872. Si compone esclusivamente di prodotti naturali: mandorle di Valencia, coltivate, tra l’altro, in una tenuta di proprietà della famiglia in Spagna, zucchero, miele, bianco d’uovo, olio di mandorla dolce e mandorle amare, senza conservanti, coloranti o additivi. Il risultato è un dolce che si conserva per tre settimane senza perdere qualità, e che ha ricevuto anche il Grand Prix della miglior specialità regionale francese.
Il Gâteau Battu Picard: la povertà diventa festa
Trogneux non si ferma però a cioccolato e macaron. Tra le specialità della Piccardia fin dal XIX secolo figura anche il Gâteau Battu riconoscibile dalla sua forma inconfondibile a cappello da chef, alta, cilindrica, dorata, un po’ simile a quella del Pandoro italiano, ma senza lo zucchero a velo.
Nell’origine di questo dolce c’è una storia di contrasti sociali che la gastronomia sa raccontare meglio di molti libri di storia. L’abbondanza di burro e uova che caratterizza il Gâteau Battu era, per le comunità rurali piccarde, una rarità. Lo si preparava nelle occasioni di festa, quando le stagioni dure cedevano il passo alla celebrazione: matrimoni, battesimi, ricorrenze religiose. Il dolce era il segnale che quel giorno si poteva mangiare senza parsimonia.
Il termine “battuto” descrive il gesto fondamentale della preparazione: l’impasto viene lavorato a mano per un tempo prolungato, con energia e pazienza, fino a sviluppare una struttura elastica che in cottura si trasforma in qualcosa di soffice e leggero. Il risultato è più aerato di una brioche tradizionale, con una mollica dalla consistenza filante e un profumo burroso che riempie la stanza e che fa memoria di un’intera regione.
Maggiori informazioni: Maison Jean Trogneux www.trogneux.fr