Gli UPF sono collegati a obesità e malattie, ma gli esperti si dividono sulla validità della categoria scientifica
L’attenzione sui cibi ultra-processati è molto elevata e il dibattito in corso sta coinvolgendo scienza, politica e società. Nature ha cercato di tirare le somme, partendo dalla definizione che forse sta mostrando dei limiti nel mettere l’etichetta ai prodotti in commercio.
Il termine “ultra-processed food” (UPF) è nato quasi per caso. All’inizio degli anni 2000, il ricercatore brasiliano Carlos Monteiro stava analizzando i dati sulla spesa alimentare per capire perché obesità e diabete di tipo 2 crescevano così rapidamente in Brasile. La scoperta lo sorprese: le persone compravano meno zucchero e sale rispetto al passato, ma ne consumavano di più attraverso prodotti già pronti come merendine, cereali per la colazione, pizza surgelata e minestre in busta.
Da questa osservazione è nato il concetto di UPF, che Monteiro ha definito per la prima volta in un paper del 2009. Gli ultra-processati sono alimenti che subiscono trasformazioni industriali multiple e contengono sostanze raramente usate nelle cucine domestiche: sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, oli idrogenati, coloranti ed emulsionanti.
I numeri del fenomeno
I dati sul consumo di UPF variano molto tra i paesi. Negli Stati Uniti e nel Regno Unito rappresentano quasi il 60% delle calorie totali, in Canada il 48%, in Australia il 42%. L’Italia se la cava meglio con il 18%, seguita da Romania (15%) e Brasile (22%). La Francia si ferma al 31%.
Decine di studi hanno collegato le diete ricche di UPF a obesità, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, steatosi epatica, tumori, asma, depressione e ansia. Una ricerca di Harvard su oltre 110.000 adulti americani seguiti per 30 anni ha mostrato che chi consumava più UPF aveva il 4% di probabilità in più di morire durante il periodo di studio.
Il dibattito scientifico
Non tutti gli scienziati sono convinti che la categoria UPF sia utile. Samuel Dicken dell’University College London ha condotto uno studio controllato su persone in sovrappeso, confrontando due diete ugualmente “sane” secondo le linee guida britanniche: una fatta principalmente di UPF, l’altra di cibi poco processati. Le due diete avevano gli stessi livelli di proteine, carboidrati, grassi, fibre, sodio e zuccheri. Risultato: i partecipanti hanno perso il doppio del peso (2 kg contro 1 kg) con la dieta meno processata
Kevin Hall del National Institutes of Health americano ha condotto il primo studio controllato randomizzato sugli UPF. Venti adulti hanno vissuto per due settimane in ospedale, alternando diete ultra-processate e non processate. Durante la fase UPF hanno consumato 500 calorie in più al giorno e sono ingrassati di quasi un chilo.
Il problema sembra legato alla velocità con cui si mangia e alla densità energetica degli alimenti. Gli UPF tendono a essere più morbidi e densi di calorie, quindi si mangiano più velocemente e in maggiori quantità.
Le critiche al sistema
Molti ricercatori criticano la classificazione NOVA (il sistema di Monteiro che divide gli alimenti in quattro categorie). Richard Mattes della Purdue University sostiene che non esiste “una base scientifica credibile” per collegare direttamente gli UPF ai problemi di salute. Secondo lui, fattori confondenti come esercizio fisico, sonno, stress, livello di istruzione e status socioeconomico spiegano meglio le associazioni osservate.
Altri, come Ciarán Forde dell’Università di Wageningen, criticano la categoria perché troppo ampia: “Non ha senso mettere insieme yogurt e pane integrale con ciambelle e patatine”. Uno studio del 2022 ha mostrato scarsa coerenza tra oltre 150 nutrizionisti nel classificare 231 prodotti secondo il sistema NOVA.
Il punto di vista dei difensori
Monteiro difende il suo approccio: “NOVA è stato creato per testare l’ipotesi che la sostituzione dei modelli alimentari tradizionali con gli UPF fosse una causa chiave della pandemia di obesità”. Per lui, come per molti nutrizionisti, le linee guida dovrebbero concentrarsi sui modelli alimentari piuttosto che sui singoli alimenti.
Samuel Dicken ritiene che il concetto di UPF sia utile per capire come l’ambiente alimentare influenzi la salute pubblica. Secondo lui, ridurre il consumo di UPF richiederà nuove regolamentazioni e tasse, insieme a sussidi per rendere più accessibili le alternative più sane.
Consigli pratici
Lo stesso Kevin Hall non evita completamente gli UPF nella sua dieta. Usa salse e condimenti già pronti, ma in generale sceglie alimenti – compresi alcuni UPF – che siano sani secondo gli standard nutrizionali convenzionali. Il suo consiglio: «Mangiate più verdure non amidacee, legumi, frutta, cereali integrali e limitate zuccheri aggiunti, sodio e grassi saturi. Scegliete UPF che rendano questo obiettivo conveniente e accessibile, ed evitate quelli che lo rendono più difficile».
Il dibattito continua, ma una cosa sembra chiara: non tutti gli alimenti processati sono uguali. La chiave sta forse nel buon senso: privilegiare cibi freschi quando possibile, ma senza demonizzare completamente tutto ciò che ha subito qualche trasformazione industriale.