Dispositivo a base di un gel con latte in polvere valuta la capsaicina senza far soffrire nessun assaggiatore umano
Immaginate di dover assaggiare decine di peperoncini al giorno per stabilire quanto sono piccanti. Dal peperone dolce al temibile “facing heaven” della cucina del Sichuan. Un lavoro che farebbe lacrimare chiunque. Ma forse non sarà più necessario.
Un team di ricercatori dell’Università di Scienza e Tecnologia della Cina Orientale di Shanghai ha sviluppato una lingua artificiale in grado di misurare con precisione il livello di piccantezza dei cibi. Il dispositivo, descritto sulla rivista scientifica ACS Sensors e ripreso da Nature, potrebbe rivoluzionare i controlli di qualità nell’industria alimentare.
L’ispirazione è venuta dal latte
La soluzione è arrivata osservando quello che facciamo tutti quando un piatto è troppo piccante: beviamo latte. «Le proteine del latte influenzano la nostra percezione del piccante», spiega Carolyn Ross, scienziata alimentare della Washington State University. Proprio quelle proteine hanno ispirato il funzionamento della lingua sintetica.
Il dispositivo è fatto di un gel che contiene latte in polvere, acido acrilico e cloruro di colina. Quando viene applicata una corrente elettrica, gli ioni di cloruro e idrogeno presenti nel gel conducono elettricità. Il gel è posizionato tra due fogli di rame collegati a una workstation che misura la corrente elettrica.
Come funziona il test
La capsaicina – il composto responsabile del bruciore dei peperoncini – interagisce con le proteine del latte formando complessi che bloccano il flusso degli ioni. Risultato: più capsaicina c’è, più la conducibilità elettrica diminuisce.
I ricercatori hanno fatto “assaggiare” alla lingua sintetica otto tipi di peperoncino diversi. In base ai cambiamenti di corrente, hanno creato una scala di piccantezza che va da 0 a 70: da zero (per niente piccante) a 70 (pericolosamente piccante).
Il confronto con gli assaggiatori umani
Per verificare se funzionasse davvero, hanno testato otto alimenti piccanti – dalla polvere di peperoncino alla salsa tabasco – sia con la lingua artificiale sia con assaggiatori umani addestrati. «La classifica del dispositivo corrisponde bene a quella del panel umano», conferma Jing Hu, ingegnere chimico e co-autore dello studio. «Quindi può sostituire la lingua umana nei test sugli alimenti piccanti».
Prossimi sviluppi
L’obiettivo ora è rendere il dispositivo più pratico. La versione attuale richiede una workstation ingombrante per funzionare. Hu spera di sviluppare una versione tascabile, più maneggevole e utilizzabile direttamente in cucina o nei laboratori di controllo qualità.
Ross suggerisce anche di ampliare i test confrontando i risultati della lingua artificiale non solo con assaggiatori professionisti, ma anche con consumatori comuni. Questo permetterebbe di calibrare meglio il dispositivo sulla percezione reale delle persone.