Due nuove eccellenze toscane nel catalogo nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali: dolcezza di castagne e pasticceria senese
La Toscana continua a raccontare la sua storia attraverso il cibo. Questa volta sono i marron glacé e la focaccia rapolanese a ottenere il riconoscimento PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali). Due aggiunte che rappresentano tradizioni diverse, ma egualmente radicate nel territorio: da una parte la lavorazione artigianale delle castagne dell’Appennino, dall’altra un dolce tipico delle colline senesi.
Cosa sono i PAT e perché contano
I PAT sono prodotti agroalimentari tipici di un territorio, con una produzione tradizionale locale consolidata e costante, che meritano di essere valorizzati sul mercato. Il requisito fondamentale per entrare nell’elenco è che i metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura siano consolidati da almeno venticinque anni.
A differenza dei più noti marchi DOP e IGP, che godono di protezione a livello europeo, i PAT sono riconoscimenti nazionali che riguardano produzioni di nicchia, spesso legate a territori molto circoscritti. Parliamo di produzioni caratterizzate da un’offerta tendenzialmente stagionale e che non hanno forza tale da entrare nei circuiti della grande distribuzione. Sono i prodotti che si trovano dal fornaio di paese, dal pasticciere artigiano, nelle piccole aziende agricole che mantengono vive le ricette tramandate di generazione in generazione.
L’elenco nazionale dei PAT viene aggiornato annualmente dal Ministero dell’Agricoltura, con la collaborazione delle Regioni. In Italia esistono oltre 5.000 prodotti riconosciuti, un patrimonio enorme che testimonia la ricchezza e la diversità della nostra tradizione gastronomica.
I marron glacé del Mugello e dell’Amiata
I marron glacé entrano ufficialmente tra i PAT toscani proprio durante i giorni di “Castanea”, la prima fiera italiana dedicata alla filiera del castagno, ospitata a Firenze. Un tempismo che sottolinea l’importanza culturale ed economica del castagno per questa regione.
La produzione artigianale dei marron glacé ha origini antiche, tramandata per tradizione orale già dall’Ottocento nelle zone dell’Appennino. In Toscana trova la sua collocazione nel Mugello e nell’Amiata, aree ad alta produzione di marrone fiorentino, una varietà particolarmente adatta per questo tipo di lavorazione.
Il processo è complesso e richiede abilità: le castagne di grandi dimensioni vengono cotte, candite e poi glassate. Il risultato è un prodotto che storicamente era considerato di buon augurio, offerto durante le festività di fine anno per augurare prosperità. Ancora oggi mantiene questa aura di specialità pregiata.
La produzione annuale è difficile da stimare con precisione, sia per la variabilità nella disponibilità della materia prima, sia per la presenza di molti piccoli artigiani. Le stime parlano di una produzione che oscilla tra i 300 e i 1.500 chilogrammi all’anno.
La focaccia rapolanese, dolce del territorio senese
Meno conosciuta oltre i confini provinciali, la focaccia rapolanese è un dolce tradizionale di Rapolano Terme, in provincia di Siena. Si tratta di due dischi di pasta di mandorle tenuti insieme da crema pasticcera, spolverati con zucchero a velo.
È un prodotto che fa parte dell’identità locale: quasi tutti i ristoratori del territorio comunale la propongono nei loro menù per tutto l’anno. La producono con costanza anche forni e pasticcerie di Rapolano. La produzione commerciale si aggira sui 10-15 quintali annui.
Il valore del riconoscimento
«L’inserimento di marron glacé e focaccia rapolanese arricchisce un elenco che esprime nel migliore dei modi la qualità e la tipicità del nostro settore agroalimentare», ha commentato Leonardo Marras, assessore regionale all’economia, turismo e agricoltura. «Valorizzare al massimo questo patrimonio è per noi un impegno fondamentale».
I PAT rappresentano infatti un patrimonio che testimonia il lavoro di chi sul territorio ha saputo trasformare i prodotti locali con ricette diventate simbolo della regione. Sono il presidio di tecniche artigianali che rischiano di perdersi, la memoria di sapori che hanno nutrito generazioni, l’espressione di un legame tra terra e cultura che va oltre il semplice atto del mangiare.
Con queste due nuove entrate, la Toscana consolida la sua posizione tra le regioni più ricche di tradizioni agroalimentari. E ogni prodotto riconosciuto è un invito a cercare, assaggiare, scoprire quello che il territorio sa ancora offrire quando si guarda oltre gli scaffali della grande distribuzione.