Dalla fantasia di Riccardo Agostini, chef stellato del Ristorante Il Piastrino a Pennabilli, un piatto che unisce uovo, asparagi e funghi prugnoli

Un piatto che ha protagonista l’uovo e che nasce dalla fantasia di Riccardo Agostini, chef stellato del ristorante Il Piastrino a Pennabilli (RN). Una ricetta che si presta a essere un piacevole secondo, fresco e diverso. Con un gioco di consistenze e sapori interessanti. Con Il Piastrino Agostini ha coronato il suo sogno. È nato a Pennabilli e, dopo aver compiuto gli studi all’Istituto Alberghiero di Rimini e fatto esperienza in diversi ristoranti, tra cui quello di VIssani, ci è tornato per aprire il suo ristorante, dove può creare i suoi piatti traendo ispirazione dal territorio che conosce sin dalla sua infanzia.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 asparagi
  • 4 foglie lemon grass
  • 150 g pane al formaggio
  • 60 g ricotta
  • 150 g funghi prugnoli
  • timo un rametto
  • 4 uova freschissime
  • olio d’ oliva qb
  • sale qb
  • pepe bianco qb

Procedimento.

  1. Lavare il guscio delle uova e cuocerle le uova in acqua alla temperatura controllata di 65° per 45 minuti.
  2. Pulire gli asparagi e ricavarne da 4 punte delle fettine sottili con l’ aiuto di un pela patate
    mettere le fettine ottenute in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino.
  3. Arrostire le altre 4 punte di asparagi in padella con sale e pepe, e solo alla fine un poco d’olio.
  4. Frullare gli asparagi arrostiti utilizzando l‘apposita attrezzatura aromatizzandoli con le foglie di lemon grass.
  5. Sbriciolare il pane al formaggio in modo da ottenere una polvere.
  6. Tostarla velocemente in padella.
  7. Pulire i i prugnoli tagliarli a fettine sottili, conservarne un poco per la guarnizione.
  8. Saltarli velocemente in padella con olio, sale pepe e timo.
  9. Mischiare assieme alla ricotta così da aromatizzarla.
  10. Sgusciare le uova calde in un piatto poi con l’aiuto di un cucchiaio arrotolarle nella polvere di pane.

Composizione del piatto

  1. Mettere alla base del piatto una striscia di ricotta ai prugnoli.
  2. Adagiare sopra l’ uovo.
  3. Cospargere vicino le lamelle di prugnoli e le fettine di asparago, Completare con un cucchiaio di asparagi e lemon grass.