Crostone primaverile: sfilacci, robiola e carciofi crudi

Il pane diventa protagonista: una ricetta semplice, elegante e tutta italiana, che celebra la materia prima con maestria artigianale

Pane casereccio tostato, robiola cremosa, carciofi crudi profumati al limone e sfilacci di cavallo affumicati: questo crostone primaverile è un antipasto sfizioso e informale, perfetto da servire durante un brunch o all’inizio di un pranzo tra amici.

Gli sfilacci di cavallo sono un ingrediente tipico del Veneto, in particolare della zona di Padova, ma sono diffusi in molte zone d’Italia. Si ottengono dalle parti magre della coscia, lavorata con sale e fatta riposare 15 giorni prima dell’affumicatura. Infine viene battuta per sfilacciare il muscolo.

Si prepara in pochi minuti, ma conquista al primo morso grazie al gioco di contrasti tra la croccantezza del pane, la freschezza dei carciofi a crudo, la dolcezza della robiola e il sapore intenso degli sfilacci.

L’abbinamento perfetto

Per l’informalità di questo piatto e per le caratteristiche di questi ingredienti una birra artigianale come La Grass – Amber Ale di Birra del Parco è l’ideale per accompagnare ogni morso di questo crostone grazie alla sua struttura complessa e alle sue note tostate.

Crostone primaverile con sfilacci di cavallo, robiola e carciofi

Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cotture: 20 minuti e 5 minuti

Ingredienti

• 4 fette di pane casereccio (tipo Pugliese o Filone, alte circa 2 dita)
• 100 g di sfilacci di cavallo affumicati (disponibile su De-Gustare Shop)
• 300 g di Cuor di Robiola Riserva – tenerla a temperatura ambiente per 30 minuti prima dell’uso (disponibile su De-Gustare Shop)
• 2 carciofi freschi (preferibilmente romaneschi o violetti)
• 1 limone non trattato (succo e scorza)
• Maggiorana fresca q.b. (o in alternativa prezzemolo o menta)
• Olio extravergine d’oliva fruttato e delicato q.b.
• Pepe nero da macinare al momento q.b.
• Sale fino q.b.

Procedimento

1. Riempire una ciotola con acqua fredda e spremere dentro metà limone. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure fino a raggiungere quelle più tenere e chiare. Tagliare via le punte spinose e pelare leggermente il gambo, che è tenerissimo e va conservato.
2. Tagliare i carciofi a metà, eliminare l’eventuale “fieno” interno. Con una mandolina o un coltello affilatissimo, affettarli sottilissimi nel senso della lunghezza, quasi in trasparenza. Man mano che si tagliano, immergere le fettine nell’acqua acidulata per evitare che anneriscano. Lasciarle in ammollo per 10 minuti, poi scolarle e asciugarle accuratamente con un canovaccio pulito.
3. In una ciotola, condire i carciofi a crudo con un filo d’olio, qualche goccia di limone, le foglioline di maggiorana fresca, un pizzico di sale e una grattugiata di scorza di limone. Assaggiare e aggiustare di condimento.
4. Grigliare le fette di pane su una piastra, in forno o in padella, fino a farle diventare dorate e croccanti su entrambi i lati. Devono costituire una base solida che regge il peso di tutti gli ingredienti.
5. Su ogni fetta di pane caldo, spalmare uno strato generoso di Cuor di Robiola, lasciandola ammorbidire sulla superficie calda come una crema vellutata.
6. Distribuire sopra una bella manciata di carciofi crudi conditi, creando un letto verde e profumato. Adagiare infine gli sfilacci di cavallo sopra i carciofi, in modo che il loro sapore intenso rimanga in superficie e si sprigioni a ogni morso.
7. Completare con una macinata di pepe nero fresco, un filo d’olio a crudo e, a piacere, qualche fogliolina di maggiorana tenuta da parte. Servire subito, finché il pane è ancora caldo e croccante.