Riso Sant’Andrea Dop, gamberi, robiola, agrumi e cioccolato fondente all’85%: un risotto salato da abbinare a un Gewürztraminer
Il cioccolato nel risotto non è un errore: è la scelta che cambia tutto. Questo piatto unisce gamberi freschi, succo di arancia e limone, robiola e una grattugiata finale di cioccolato fondente all’85% su una base di Riso Sant’Andrea Dop della Baraggia biellese-vercellese — una varietà coltivata in una delle poche zone italiane a denominazione di origine protetta per il riso.
Il risultato è un primo piatto che si muove tra il marino e l’amaro, con gli agrumi a fare da raccordo tra le due tensioni.
Il cioccolato nel salato: una tradizione più antica di quanto sembri
L’uso del cacao in preparazioni non dolci non nasce nella cucina contemporanea. Nel Messico preispanico il cacao era ingrediente di salse per carni e volatili. Nella cucina moderna si possono usare cioccolati con percentuali diverse: con un fondente all’85%, l’amaro prevale nettamente sul dolce, e la componente grassa del cacao si integra con la mantecatura senza appesantire.
In questo risotto la funzione del cioccolato non è decorativa. Aggiunto a caldo — grattugiato fine, non a scaglie — si scioglie nel riso già mantecato con la robiola, aggiungendo una componente amaricante che bilancia la dolcezza dei gamberi e l’acidità degli agrumi.
Il Riso Sant’Andrea e il fumetto come base del sapore
Il Riso Sant’Andrea è il meno celebre tra i grandi risi piemontesi, spesso oscurato dal Carnaroli. Ha un chicco piccolo e allungato, assorbe i liquidi con precisione e tiene bene la cottura — caratteristiche che lo rendono adatto a risotti con basi di sapore intense come un fumetto di gamberi concentrato.
Il fumetto si prepara con le teste e i gusci dei dodici gamberi, rosolati in olio fino a che non cedono i succhi, poi coperti d’acqua con scalogno, prezzemolo e peperoncino. La cottura dura 30-40 minuti a fiamma media; il sale va aggiunto solo dopo la filtrazione, per evitare che la riduzione porti il brodo a una salinità eccessiva.
L’abbinamento perfetto
Con un piatto di questa ricchezza aromatica il vino deve essere in grado di integrarsi e reggere ogni componente, la scelta cade su un Gewürztraminer. Il vitigno, diffuso in Alto Adige e in Alsazia, produce bianchi con aromaticità e struttura capaci di abbinarsi con tutti gli ingredienti: la morbidezza del vino compensa l’astringenza del fondente.
Risotto Sant’Andrea ai gamberi, agrumi, cioccolato fondente e peperoncino
Dosi: 4 persone Tempo di preparazione e di cottura: 15 minuti e 50 minuti circa
Ingredienti
Per il risotto
- Riso Sant’Andrea Dop — 400 g (disponibile su De-Gustare Shop)
- Gamberi freschi — 12 pezzi
- Robiola — 100 g (in alternativa: mascarpone)
- Arancia — succo di 1
- Succo di mezzo Limone
- Scalogno — 1 piccolo
- Vino bianco secco — poco meno di ½ bicchiere
- Cioccolato fondente 85% — 20-25 g, grattugiato fine (disponibile su De-Gustare Shop)
- Olio extravergine d’oliva — q.b.
- Sale e pepe — q.b.
Per il fumetto di gamberi
- Scarti dei gamberi (teste e gusci) — quelli dei 12 gamberi
- Metà scalogno
- Vino bianco secco — ⅓ di bicchiere
- Prezzemolo — qualche rametto
- Peperoncino — 1 (o a piacere)
- Acqua — ~1,5 litri
- Olio — q.b.
- Sale — solo a fine cottura
Procedura
- Pulire i gamberi
- Sgusciare i gamberi conservando teste e gusci per il fumetto.
- Incidere il dorso ed eliminare il filo intestinale.
- Tenere le code pulite in frigorifero.
- Preparare il fumetto
- In una pentola, fare insaporire nell’olio gli scarti dei gamberi a fiamma media. Schiacciare le teste con un cucchiaio di legno per estrarne tutti i succhi.
- Aggiungere il mezzo scalogno tritato e il peperoncino. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare a fiamma viva.
- Coprire con circa 1,5 litri di acqua fredda e aggiungere il prezzemolo. Cuocere a fiamma media per 30-40 minuti.
- Filtrare con un colino a maglia fine e salare solo dopo la filtrazione.
- Tenere il fumetto in caldo.
- Saltare i gamberi agli agrumi
- Salare leggermente le code di gambero.
- Passarle in padella per 30-40 secondi con un filo d’olio e un po’ di succo di limone e arancia.
- Tenerle da parte.
- Preparare il risotto
- Tritare finemente lo scalogno intero e farlo appassire nell’olio in una pentola.
- Aggiungere il Riso Sant’Andrea e farlo tostare per 2-3 minuti.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare a fiamma viva.
- Aggiungere il succo degli agrumi.
- Proseguire la cottura aggiungendo poco alla volta il fumetto caldo, mestolo dopo mestolo, per circa 16 minuti.
- Assaggiare e regolare di sale.
- Mantecare e impiattare
- Togliere il risotto dal fuoco.
- Aggiungere la robiola e mantecare energicamente. Pepare a piacere.
- Grattugiare finemente il cioccolato fondente all’85% e spolverarlo nel risotto.
- Mescolare delicatamente per amalgamare.
- Impiattare e completare con i gamberi saltati agli agrumi sopra ogni porzione.