Prima tradizione culinaria riconosciuta nella sua interezza. Ma ora serve educare i giovani che cucinano sempre meno
È successo. La cucina italiana è diventata ufficialmente Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Il Comitato intergovernativo dell’UNESCO, riunito a New Delhi, ha approvato all’unanimità l’iscrizione della “Cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale”. Prima nel suo genere: nessuna altra tradizione culinaria era mai stata riconosciuta nella sua interezza, non un singolo piatto o una tecnica, ma un intero sistema culturale.
La sala ha applaudito a lungo. La delegazione italiana, guidata dal ministro degli Esteri Antonio Tajani, ha festeggiato insieme ai rappresentanti dei 24 Paesi votanti. Giorgia Meloni ha parlato di «vittoria straordinaria», Francesco Lollobrigida ha definito il momento «una festa che appartiene a tutti». Massimo Bottura, lo chef tristellato, ha commentato: «La cucina italiana non è solo nutrirsi, è prendersi cura dei famigliari, degli amici, dei nostri ospiti».
Un riconoscimento che vale miliardi
I numeri spiegano meglio delle parole perché questo traguardo conta. La cucina italiana vale oggi 251 miliardi di euro nel mondo, con una crescita del 5% rispetto all’anno scorso. Solo Stati Uniti e Cina rappresentano il 65% dei consumi globali di cucina italiana. L’export agroalimentare italiano supera i 70 miliardi di euro, e questo riconoscimento potrebbe dargli una spinta ulteriore.
Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, va dritto al punto: «È un’arma in più per valorizzare nel mondo la nostra tradizione gastronomica e combattere l’Italian sounding». Già, perché oltre metà degli italiani che viaggiano all’estero si ritrova regolarmente a tavola prodotti “taroccati”, fatti con ingredienti che con la vera tradizione italiana non hanno nulla a che fare.
Il riconoscimento non riguarda solo l’economia. L’UNESCO ha scelto di premiare un “modello culturale condiviso, fatto di esperienze comunitarie, scelta consapevole delle materie prime, convivialità del pasto, trasmissione dei saperi alle nuove generazioni”. Insomma, un modo di vivere prima ancora che di mangiare.
Ma chi cucina ancora davvero?
Qui arriva il paradosso. Proprio mentre l’UNESCO certifica l’eccellenza della cucina italiana, i dati raccontano una storia diversa. Una ricerca presentata in questi giorni dall’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, guidata da Roberta Garibaldi, mette in evidenza una situazione particolare.
Solo il 6-8% degli italiani prepara settimanalmente pane o pasta fresca in casa. Le ricette che un tempo scandivano i ritmi familiari stanno scomparendo dalle cucine: solo un terzo prepara almeno una volta a settimana zuppe, minestre o piatti di legumi. Il risotto? Lo fa con cadenza settimanale solo il 30% degli intervistati. I dolci fatti in casa o i piatti elaborati di carne? Siamo al 17-18%.
I giovani tra 25 e 44 anni sono quelli che cucinano meno e ordinano più spesso piatti pronti: fino al 24% ricorre al delivery. I più anziani mantengono le pratiche tradizionali, ma tra chi ha meno di 35 anni la distanza dalla cucina domestica si allarga rapidamente.
Nord e Sud si muovono a velocità diverse
La geografia dei consumi disegna un’Italia a più velocità. Nel Mezzogiorno la prossimità resta centrale: il 50% fa la spesa nei mercati contadini (contro una media nazionale del 37%) e il 48% nelle botteghe tradizionali. Al Nord prevale invece il delivery: fino al 17% per spesa e piatti pronti, contro il 16% della media nazionale.
Anche l’età fa la differenza. I giovani tra 18 e 24 anni frequentano mercati locali e piccoli negozi più della media (45% e 41%), ma quando si tratta di preparare piatti complessi o che richiedono manualità, si tirano indietro. Gli over 65 mantengono livelli più alti di cucina domestica strutturata, ma sono loro a tramandare le ricette? Non abbastanza, dicono i dati.
Il rischio dell’effimero
«Rendere l’effimero indimenticabile», ha detto Giuliano Peparini presentando lo spettacolo dedicato alla cucina italiana all’Auditorium Parco della Musica di Roma. Ma il punto è proprio questo: come si fa a rendere indimenticabile qualcosa che si sta dimenticando di fare?
Il riconoscimento UNESCO arriva come un certificato d’eccellenza, ma anche come un campanello d’allarme. Roberta Garibaldi, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e membro del comitato scientifico che ha realizzato il dossier per la candidatura, è netta: «Ci devono essere azioni concrete di tutela attiva. Serve introdurre stabilmente l’educazione alimentare nelle scuole e portare le ricette tradizionali nei linguaggi dei giovani, su TikTok, Instagram, YouTube».
La scuola può diventare il nuovo spazio dove si trasmettono tecniche di cucina di base, ricette tradizionali, valori legati alla sostenibilità e alla stagionalità. I social network, dove i giovani formano i loro gusti e le loro identità culturali, devono abitare questa narrazione con contenuti autentici, creativi, coinvolgenti.
Cosa succede adesso
Con l’ingresso della cucina italiana, l’Italia porta a 21 gli elementi iscritti nella Lista del patrimonio immateriale UNESCO. Tra questi, nove sono legati all’agroalimentare: dall’arte dei pizzaiuoli napoletani alla dieta mediterranea, dalla coltivazione della vite ad alberello di Pantelleria alla cerca e cavatura del tartufo. Un primato mondiale in proporzione ai riconoscimenti totali.
Ma i primati si mantengono solo se ci si lavora. Paolo De Castro, presidente di Nomisma, sottolinea che «il riconoscimento potrà giocare un ruolo fondamentale per promuovere le nostre eccellenze e proteggere il cibo italiano dall’Italian sounding». Mario Piccialuti, direttore generale di Unione Italiana Food, aggiunge: «È un punto di partenza per rafforzare ulteriormente la tutela e la promozione della cucina italiana nel mondo».
Le iniziative già ci sono. Coldiretti e Campagna Amica, insieme al Ministero degli Esteri, hanno creato l’Accademia della cultura enogastronomica italiana per formare giovani professionisti del settore. Sono coinvolte scuole di cucina, facoltà universitarie, reti estere di rappresentanza del settore agroalimentare.
L’eredità da custodire
Quello che l’UNESCO ha riconosciuto non è solo un insieme di ricette, ma un sistema culturale complesso. La cucina italiana è “un equilibrio tra uomo e ambiente”, dice il dossier. Tutela la biodiversità, valorizza le produzioni locali, favorisce il riuso degli alimenti, promuove abitudini alimentari consapevoli. È la “cucina degli affetti”, che trasmette memoria, cura, relazioni, identità.
Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, ha ragione quando dice: «C’è bisogno di una vasta campagna di sensibilizzazione e di educazione soprattutto delle giovani generazioni, visto che il gruppo tra i 25 e i 44 anni è quello che cucina sempre meno».
Il paradosso globale
All’estero, intanto, l’immagine della cucina italiana resta fortissima ma semplificata. Pizza e pasta dominano l’immaginario in tutti i mercati esteri analizzati dalla ricerca: la pasta raggiunge valori altissimi in Svizzera, Austria e Francia, mentre la pizza picca in Francia (71%) e Austria (67%). Ma quando si scende nel dettaglio, le differenze si fanno evidenti. Gli spaghetti sono un riferimento marcato in Austria (22%), le lasagne in Svizzera (28%), la carbonara ancora in Svizzera (18%). Il risotto è riconosciuto soprattutto in Svizzera e Francia, mentre nei Paesi anglosassoni appare secondario.
La Toscana domina come destinazione enogastronomica, seguita da Roma e Sicilia. Napoli emerge in Francia, grazie all’associazione immediata con la pizza. Il Sud Tirolo conquista il mercato tedesco. La Puglia avanza come destinazione emergente, soprattutto in Francia e Svizzera.
L’Italia gastronomica che il mondo vede è ricca ma parziale. E questo è insieme un’opportunità e una responsabilità: l’opportunità di ampliare il racconto oltre le destinazioni più note, la responsabilità di non lasciare che anche il cibo italiano si appiattisca nell’omologazione globale che sta trasformando le città del mondo in repliche dello stesso sushi bar o poke bowl.
Una sfida culturale
«Non possiamo permettere che il cibo italiano si appiattisca in questa omologazione», conclude Garibaldi nella sua ricerca. «La nostra cucina non è solo un insieme di piatti: è un sistema culturale, sociale e territoriale unico, che rappresenta una leva fondamentale per il turismo e un elemento distintivo del nostro posizionamento internazionale».
Il riconoscimento UNESCO, se sarà un punto di partenza e non di arrivo, può diventare davvero «un invito ad agire con decisione per preservare e valorizzare questo straordinario valore aggiunto». Ma serve muoversi subito, con un piano nazionale che unisca educazione, comunicazione e coinvolgimento culturale. Le scuole e i social media devono diventare i nuovi custodi della cucina italiana.
Altrimenti, tra vent’anni, avremo una targa UNESCO che certifica un patrimonio che abbiamo smesso di praticare. E quello sarebbe il vero paradosso: vincere il riconoscimento mondiale proprio mentre perdiamo l’abitudine a cucinare.