Frolla al riso e ricotta senza lattosio con confettura di visciole: la crostata da abbinare al vino omonimo delle Marche
Nelle Marche la visciola, la ciliegia selvatica dal sapore particolare, con una spiccata nota acida, ha un posto fisso in dispensa. La si trova sciroppata, in confettura, fermentata nel vino. Ed è proprio dalla confettura di visciole che nasce una crostata con ricotta proposta in versione senza glutine e lattosio.
La visciola, frutto di confine
La Prunus cerasus cresce spontanea sulle colline interne delle Marche, nei dintorni del Montefeltro e dell’Appennino umbro-marchigiano. Più piccola della ciliegia coltivata, ha un’acidità spiccata che la rende inadatta al consumo crudo ma preziosa in cucina. La confettura di visciole è la preparazione più diffusa: il rapporto zucchero-frutta è generalmente più basso rispetto ad altre confetture, e il risultato è una composta scura, che si sposa in modo perfetto con dolci a base di latticini.
La combinazione visciole-ricotta compare già nei ricettari marchigiani del Settecento, in genere in forma di crostate rustiche cotte su braci. La versione moderna, con frolla burrosa e crema setacciata, è una rielaborazione ottocentesca che rimase a lungo confinata ai forni di paese e alle cucine di famiglia.
Un dolce storico che sarà apprezzato da tutti.
L’abbinamento perfetto
L’abbinamento naturale è il vino di visciole, una preparazione tradizionale marchigiana che non è un vino in senso tecnico ma un vino aromatizzato: visciole lasciate macerare nel vino rosso con aggiunta di zucchero e a volte dell’alcol per stabilizzare. Si tratta di un prodotto con un profilo aromatico che si sposa perfettamente con la crostata visciole e ricotta.
Crostata di visciole con frolla al riso e crema di ricotta senza lattosio
Dosi: stampo 24 cm di diametro Tempo di preparazione e di cottura: 40 minuti e 40 minuti (più 30 minuti di riposo della frolla)
Ingredienti
Per la frolla al riso:
- 250 g di farina di riso finissima (disponibile su De-Gustare shop)
- 100 g di fecola di patate
- 120 g di zucchero semolato
- 150 g di burro freddo a cubetti
- 1 uovo medio + 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Per la crema di ricotta:
- 500 g di ricotta senza lattosio ben scolata
- 100 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o i semi di mezza bacca)
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 50 g di farina di riso
Per la farcitura:
- 250 g di confettura di visciole (disponibile su De-Gustare shop)
- 100 g di visciole sciroppate (facoltative, per la decorazione) (disponibile su De-Gustare shop)
- zucchero a velo per spolverare.
- Preparazione
Frolla
- Mescolare la farina di riso, la fecola, lo zucchero e il sale in una ciotola.
- Aggiungere il burro freddo a cubetti e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unire la scorza di limone, l’uovo e il tuorlo, e impastare velocemente fino a formare un panetto.
- Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Crema di ricotta
- Passare la ricotta al setaccio o frullarla.
- Lavorarla in una ciotola con lo zucchero a velo, i tuorli, la vaniglia e la scorza d’arancia fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere la farina di riso e mescolare bene.
Assemblaggio
- Tenere da parte un terzo della frolla per la decorazione.
- Stendere il resto con un matterello infarinato con farina di riso a circa 4–5 mm di spessore. Foderare lo stampo imburrato e infarinato, bucherellare il fondo con una forchetta.
- Spalmare la confettura di visciole in uno strato sottile, coprire con la crema di ricotta livellata.
- Con la frolla rimasta formare strisce o losanghe per la griglia classica.
Cottura e finitura
- Preriscaldare il forno a 180°C (statico). Infornare nella parte medio-bassa per 35–40 minuti, fino a quando la frolla risulta dorata e la superficie della crema appare asciutta ma ancora morbida al tatto.
- Sfornare e lasciare raffreddare completamente nello stampo prima di sformare: la crostata è delicata e si compatta solo a freddo. S
- polverare con zucchero a velo. Decorare con le visciole sciroppate, se usate. La crostata è migliore il giorno dopo.