Dalle taverne nascoste ai buffet globali: cosa perdiamo quando smettiamo di cercare l’autenticità. C’è bisogno di nuovi ristoratori e clienti curiosi
Di questo sono orgoglioso: di mia spontanea volontà, fuori dai confini italiani, non ho mai mangiato italiano. In tutti i Paesi che ho visitato, come viaggiatore o per lavoro, ho sempre cercato posti locali, meglio se frequentati da gente del posto. Evitando il più possibile le trappole gastronomiche sul lungomare, pensate per spillare soldi con cose di discutibile qualità. Ricordo con orrore pastasciutte colloidali con improbabili sughi servite su poltrone morbide in località elleniche. Bello il panorama, ma bastava imboccare una stradina nascosta, distante poche decine di metri, per non vedere più il porto e trovare un agnello cotto al forno nella terracotta con pomodori e patate, in una taverna dove gli unici stranieri eravamo noi, io e la mia futura moglie, il resto erano abitanti del posto o turisti greci.
La cosa più triste in vacanza, per me, sono i buffet “internazionali”. Specialmente con la formula all inclusive, che si traduce: di solito mangio una coscia di pollo, ma stasera una dozzina potrebbero andare bene per iniziare. Folle che diventano degli Obelix in miniatura, pronte ad affrontare “La Tavola Calda del Belga Mannekenpix” versione buffet. Frequentando questi posti si esce dalla vacanza per entrare in uno spazio senza tempo che potrebbe essere collocato ovunque. Vanno bene per le calorie, non per capire dove si è. Una volta, costretto ad andarci, sentii qualcuno commentare: mi ricorda la mia mensa aziendale. Difficile dargli torto.
Entrare in contatto con un’altra cultura attraverso il cibo è un’esperienza che non si dimentica. Condividere un pasto, assaggiare ricette locali, è uno dei modi più diretti per capire un popolo e un territorio. In Italia frequento prevalentemente locali dove c’è un cuoco con una sua idea di cucina — magari contaminata, fusion se vogliamo usare la parola — ma comunque sua. Ogni tanto mi faccio tentare da qualcosa di etnico: indiano, africano, asiatico quando è fatto con serietà.
Il problema è che stiamo assistendo a una penetrazione sempre più capillare delle catene e dei format standardizzati, che fanno dell’uniformità il loro punto di forza. Le economie di scala sono evidenti: sempre gli stessi piatti, sempre gli stessi sapori, in ogni locale affiliato da Nord a Sud. Ma il danno vero è un altro: l’appiattimento del gusto e l’educazione dei palati a non cercare nulla di nuovo. Le proposte restano sempre all’interno della stessa matrice, senza niente che faccia dire wow, questo non l’avevo mai assaggiato.
La sostituzione dei locali unici con le catene alleva una clientela che cerca la propria zona di comfort anche a tavola: quelli che al ristorante ordinano pasta al pomodoro e bistecchina ai ferri — non ne discuto la bontà, ma le carte dei ristoranti di solito hanno cose più interessanti. Serve una nuova generazione di ristoratori, capace di gestire i conti senza chiudere entro cinque anni (la soglia del 50% di fallimenti è lì a ricordarlo), e capace di offrire menù stagionali con pochi piatti in rotazione — non quelli che sembravano estratti delle Pagine Gialle, decine e decine di voci identiche dall’estate all’inverno, salvo sentirsi dire che quel piatto non si può preparare.
Tornando a quella taverna greca: non ricordo il nome del posto, non saprei ritrovarla su una mappa. Ricordo l’agnello, il profumo del sugo, il chiacchiericcio in una lingua che non capivo. Ricordo che ero stato bene alla fine della cena. È questo che rischiamo di perdere, non una ricetta, non un ingrediente, ma quella sensazione precisa. E nessun buffet internazionale, nessuna catena, nessun menù plastificato e identico da Milano a Palermo potrà mai restituircela.