Intervista a Luciano Atzori che spiega come ogni anno in Italia molte persone contraggono il botulismo, intossicazione alimentare causata da un batterio

Circa dieci milioni di italiani ogni anno preparano conserve home made: pomodori, zucchine, peperoni, melanzane, funghi, cipolle e olive. Farle in casa ha un altro sapore, si sceglie la materia prima freschissima, spesso a km zero e bio. Però in molti ignorano che dentro il vasetto si possa sviluppare uno dei maggiori veleni al mondo, la tossina del botulino. Ogni anno si verificano tra i 10-30 casi. Quasi tutti sono dovuti a cibi fatti in casa o mal conservati. Luciano O. Atzori, biologo, chiamato spesso a parlare di sicurezza alimentare nelle tv nazionali e nelle Facoltà di Biologia e Medicina delle università, ci spiega come fare queste preparazioni evitando i pericoli.

Luciano Atzori, che cos’è il botulino?
«Il nome è quello volgare per definire un microrganismo, un batterio, il Clostridium botulinum che vive in ambienti privi di ossigeno ovvero anaerobici. Di conseguenza nelle conserve alimentari trova l’ambiente ideale. L’ossigeno è invece un suo nemico: dove c’è, lì non riesce a riprodursi. In condizioni avverse questo batterio cerca di sopravvivere formando una spora, cioè una sorta di vita latente, che può fluttuare nell’aria, nella polvere e nel terreno anche per anni e resiste alle alte temperature e a molti disinfettanti. In condizioni ideali, come l’assenza di ossigeno, la spora si trasforma in batterio che si moltiplica in maniera esponenziale quindi aumenta di numero. Questi batteri producono una neurotossina pericolosissima per l’uomo in quanto rappresenta uno dei più potenti veleni al mondo. Ed è quella che potremmo trovare negli alimenti. Oltre a questo tipo di botulismo (definito “alimentare”) esistono anche altre forme di come il botulismo intestinale (dovuto all’ingestione delle spore che germinano nell’intestino producendo la tossina) e quello da ferita (quando le spore penetrano attraverso ferite)».

Veniamo alle conserve e a come si debbano preparare per evitare rischi igienico-sanitari.
«Fondamentalmente vanno distinte in conserve sott’olio e sotto aceto e marmellate e confetture caratterizzate dalla presenza di zucchero. Il rischio potenziale del botulino c’è su tutte e tre le tipologie, ma in maniera diversa. La più pericolosa, anche se può sembrare paradossale, è la conserva sott’olio».

Com’è possibile che si formi il botulino nelle conserve sott’olio?
«L’olio funziona come conservante perché isola gli alimenti dal contatto con l’aria quindi evita che si sviluppino i microrganismi aerobi, come la salmonella. Il rovescio della medaglia è che crea le condizioni ideali per i batteri che vivono in assenza di ossigeno. Come il botulino».

Quali sono gli accorgimenti allora?
«Serve innanzitutto un trattamento termico di superficie prima dell’invasettamento come la cosiddetta scottatura (blanching): l’alimento da conservare va messo nell’acqua che bolle (la proporzione da rispettare in genere è di 5 litri d’acqua per 500 grammi di prodotto) per alcuni minuti. Più le porzioni di alimenti sono grandi più devono stare e viceversa. Ci sono tabelle da seguire in base al prodotto (il ministero della Salute ha pubblicato delle linee guida). Questo tipo di trattamento domestico è una sorta di pastorizzazione cioè un trattamento termico meno spinto della sterilizzazione. Le industrie agroalimentari spesso sterilizzano i prodotti alimentari e i loro contenitori uccidendo così ogni batterio. Pertanto le conserve alimentari di tipo industriale, dal punto di vista igienico, sono più sicure e i casi di contaminazione sono rarissimi. In casa non si riesce, invece, ad andare oltre i 110 gradi centigradi quindi, come già accennato, si fa una sorta di pastorizzazione».

Veniamo al metodo sotto aceto, che in genere si fa preferire per capperi, scalogno e cipolle.
«L’aceto è molto più sicuro dell’olio grazie alla sua acidità, ma per agire deve avere un’acidità almeno del 6 per cento o superiore. Praticamente deve avere un pH che deve essere inferiore a 4-4,5. Serve, pertanto, comprare una cartina di tornasole (spesso vendute anche nelle farmacie) perché l’acidità può cambiare tantissimo da prodotto a prodotto. Fondamentalmente l’aceto è un batteriostatico cioè evita la moltiplicazione dei batteri, li inattiva: le spore del botulino, eventualmente presenti, non vengono distrutte, ma non riescono a germinare e quindi non si forma il batterio e di conseguenza la sua tossina».

Passiamo alle confetture e alle marmellate: pochi consumatori sanno che anche queste possono essere a rischio botulino.
«La cosa fondamentale è la quantità di zucchero presente in esse. I nutrizionisti dicono che bisogna ridurlo: il ragionamento dal punto di vista nutrizionale non fa una grinza, ma per la sicurezza alimentare è proprio il contrario. Per le marmellate è meglio rispettare la ricetta della nonna: 50 per cento di frutta e 50 per cento di zucchero. In questo modo ci ripariamo dal pericolo del botulino e l’alimento, se ben prodotto e conservato, dura due e più anni. Oggi vanno molto anche le composte fatte in casa che contengono più frutta e meno zucchero quindi sono più salutari, ma anche più rischiose in quanto la minore quantità di zucchero potrebbe non essere sufficiente a contrastare l’eventuale sviluppo del botulino».

Ci sono degli elementi per capire se un prodotto è contaminato?
«Per tutte le conserve fatte in casa consiglio sempre di usare come contenitore il vetro, in modo da poter vedere il contenuto. Quando il botulino si sviluppa generalmente non dà origine a variazioni organolettiche (odori, colori e sapori strani), quindi mai assaggiare i prodotti di cui abbiamo dubbi. Se ci sono delle bollicine che si spostano lentamente verso l’alto, lì allora c’è un’alta possibilità che ci sia il botulino. Se poi il tappo è bombato verso l’alto, la conserva/confettura non va aperta, ma buttata subito in quanto tale effetto potrebbe essere dovuto allo sviluppo di gas (tipica caratteristica del botulino)».

Nella conserva di pomodoro fatta in casa non si aggiunge l’olio. Ѐ sicuro?
«Il pomodoro nasce “fortunato”, in quanto possiede un pH tra 3,9 e 4,5 quindi non ha bisogno né di sale, di zucchero, aceto o olio. Deve essere solo maturo (più lo, è più è acido) e fresco. Ovviamente anche i pomodori, nonostante il loro pH, devono essere trattati termicamente infatti dopo il vasettamento vengono posti a ebollizione per parecchi minuti».

La conserva fatta in casa è una pratica da sconsigliare?
«No, assolutamente. Da piccolo partecipavo con piacere alla preparazione delle conserve di pomodori che facevano i miei genitori. Tra l’altro il trattamento termico aumenta fortemente la biodisponibilità del licopene, un potente antiossidante. Oltre agli aspetti nutrizionali va detto che è anche un modo piacevole di fare qualcosa: oggi, con i piatti pronti, lo stiamo perdendo. Ed è un ritorno alla cucina della nonna che personalmente amo. Ha anche un aspetto sociale, visto che coinvolge più persone (familiari, parenti e amici). Ed è poi una forma di risparmio nel lungo periodo. L’altra faccia della medaglia è che tutto questo si può pagare, se non si sta attenti alle norme igienico-sanitarie. Quindi quando si preparano conserve, marmellate e confetture non si deve pensare solo alla ricetta, ma bisogna anche stare attenti alle principali norme igieniche e al tipo di trattamenti».

Che durata hanno le conserve?
«Generalmente consiglio di consumarle entro un anno dalla data di preparazione. Le confetture e marmellate anche due o tre anni. Ovviamente questi tempi sono validi solo se questi prodotti vengono preparati e conservati correttamente».

E i salumi fatti in casa sono sicuri?
«Un salame fatto in casa non è a “rischio zero”. Il termine botulino significa proprio insaccato. Generalmente nei derivati della carne non si mette l’aceto quindi non si può giocare con il pH e tanto meno si mette zucchero. Al massimo si mette sotto sale oppure la si disidrata, come facevano gli antichi. Per evitare il rischio botulino, oltre che per migliorare il colore (rosso intenso) e il sapore, a livello industriale si usano allora i nitriti e i nitrati anche se alcune volte non ce n’è bisogno in quanto con un pH basso (inferiore a 4,5). L’altra faccia della medaglia è che sono considerati potenzialmente cancerogeni e va considerato che i nitrati si assumono anche con l’acqua e con le verdure: quindi si può verificare un effetto sommatoria. Alcune aziende cominciano a produrre salumi senza nitrati attraverso metodologie complesse. C’è chi poi lavora le carni con specifici oli essenziali.

Alcuni prodotti indicano «senza nitrati e nitriti artificiali o di sintesi» oppure prodotto «naturale» cioè senza l’aggiunta di additivi chimici. Com’è possibile?
«Se si legge attentamente l’etichetta, si scopre che aggiungono erbe, spezie e altri prodotti vegetali che per natura, e spesso anche a seguito di massicce concimazioni azotate, sono ricchi di nitrati e di nitriti. Quindi questi due composti pericolosi sono presenti in questi derivati delle carni, ma non vengono dichiarati in etichetta in quanto non aggiunti come additivi, ma sotto forma di piante. Insomma si ha una sorta di “frode legale” che determina una non corretta informazione ai consumatori, sia perché i nitrati e nitriti sono presenti, ma perfino perché anche se di origine naturale sono pericolosi quanto quelli di sintesi».