‘Nduja calabrese, crema di patate al forno e cipolla di Tropea caramellata un secondo piatto di vitello dai sapori decisi
Il segreto di questa ricetta sta nell’ordine di lavoro: le patate vanno in forno per prime, serve quasi un’ora per cuocerle, e nel frattempo si prepara tutto il resto. Chi salta questo passaggio si ritrova la carne pronta e la crema ancora cruda. Detto questo, il piatto non è difficile — è solo un secondo che richiede un minimo di pianificazione.
I bocconcini di noce di vitello vengono rosolati a fiamma viva, poi la ‘nduja entra in padella e si scioglie nel grasso di cottura fino a diventare una salsa densa. Non serve aggiungere sale: la ‘nduja calabrese ha già un sapore deciso. La crema di patate al forno — cotta con la buccia, passata allo schiacciapatate, mantecata con burro, latte e Parmigiano — fa da base. La cipolla rossa di Tropea IGP, appassita lentamente e poi sfumata con aceto di vino rosso, finisce sopra come ultimo strato: dolce, acida, un po’ densa.
La ‘nduja: un salume nato per non sprecare niente
La ‘nduja nasce nell’area di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, come prodotto di recupero: veniva preparata con le parti meno nobili del maiale — frattaglie, grasso, ritagli — mescolate a peperoncino rosso calabrese in quantità tali da conservare la carne anche senza refrigerazione. Era cibo povero, fatto per durare. La consistenza morbida e spalmabile la distingue da tutti gli altri salumi italiani, e in cottura questa caratteristica diventa un vantaggio: si scioglie nel grasso di padella senza bisogno di ulteriori liquidi, trasformandosi in una salsa già pronta. Il peperoncino non è decorativo — è strutturale, ed è quello che tiene insieme tutto.
L’abbinamento perfetto
Con un piatto dai sapori decisi, con una nota piccante, serve un vino che riesca a reggere questa intensità. Il Sannio Aglianico Doc “Vigna Panacea” può essere il vino adatto da abbinare grazie alla sua spalla acida che non si fa schiacciare dal piccante.
Bocconcini di vitello alla ‘nduja su crema di patate al forno con cipolla di Tropea caramellata all’agro
Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti e 60 minuti
Ingredienti
Per i bocconcini di vitello:
- 600 g di noce di vitello, tagliata a bocconcini di circa 3-4 cm
- 80 g di ‘nduja calabrese (disponibile su De-Gustare shop)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (disponibile su De-Gustare shop)
- Sale q.b.
- Farina 00 q.b. per infarinare
Per la crema di patate al forno:
- 600 g di patate a pasta gialla
- 200 ml di latte intero
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di burro
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per la cipolla di Tropea caramellata:
- 2 cipolle rosse di Tropea IGP grandi (circa 400-500 g)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 50 ml di aceto di vino rosso
- Un pizzico di sale
Preparazione
La crema di patate
- Preriscaldare il forno a 200°C. Lavare le patate, bucherellarle con una forchetta e avvolgerle singolarmente in un foglio di alluminio. Infornarle per 45-60 minuti, finché non risultano morbidissime all’interno.
- Sfornarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate direttamente in una casseruola. Aggiungere il burro, il latte caldo con un pizzico di noce moscata e il Parmigiano Reggiano. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale e pepe. Tenere in caldo a bagnomaria.
La cipolla di Tropea caramellata
- Mondare le cipolle e affettarle a julienne. Scaldare l’olio in una padella antiaderente a fuoco dolce, aggiungere le cipolle e un pizzico di sale. Lasciar appassire per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non risultano morbide e trasparenti.
- Alzare leggermente la fiamma, aggiungere lo zucchero di canna e mescolare per farlo sciogliere. Sfumare con l’aceto di vino rosso, lasciar evaporare per un minuto, poi abbassare la fiamma. Proseguire la cottura per altri 5-10 minuti, fino a ottenere una consistenza morbida, quasi una confettura. Se si asciugano troppo, aggiungere un goccio d’acqua. Tenere da parte al caldo.
I bocconcini di vitello
- Infarinare leggermente i bocconcini. In una larga padella, scaldare l’olio con l’aglio in camicia e il rosmarino. Quando l’olio è caldo, eliminare l’aglio e il rosmarino (o lasciarli per un sapore più deciso). Aggiungere i bocconcini e rosolarli a fiamma vivace per 4-5 minuti fino a doratura uniforme.
- Abbassare la fiamma, unire la ‘nduja spezzettata e mescolare finché non si scioglie completamente avvolgendo la carne. Far insaporire per un minuto. Assaggiare e regolare di sale solo se necessario — la ‘nduja è già sapida.
A tavola
- Versare uno strato di crema di patate sul fondo di ogni piatto. Adagiarvi sopra i bocconcini con il sughetto alla ‘nduja.
- Completare con un cucchiaio abbondante di cipolla di Tropea caramellata. Una macinata di pepe nero fresco e un filo d’olio extravergine a crudo sono facoltativi, ma migliorano il piatto.