Il tipico salume trentino diventa un secondo veloce e completo, servito con germogli, aceto di mele e scaglie di formaggio

La carne salada è un salume crudo a base di girello bovino, stagionato sotto sale con erbe aromatiche — alloro, rosmarino, pepe, aglio — per almeno tre settimane. Prodotto tradizionale delle valli attorno al Lago di Garda trentino, in particolare delle zone di Riva del Garda e Arco, si consuma da secoli affettata sottile come antipasto o secondo piatto leggero.

In versione carpaccio, la carne salada esprime al meglio la sua caratteristica sapidità: le fette disposte crude sul piatto non hanno bisogno di cottura, e bastano pochi ingredienti per costruire un contrasto preciso: l’aceto di mele taglia la sapidità della carne, i germogli portano freschezza, le scaglie di formaggio chiudono con una nota grassa e persistente.

Da affettare con precisione

La riuscita del piatto dipende quasi interamente dall’affettatura. La carne va tagliata sottilissima: se si lavora a coltello, conviene mettere il pezzo in freezer per 20 minuti prima di procedere, così la fibra si compatta e la lama scorre più agevolmente. Il risultato deve avvicinarsi a quello di un’affettatrice professionale — fette quasi trasparenti, leggermente sovrapposte sul piatto.

L’abbinamento perfetto

La sapidità della carne salada e l’acidità dell’aceto di mele richiedono un bianco con buona struttura ma senza eccesso di corpo. Uno Chardonnay affronta bene entrambe le componenti senza coprire i germogli.

Carpaccio di Carne Salada con germogli, aceto di mele e grana

Dosi: 4 persone Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti

• 440 g di carne salada (girello), affettata sottilissima (disponibile su De-Gustare shop)
• 140 g di germogli freschi (ravanello o mix)
• 90 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, in scaglie
• 80 ml di olio extravergine d’oliva
• 25 ml di aceto di mele
• pepe nero q.b. (macinato fresco)
• 160 g di pane toscano o ciabatta (oppure 400 g di patate novelle)
• fiori edibili per decorare (facoltativo)

Preparazione

Germogli e pane

1. Sciacquare i germogli in acqua fredda e asciugarli su carta assorbente.
2. Tagliare il pane a fette sottili e abbrustolirlo in forno o in padella fino a doratura.
3. In alternativa, lessare le patate con la buccia, tagliarle a rondelle e condirle con olio, sale e rosmarino.

Carne

1. Affettare la carne salada molto sottile: se si lavora a coltello, tenerla in freezer per 20 minuti prima di procedere.
2. Disporre le fette leggermente sovrapposte su 4 piatti larghi.

Condimento

1. Mescolare in una ciotolina l’olio extravergine con l’aceto di mele.
2. Distribuire il composto sulla carne (circa due/tre cucchiai per piatto) e macinare sopra un po’ di pepe nero.
3. Lasciare riposare un minuto.

Finitura

1. Spargere i germogli (35 g per piatto) e le scaglie di formagio (22-23 g per piatto) sulla carne.
2. Disporre il pane tostato o le patate ai lati.
3. Macinare ancora un po’ di pepe, decorare con i fiori edibili e servire subito.