A Roma la sfida tra pasticceri che hanno sostituito il burro con l’extravergine. Ecco chi ha vinto e perché conviene
Trentacinque panettoni senza un grammo di burro. Al loro posto, solo olio extravergine d’oliva. Lo scorso 30 novembre, al Salone delle Fontane all’EUR, pasticceri da tutta Italia si sono sfidati per dimostrare che i lievitati delle feste possono fare a meno del grasso più sacro della tradizione dolciaria.
L’evento OleaDulcis 2025 aveva l’obiettivo di portare l’olio evo dove nessuno si aspettava di trovarlo. Non più semplice condimento, ma ingrediente da pasticceria.
Perché l’olio al posto del burro
La domanda sorge spontanea: ha senso sostituire il burro nei dolci? Secondo gli esperti presenti all’evento, le ragioni sono diverse. Innanzitutto c’è la salute: l’extravergine ha proprietà nutraceutiche riconosciute dalla scienza. Poi c’è il territorio: usare olio locale significa valorizzare le produzioni italiane e creare un legame più forte con il proprio paesaggio. Infine c’è la sostenibilità, dato che l’olio, in diverse regioni italiane, nasce spesso a pochi chilometri dal laboratorio del pasticcere.
«Siamo molto contenti che le migliaia di visitatori abbiano potuto scoprire che accanto al tradizionale panettone al burro esiste un’alternativa buona, salutare e identitaria», ha commentato Luigi Cremona, uno degli organizzatori.
Il talk con nutrizionisti e chef
Prima della gara vera e propria, l’evento ha ospitato “Fattore Evo”, un incontro moderato da Lorenza Vitali e Manuela Mancino con nutrizionisti, giornalisti ed esperti del settore. Tra i partecipanti Domenicantonio Galatà (biologo nutrizionista), Indra Galbo (curatore della Guida agli oli d’Italia del Gambero Rosso), Gabriele Milani (presidente Slow Food Lazio) e diversi chef che già utilizzano l’extravergine nei loro laboratori.
Il confronto ha fatto emergere un punto chiave: le nuove generazioni cercano alimenti più funzionali e salutari, e i dolci all’olio possono intercettare questa domanda senza rinunciare al gusto.
Show cooking e focaccia con gelato
Tra una degustazione e l’altra, alcuni professionisti hanno mostrato dal vivo come l’olio si presta a utilizzi creativi. Dario Rossi, maestro gelatiere di Greed (Frascati), ha farcito una focaccia con gelato all’extravergine, puntarelle e alici. Anastasia Paris del ristorante Futura ha preparato una pannacotta al latte di capra con finocchietto selvatico e olio evo, mentre Pier Luigi Gallo dell’Enoteca Achilli al Parlamento ha presentato il suo cioccolato all’olio in polvere.
La gara: tre categorie, 35 lievitati
Il cuore dell’evento è stata la competizione coordinata da Luigi Cremona, con 35 prodotti in gara divisi in tre categorie: lievitati ispirati al territorio, lievitati creativi e lievitati realizzati al 100% con olio evo (senza burro).
La giuria – composta da Fabio Toso, Sara Papa, Claudio Gatti, Fabio Ferrara e Antonio Foti – ha dovuto valutare sofficità, profumo, equilibrio tra dolce e sapidità dell’olio, oltre alla capacità di raccontare un territorio.
I vincitori
Lievitati ispirati al territorio (ex aequo)
- Agriturismo Parco delle Querce di Cristiano Germani (Valentano, VT)
- Pavone Pasticceria Contadina di Giovanni Pavone (Chiaramonte Gulfi, RG)
Lievitati creativi
- Luigi Cariello, Chef Eden Resort (Gaeta, LT)
Lievitati 100% olio evo
- Fornai Ricci di Angelo Ricci (Montaquila, IS)
- Come una volta di Beatrice Volta (Quarrata, PT)
- Pasticceria Vignola di Raffaele Vignola (Solofra, AV)
Due menzioni speciali sono andate a Sandro Ferretti per aver portato i lievitati all’extravergine anche all’estero, e a Salvatore Verdesca per il progetto Molfettone, dedicato da dieci anni alla valorizzazione dell’olio nei lievitati.
Il verdetto della giuria
«Sono rimasto piacevolmente sorpreso dalla qualità dei lievitati in gara», ha dichiarato Claudio Gatti, presidente di giuria e dell’Associazione Maestri del Lievito Madre. «L’olio extravergine può far raggiungere un livello qualitativo non inferiore a quello del miglior burro».
Una conferma che forse, tra qualche anno, trovare panettoni e colombe all’olio extravergine accanto a quelli tradizionali non sarà più una rarità, ma una scelta abituale per chi cerca dolci più leggeri, territoriali e legati alla tradizione mediterranea.
