Il progetto Sac dell’Istituto Superiore di Sanità propone dieci regole pratiche per montagna, spiaggia, picnic e cene condivise
Il progetto Sac (Sicurezza Alimentare Casalinga) dell’Istituto Superiore di Sanità ha diffuso una mini-guida con dieci regole pratiche per consumare pasti fuori casa in sicurezza durante l’estate. Il documento si rivolge a chi trascorre le giornate al mare, in montagna o in città, con un’attenzione particolare a bambini, anziani e donne in gravidanza. Il punto di partenza è semplice: il caldo accelera la proliferazione dei microrganismi e alza il rischio di tossinfezioni, soprattutto per gli alimenti più deperibili.
Le dieci regole di base
Il decalogo parte da gesti quotidiani: lavare le mani prima e dopo aver toccato il cibo, curare l’igiene di superfici e utensili, sciacquare frutta e verdura strofinandone la buccia. Seguono le indicazioni su etichette e scadenze, sulla rotazione dei prodotti in frigorifero e dispensa, sul divieto di cucinare in presenza di sintomi gastrointestinali o ferite alle mani non protette.
Le ultime regole riguardano il trasporto e la cottura. Le borse termiche servono a mantenere la catena del freddo per alimenti freschi e surgelati, mentre la cottura delle carni deve raggiungere almeno 70 gradi al cuore del prodotto — una bistecca, spiegano gli esperti, può restare al sangue solo se la superficie è ben cotta. Il raffreddamento dei cibi cotti va fatto rapidamente, dividendo le porzioni in contenitori piccoli e poco profondi, e senza mai mescolare crudo e cotto nello stesso spazio.
In montagna il problema è il tempo di trasporto
Zaino, escursioni termiche e accesso limitato all’acqua potabile rendono la montagna un ambiente a rischio più alto. Senza acqua corrente, lavare mani e utensili diventa difficile, e l’Iss consiglia gel igienizzanti a base alcolica in alternativa. Tra gli alimenti indicati per queste condizioni: pane, frutta intera come mele e pere, frutta secca, biscotti secchi e prodotti a lunga conservazione. Carne, pesce, latte fresco e piatti pronti restano invece sconsigliati, insieme a un’idratazione costante anche in assenza di sete.
Al mare e al lago, il nemico è la sabbia
Sulle spiagge il rischio principale arriva da vento, sabbia e insetti, che possono contaminare gli alimenti se lasciati scoperti. Le borse termiche vanno tenute all’ombra e aperte solo quando serve. Tra i cibi più adatti: panini, pasta o riso freddi con ingredienti essenziali, frutta intera e verdure crude già lavate. La frutta già tagliata, avvertono gli esperti, perde la protezione naturale della buccia e va evitata se non si può garantire una refrigerazione costante.
Picnic in città e cene condivise
Nei picnic urbani il fattore critico è il tempo di esposizione al caldo, anche senza sole diretto: le superfici cittadine trattengono calore. Ingredienti delicati come la maionese vanno aggiunti solo al momento del consumo, e le insalate condite poco prima di servirle.
Per le cene condivise, dove ogni partecipante prepara e trasporta un piatto da casa, il controllo lungo la filiera si frammenta. «Aumentano le possibilità di contaminazione o di errata conservazione», spiega Antonella Maugliani, referente scientifica del progetto Sac. Coordinarsi in anticipo su quantità e contenitori, evitare un menu concentrato su creme e salse, trasportare già freddi gli alimenti da frigorifero: sono le contromisure indicate per un pasto che passa per più cucine diverse prima di arrivare in tavola.
Il tempo e la temperatura restano, secondo il progetto Sac, i due fattori che pesano di più sulla sicurezza di un pasto consumato fuori casa.