Ricetta autunnale del risotto cremoso alla zucca con pasta di salame e mascarpone. I migliori vini con cui abbinarlo
Con l’arrivo dell’autunno e con le sue foglie color oro, la zucca torna a essere un ingrediente fondamentale nella cucina lombarda. Questo risotto rappresenta l’autunno lombardo attraverso l’unione della dolcezza della zucca con la sapidità della pasta di salame fresca, il tutto arricchito dalla mantecatura con il mascarpone.
Il piatto esalta il territorio e la tradizione, combinando ingredienti che si armonizzano tra loro. La zucca, cotta fino a ottenere una consistenza cremosa, conferisce al risotto una nota dolce; la pasta di salame, rosolata fino a diventare croccante, aggiunge carattere e profondità; il mascarpone, infine, completa il piatto con la sua cremosità, contribuendo alla texture desiderata.
L’abbinamento perfetto
Per un piatto così ricco e strutturato, la scelta del vino richiede equilibrio. Un Gavi DOCG ben strutturato, la cui freschezza sapida e le note floreali bilanciano perfettamente la grassezza del mascarpone e la sapidità del salame. In alternativa, per chi ama i vini con più corpo, un Arneis del Roero o un Lugana Riserva offrono quella rotondità e complessità che esaltano la dolcezza della zucca senza essere sovrastati dalla pasta di salame.
Per gli amanti delle bollicine, un Franciacorta Satèn rappresenta una scelta elegante e sorprendente: la sua cremosità si sposa magnificamente con il mascarpone, mentre la freschezza pulisce il palato ad ogni sorso.
Risotto alla Zucca con Pasta di Salame e Mascarpone
Tempo di preparazione: 20 minuti + 30 di cottura
Dosi: 4 persone
Ingredienti
- 320 g Riso Carnaroli
- 400 g Zucca (Delica o Mantovana)
- 150 g Pasta di salame fresca
- 1 Scalogno
- 100 ml Vino bianco secco
- 1 litro circa Brodo vegetale caldo
- 80-100 g Mascarpone fresco
- 2 cucchiai Olio extra vergine d’oliva
- Sale e Pepe nero q.b.
- Salvia e Rosmarino (facoltativo)
Preparazione
- Scaldare un cucchiaio di olio EVO in una pentola con gli aromi (salvia e rosmarino). Aggiungere la zucca tagliata a cubetti, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di brodo. Cuocere a fuoco medio-basso con il coperchio per circa 15-20 minuti, finché la zucca non sarà tenera. Schiacciare circa due terzi della zucca cotta per ottenere una crema, lasciando il resto in cubetti. Tenere in caldo.
- In una casseruola a bordi alti, scaldare l’olio rimanente e aggiungere lo scalogno tritato finemente. Far appassire a fuoco basso, quindi aggiungere la pasta di salame sgranata. Rosolare a fuoco medio finché non sarà ben cotta e colorita.
- Versare il riso Carnaroli nella casseruola e tostare a fiamma alta per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non saranno caldi e lucidi.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Aggiungere la crema di zucca e i cubetti, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. Continuare per circa 15-18 minuti, fino a quando il riso non sarà cotto al dente. Aggiustare di sale e pepe.
- Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il mascarpone fresco. Mantecare con movimento circolare per circa un minuto: questo passaggio è fondamentale per rendere il risotto cremoso e “all’onda”. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo caldo per raggiungere la cremosità desiderata. Lasciare riposare coperto per 1 minuto prima di servire.