Neuroscienziati di Harvard e Tor Vergata riuniti a Roma: il gusto è una costruzione della mente, non una proprietà chimica del cibo
Due persone mangiano lo stesso piatto, con gli stessi ingredienti, cucinato dalla stessa mano. Una lo trova delizioso. L’altra, appena accettabile. Chi ha torto? Nessuna delle due: perché il sapore che ognuna percepisce è reale, ed è diverso.
È questa la conclusione più scomoda emersa dal convegno «Dalla chimica alla mente. Neuroscienze e psicologia del gusto», che si è tenuto nei giorni scorsi a Roma e ha riunito un panel internazionale composto da neuroscienziati, psicologi e specialisti in nutrizione di Harvard Medical School, National University of Singapore, Università di Roma Tor Vergata e John Cabot University. Organizzato da Lifeness – Health, Food & Longevity con l’Italian Chef Academy, l’incontro ha portato in Italia una ricerca che cambia il modo di pensare al gusto: non è una proprietà del cibo, è una costruzione del cervello.
A dimostrarlo con i dati è stata Maria Kozhevnikov, psicologa cognitiva e neuroscienziata di Harvard e Singapore, che ha sottoposto a test percettivi chef di varie nazionalità, tra i quali i cuochi dell’Italian Chef Academy. Il risultato: combinazioni identiche di ingredienti producono esperienze gustative opposte. Differenze genetiche, culturali ed esperienziali modificano in modo sostanziale ciò che il cervello registra come sapore.
Il cuoco come architetto metabolico
La visione che emerge dal convegno ridefinisce la figura del cuoco. Chi seleziona ingredienti di qualità non costruisce soltanto un sapore: progetta una risposta biologica nel cervello dell’ospite. Il termine usato durante i lavori è stato «architetto metabolico».
A fornire il quadro scientifico sottostante è stata Laura Di Renzo, professoressa ordinaria di Nutrizione Clinica e direttrice della Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione a Tor Vergata, nonché membro del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare presso il Ministero della Salute. La sua ricerca nel campo della nutrigenomica mostra come lo stile di vita e l’epigenetica modifichino la risposta dell’organismo agli alimenti: genetica ed epigenetica non sono separabili, e il cibo agisce su entrambe.
La medicina di precisione, ha spiegato Di Renzo, punta oggi a costruire un approccio terapeutico su misura per ogni persona. Il sapore che nasce dall’incontro tra il cibo e chi lo assaggia ha un corrispettivo clinico: la cura nasce dall’incontro tra la terapia e chi la riceve.
La psicologia dell’esperienza gustativa
Paola Castelli, responsabile del Dipartimento di Scienze Psicologiche e Sociali della John Cabot University, ha illustrato la dimensione evolutiva della percezione del gusto. Le esperienze sensoriali precoci e il contesto culturale modellano le rappresentazioni interne attraverso cui percepiamo il cibo. Non si tratta di preferenze soggettive arbitrarie: sono strutture cognitive costruite nel tempo, radicate nella storia personale e collettiva.
Durante il convegno i partecipanti hanno assaggiato un piatto firmato dallo chef Emiliano Lopez senza conoscerne il contenuto, affiancati da una sessione di mindful eating guidata dalla psicoterapeuta Sara Pelli, trainer di mindfulness con certificazione rilasciata dall’Università della California San Diego. Un modo per rendere concreta, nel momento stesso del consumo, la tesi centrale del convegno.
La formazione che viene dopo
Dall’iniziativa emerge anche un progetto formativo. Daniela Galdi, direttrice dell’Italian Chef Academy e fondatrice di Lifeness, ha annunciato l’avvio a ottobre di un Master in Psiconeuroendocrinoimmunologia e scienze della cura integrata, sviluppato con docenti di Tor Vergata e dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Il corso affronta la medicina secondo quattro direttrici: predittiva, preventiva, personalizzata e partecipativa.
L’obiettivo dichiarato è formare professionisti capaci di integrare genetica, epigenetica e nutrizione personalizzata. Il Master parte a ottobre; le iscrizioni seguiranno i bandi delle università coinvolte.