Enea ed Esserre usano la fermentazione del lievito di birra per ottenere proteine complete, senza allergeni comuni e con emissioni ridotte
Dal laboratorio di Enea arriva un progetto che usa la fermentazione del lievito di birra per produrre proteine alimentari di qualità, tagliando le emissioni di gas serra e bypassando gli allergeni più diffusi. Si chiama PRO-MICRO-FER, ed è sviluppato in collaborazione con Esserre, azienda di nutraceutica, con l’obiettivo di portare queste proteine nei prodotti per sportivi, vegani, persone con allergie e, più avanti, negli alimenti di largo consumo.
Il punto di partenza è il Saccharomyces cerevisiae, il lievito da birra che la filiera alimentare usa da secoli. Enea lo riposiziona: anziché agente di fermentazione per pane o birra, diventa una fabbrica biologica di proteine. Coltivato in condizioni ottimali, questo microrganismo trasforma zuccheri in biomassa proteica con un profilo amminoacidico più completo rispetto a molte proteine vegetali, soia inclusa, e con una digeribilità generalmente superiore.
Il fico d’India come nutrimento del lievito
La novità più concreta riguarda il substrato: il lievito verrà alimentato con la mucillagine estratta dalla pala del fico d’India (il cladodio), ricca di zuccheri complessi. La parte esterna della pala, esclusa dal processo fermentativo, servirà invece per estrarre polifenoli e altre biomolecole utili. Due flussi di valore dallo stesso materiale vegetale.
Il fico d’India cresce su terreni poveri, sopporta periodi senza irrigazione e richiede cure minime. Per i produttori che oggi pagano per smaltire le pale in eccesso, questo progetto rappresenta un possibile sbocco economico. Maria Pierdomenico, ricercatrice del Laboratorio Enea Biotecnologie RED e responsabile del progetto, è diretta: «Le aziende che coltivano il fico d’India potrebbero ridurre i costi elevati di smaltimento delle pale, ottenendo un netto vantaggio economico».
Senza soia, senza grano, senza lattosio
Per chi ha allergie o intolleranze, il profilo del prodotto è rilevante. Le proteine da lievito non contengono né soia, né grano, né derivati animali, tre categorie che escludono una fetta significativa di consumatori dagli integratori proteici convenzionali. Costanza Riccioni, responsabile Ricerca e Sviluppo di Esserre, sottolinea che si tratta di «un’alternativa interessante alle opzioni oggi disponibili sul mercato, grazie ai vantaggi nutrizionali e funzionali».
Gli ambiti applicativi identificati sono quattro: integratori proteici per sportivi e vegani, ingredienti per la formulazione di alimenti in sostituzione parziale delle proteine animali, mangimi per animali domestici e zootecnici, prodotti cosmetici privi di derivati animali.
Il nodo della scalabilità
Il progetto è ancora in fase sperimentale. Nei prossimi mesi il team analizzerà la biomassa ottenuta, contenuto proteico, valore nutrizionale, citotossicità, e tenterà di ottimizzare le condizioni di crescita e fermentazione prima di trasferire il processo dalla scala di laboratorio a quella industriale. Esserre seguirà questa fase di scale-up.
Il mercato che si apre non è piccolo: secondo lo studio Food for thought: the protein transformation, entro il 2035 le proteine alternative, sia vegetali sia da fermentazione, varranno 290 miliardi di dollari a livello globale. Nello scenario base, l’11% delle proteine animali oggi in uso sarà sostituito da fonti alternative; in caso di forte sostegno normativo e innovazione accelerata, la quota potrebbe salire al 22%.
PRO-MICRO-FER non è un prodotto in vendita. È una scommessa di ricerca: trasformare un organismo già noto, il lievito di birra, e una pianta considerata difficile da gestire come il fico d’India in una filiera proteica a basso impatto ambientale. Molti progetti simili si sono fermati allo scale-up. Se questo andrà oltre, il consumatore finale non dovrà sapere nulla di bioeconomia circolare per trovare sullo scaffale un integratore privo di allergeni comuni e prodotto con meno emissioni di un allevamento.