Ciccioli e lardo affinato nel vino per il brunch domenicale

Due ricette primaverili adatta a momenti informali da gustare all’aperto con un calice di Valpolicella Ripasso

La stagione giusta per tirare fuori i ciccioli mantovani e il lardo affinato nel vino non è quella fredda, quella del camino e del brodo. È questa: il primo sole che scalda abbastanza da mangiare fuori, un prato o una terrazza, nessuna fretta. Un brunch o un pic nic, perché questi due prodotti reggono benissimo il formato informale, anzi, ci guadagnano.

I ciccioli sono uno dei prodotti più antichi della norcineria padana: grasso di maiale lavorato lentamente, pressato, compatto e leggermente croccante. Il lardo affinato nel vino — Amarone e Recioto nella versione usata qui — è qualcosa di più insolito: la macerazione in vino rosso gli restituisce un gusto particolare che lo rende unico in cucina.

Due ricette, una logica

Le ricette che seguono sono pensate per sei persone e si completano a vicenda. La frittata richiede un po’ di lavoro in più, mentre l’insalata di farro si prepara quasi per intero in anticipo e si assembla al momento. Per un brunch in giardino è la combinazione ideale: una calda, una fredda, un equilibrio che non stanca.

Entrambe usano i ciccioli in due modi diversi. Nella frittata entrano nell’impasto e decorano la superficie; nell’insalata vengono passati un paio di minuti in padella asciutta per restituire loro la croccantezza, poi si distribuiscono sull’insalata all’ultimo momento. Il lardo, invece, non va mai cotto: si aggiunge a temperatura ambiente tagliato sottilissimo.

L’abbinamento perfetto

Un Valpolicella Ripasso giovane è un abbinamento corretto. Questo particolare rosso ha la giusta struttura e complessità organolettica per adattarsi bene a entrambe le preparazioni.

Frittata con ciccioli mantovani e lardo affinato nel vino

Dosi: 6 persone Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

• 8 uova grandi
• 120 g di ciccioli (disponibile su De-Gustare shop)
• 80 g di lardo affinato nel vino (Amarone e Recioto) — 30 g a cubetti, 50 g a scaglie (disponibile su De-gustare shop)
• 150 g di piselli freschi (o 100 g di asparagi a rondelle)
• 1 cipollotto fresco
• Erba cipollina fresca q.b.
• Prezzemolo fresco q.b.
• Pepe nero macinato
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparare le verdure e il lardo

1. Lavare e asciugare i piselli freschi (o gli asparagi). Tritare finemente il cipollotto.
2. Tagliare 30 g di lardo a cubetti piccoli, tenere da parte i restanti 50 g per ricavarne scaglie sottili al momento di servire, usando un pelapatate.
3. Sbriciolare grossolanamente i ciccioli: metà andrà nell’impasto, l’altra metà servirà per la decorazione finale.

Cuocere le verdure

1. In una padella antiaderente da 28 cm, scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
2. Soffriggere il cipollotto a fuoco dolce per un minuto, aggiungere i piselli (o gli asparagi) e saltare per tre minuti. Spegnere il fuoco.

Preparare il composto

1. In una ciotola capiente, sbattere le uova con una forchetta.
2. Unire i cubetti di lardo, la metà dei ciccioli sbriciolati, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati, e una macinata generosa di pepe. Non occorre salare: i ciccioli e il lardo sono già sapidi.
3. Versare il composto nella padella con le verdure, distribuendolo uniformemente.

Cuocere la frittata

1. Cuocere a fuoco medio-basso per sei-sette minuti con coperchio, fino a quando la superficie è quasi rappresa.
2. A quel punto girare la frittata aiutandosi con un coperchio piatto, oppure trasferire la padella sotto il grill del forno per tre-quattro minuti, fino alla doratura.
3. Lasciare intiepidire per dieci minuti prima di tagliare.

Servire

1. Adagiare le scaglie di lardo — tenuto a temperatura ambiente almeno cinque minuti — sulla frittata ancora tiepida.
2. Distribuire i ciccioli sbriciolati rimasti, tagliare a spicchi e portare in tavola.

Insalata tiepida di farro, ciccioli croccanti e scaglie di lardo

Dosi: 6 persone Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 22 minuti

Ingredienti

• 350 g di farro perlato (crudo) (disponibile su De-Gustare shop)
• 150 g di ciccioli
• 120 g di lardo affinato nel vino (a scaglie sottili)
• 200 g di ravanelli (circa 2 mazzi)
• 1 mela verde Granny Smith (circa 150 g)
• 2 cucchiai di succo di limone (30 ml)
• 1 cucchiaio di miele (20 g)
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (50 ml)
• 80 g di rucola fresca
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• Pepe nero macinato q.b.

Preparazione

Cuocere il farro

1. Cuocere il farro in abbondante acqua leggermente salata seguendo le indicazioni della confezione.
2. Scolarlo e distribuirlo su un vassoio largo per farlo intiepidire: non lasciarlo nella pentola calda, altrimenti continua a cuocere e perde la consistenza.

Preparare le verdure e la frutta

1. Lavare i ravanelli e affettarli sottilissimi, meglio con una mandolina.
2. Lavare la mela, tagliarla a julienne e irrorarla subito con metà del succo di limone per evitarne l’ossidazione.
3. Lavare e asciugare la rucola.

Rendere croccanti i ciccioli

1. In una padellina antiaderente a fuoco vivo, saltare i ciccioli interi per uno-due minuti senza aggiungere grassi: basta scaldarli perché tornino croccanti.
2. Spegnere e tenere da parte.

Assemblare l’insalata

1. In una ciotola capiente, unire il farro tiepido, la rucola, i ravanelli, la mela e i ciccioli croccanti.
2. In una ciotolina a parte, emulsionare l’olio extravergine d’oliva con il succo di limone rimasto, il miele, i semi di finocchio e una macinata di pepe.
3. Versare la citronette sull’insalata e mescolare con delicatezza.

Aggiungere il lardo

1. Affettare il lardo a scaglie sottilissime con un pelapatate — se risulta difficile lavorarlo, tenerlo qualche minuto in freezer per compattarlo.
2. Distribuire le scaglie sopra l’insalata solo al momento di servire, senza mescolare: il lardo deve sciogliersi leggermente a contatto con il farro tiepido.