Perché amo questo luogo, dove tra risaie, infanzia e cultura del riso nella Bassa pavese, il cibo diventa memoria e identità
La Bassa pavese è la terra a cui sono maggiormente legato, complice il paesaggio delle risaie, i boschi di pioppi, le rogge, il Po, la pesca delle rane e dei pesci, il carattere dei suoi abitanti e, naturalmente, il luogo che ha visto nascere mio padre e mia madre. Vi ho trascorso la mia adolescenza, dalla chiusura della scuola per le vacanze estive alla riapertura delle lezioni. La Bassa è stata la mia scuola e palestra di vita.
Con la mia fidata bicicletta percorrevo le dritte strade assolate e i viottoli di campagna, circondato dal frinire delle cicale e dal gracchiare delle rane, per raggiungere i canali e le rogge dove, con gli amici, disputavamo forsennate gare di nuoto, immersi in quel mare immobile di risaie.
Va da sé che il riso è sempre stato un alimento che ho amato: i risotti con lo zafferano, con l’ossobuco, con le rane, con le frattaglie del pollo, con gli asparagi, con le erbe di campo, con le ortiche. Allora si usavano solo quattro tipologie di riso: Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Roma.
Con l’arrivo della meccanizzazione agricola, negli anni ’60, finì l’epoca delle mondine. Per noi adolescenti finì anche la colonna sonora dei loro canti e la vista conturbante delle nude cosce nell’acqua. Erano i sabati sera trascorsi in cascina, tutti insieme attorno ai tavoloni, mentre si guardavano gli adulti ballare sull’aia.
Il riso costituisce l’alimentazione quotidiana di miliardi di persone nel mondo. È più versatile della pasta: si usa asciutto, in minestra, al forno, con i frutti di mare, negli ortaggi ripieni, come dessert. E non si possono dimenticare gli arancini.
Se oggi si osserva uno scaffale di supermercato, sorprende quante varietà di riso vi si trovino oltre ai classici per risotti. Accanto a Carnaroli, Arborio, Vialone Nano e Roma, compaiono il Basmati indiano, lo Jasmine thailandese, l’Originario per zuppe e dolci, il Selenio adatto al sushi, oltre agli integrali, al Venere nero e al riso rosso.
Ma al di là delle varietà e delle tecniche, il riso resta per me soprattutto memoria, paesaggio e identità.