Con l’esplosione dei prodotti da forno cotti o precotti la figura del panettiere sta cambiando e anche le abitudini degli italiani
Amo le storie. Sono cresciuto con gli adulti e da loro ho imparato ad ascoltare. In greco “Poieo” significa: fare – produrre – creare, ed è collegato all’atto di dare forma a qualcosa. Per me il pane. Due profumi mi hanno sempre inebriato: il taglio fresco dell’erba e il pane appena sfornato. Il profumo del pane fa parte del mio DNA. Sin dall’infanzia, quando abitando sopra un fornaio, questo profumo entrava dalle finestre aperte o risaliva attraverso le trombe delle scale sino alla porta di casa.
Ricordo la michetta o rosetta, vuota all’interno dalla croccante crosta. A quell’epoca l’abbinavo alla barretta di cioccolato fondente Talmone (storia azienda torinese che ha chiuso i battenti nel 1974) o ricolma di mortadella, salame o coppa. Impresso nei ricordi anche il “francesino” o la fetta del “miccone pavese” per raccogliere il burro fuso della bistecca, il ragù, il sugo dell’ossobuco o dello stracotto.
Oggi non mangio più il pane né a casa né al ristorante e fatico a mangiare in pizzeria. I panificati surgelati sono sempre più diffusi nel mondo della ristorazione, nelle botteghe alimentari e nei supermercati. Si possono trovare in tre tipologie: pane cotto surgelato, pane precotto surgelato, pane crudo surgelato. Il più usato è il pane cotto (pane, panini, focacce e così via), è necessario solo scongelarlo e riportarlo a temperatura ambiente, e poi può essere mangiato.
Quello precotto (pizze, pizzette, focacce e pinsa) deve terminare di cuocere e questa operazione viene portata a termine direttamente in cucina o dietro il bancone del bar. Il pane crudo ha dei vantaggi e degli svantaggi. Una volta scongelato, prima di poterlo cuocere spesso deve portare a termine la lievitazione. Richiede dunque spazi adeguati, più attenzione e maggiore professionalità, oltre a un tempo di lavoro maggiore.
Non voglio passare per amante dei tempi che furono, ma chi sa impastare e conosce i segreti della farina, dell’acqua e del lievito sta sparendo. Ogni zona d’Italia, per non dire del mondo, ha una sua tipologia di pane che nasce dalle materie prime di quel territorio, dal clima, dal tipo di acqua disponibile. Questi prodotti hanno annullato tutto questo, si possono trovare gli stessi pani in ogni angolo del Paese con il concreto rischio che quelli meno richiesti, perché tradizionali di un luogo, spariscano e diventino i Panda del pane.
Pane cotto o precotto la fanno oggi da padroni perché permettono di gestire meglio la programmazione e da emergenza sono diventati quotidianità in molte strutture. L’arte bianca però non deve perdere il suo fascino e il profumo del pane appena sfornato dovrebbe ammantare ancora angoli delle nostre città.