Il risotto vincitore del S. Pellegrino Young Chef 2016: 16-18 minuti cottura dopo 5/6 ore di preparazioni
Con una versione alquanto innovativa di un risotto alla "Marinara", il giovane chef del Ristorante Café Opera di Recanati, Alessandro Salvatore Rapisarda, ha conquistato la giuria stellata del S. Pellegrino Young Chef 2016, aggiudicandosi il "torneo" e accedendo alla finalissima mondiale in programma in ottobre a Milano.
Ecco i dettagli della ricetta vincitrice:
Tempo di preparazione: 5-6 ore
Tempo di cottura: 16-18 minuti per il riso
Ingredienti per 6 persone:
Per l'emulsione di ostriche e vongole allo yuzu:
6 ostriche Belon (francesi)
1kg vongole (Venus Galina Extra)
20g succo di yuzu
Sale
Il risotto alla Marinara di Alessandro Salvatore Rapisarda
Per il gelato di cozze selvatiche di Portonovo:
1,5kg cozze selvatiche Portonovo (Slow Food)
Per il burro acido (350g):
50g cipolla bianca
250g vino bianco(Verdicchio)
250g burro d’alpeggio (Beppino Occelli)
1g pepe rosa
Per l'acqua di pomodoro di Monte San Vito:
1kg pomodoro giallo di Monte san Vito
Per la salsa di fegato e occhi di seppia al nero:
2kg di seppie giovani
10g nero di seppia liquido
5g succo di limone
Per il gel di canocchia:
1kg cannocchie vive
1g sale
2g succo di limone
Per la clorofilla intensa:
50g crescione
50g prezzemolo
50g rucola a foglie grandi
sale
300g ghiaccio
100g acqua panna
Per la gelatina di clorofilla intensa:
350g clorofilla intensa
1.5g Agar agar
5g colla di pesce in fogli precedentemente reidratata
Per la polvere di riso:
20g riso (Rosa Marchetti biodinamico)
Per la polvere di pee Sansho:
5g pepe sansho japponese
Per la polvere di semi di Angelica:
5g semi di angelica
Per il riso:
220g Riso (Rosa Marchetti biodinamico)
200g acqua di pomodoro
200g acqua panna
50g burro acido
30g parmigiano
35g olio extra vergine di oliva(Tenera Ascolana)
Succo di limone
Sale
60g emulsione di ostriche e vongole allo yuzu
Per le preparazioni:
1g polvere di pepe sansho japponese
1g polvere di semi di angelica
6 gelatine di clorofilla intensa di forma rotonda con un diametro di 12,5cm
30g gelato di cozze selvatiche
30g gel di cannocchia
30g crema di fegato e occhi di seppia al nero
erbe (coriandolo vietnamita,finocchio marino,menta citrica)
fiori (borragine blu,senape bianca,senape verde)
Ostriche, uno degli ingredienti del risotto del giovane Rapisarda
PREPARAZIONI
Per l'emulsione di ostriche e vongole allo yuzu:
Aprire le ostriche con un apri ostriche
Tenere da parte l’acqua
Rimuovere la polpa delle ostriche dalla conchiglia
Filtrare l’acqua di ostrica con uno chinois e aggiungere le ostriche.
Lavare le vongole e farle spurgare in una soluzione di acqua e sale al 33% per 15 minuti
Ripetere l’operazione se necessario
Immergere le vongole in acqua bollente per 3-4 secondi
Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio
Con uno spelucchino incidere la vongole per aprirla
Tirare fuori la polpa e coprirla con la sua acqua.
Riempire un barattolo del pacojet con le vongole,le ostriche e I rispettivi liquidi.
Aggiungere il succo di juzu,mescolare con un cucchiaio e congelare a -40° per circa 4 ore.
Pacossare l’emulsione e refrigerare.
Per il gelato di cozze selvatiche di Portonovo:
Togliere la barbetta alle cozze.
Lavare le cozze in acqua fredda.
Aprire le cozze in una padella di alluminio grande ed estrarle una a una man mano che si aprono.
Tirare fuori la polpa e filtrare l’acqua con uno chinois.
Riempire un barattolo del pacojet con le cozze e la loro acqua, congelare a -40° per 4 ore circa
Pacossare il gelato e mantenere la crema in caldo senza superare i 55-60°
Per i 350 grammi di burro acido:
Tagliare la cipolla in julienne.
Ridurre in una casseruola di acciaio la cipolla, il vino bianco e il pepe rosa fino a ottenere un peso di 100g
Aggiungere il burro e farlo sciogliere
Mixare il tutto in un bimby alla massima velocità
Montare infine il burro acido in un bagno-maria ghiacciato
Refrigerare.
Per l'acqua di pomodoro di Monte San Vito:
Lavare I pomodori e tagliarli in 4.
Mixare il tutto in Termomix alla massima velocità per 3 minuti.
Passare il composto attraverso una super bag o telo bianco per ottenere un acqua trasparente.
Refrigerare.
Per la salsa di fegato e occhi di seppia al nero:
Molto delicatamente estrarre il fegato e gli occhi dalla seppia.
Passare al setaccio il tutto.
Aggiungere il nero di seppia liquido
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°
Per il gel di canocchia:
Passare le canocchie al tritacarne direttamente da vive
Passare il composto prima su uno chinois a maglie medie, poi successivamente su uno a maglie molto fine
Aggiustare di acidità con del succo di limone e tenere in caldo senza superare I 65°
Per la clorofilla intensa:
Sbianchire le erbe precedentemente lavate in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio
Utilizzare solo le foglie
Scolare e strizzare le erbe
Frullare alla massima Potenza con ghiaccio e acqua per 10 minuti circa
Passare su uno chinois a maglie fine
Per la gelatina di clorofilla intensa:
Regolare di sale la clorofilla
Aggiungere l’agar agar in 150g di liquid e portare a ebolizzione girando continuamente
Togliere dal fuoco,aggiungere la gelatin precedentemente reidratata e raffreddare fino a 55°
Aggiungere i restanti 250g e colare su un teglia gastronorm bassa(50x30)
Tagliare le gelatine con un coppapasta dal diametro di 12,5cm
Per la polvere di riso:
Tritare il riso in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina
Per la polvere di pepe Sansho:
Tritare il pepe sansho su un trita spezie
Stoccarlo in una scatola e refrigerarlo
Per la polvere di semi di Angelica:
Tritare i semi di angelica in un trita spezie
Stoccarlo in una scatolina
Per il riso:
In un pentolino di rame iniziare la cottura del riso senza tostarlo.
Aggiungere un pizzico di polvere di riso a bagnare con dell’acqua di pomodoro
L’acqua di pomodoro dovrà essere fredda in cottura per preservare la sua acidità
Il riso dovrà cucinarsi con circa metà acqua di pomodoro e metà acqua panna (dipende dall’acidità del pomodoro).
Cucinare il riso per circa 16 minuti mescolando continuamente.
Aggiungere il burro acido, l’olio extravergine di oliva,il succo di limone,poco parmigiano e l’emulsione di vongole e ostriche allo yuzu.
Regolare di acidità e sapidità.
PRSENTAZIONE
Mettere un pizzico di polvere di sansho e di semi di angelica nel piatto-
Aggiungere il riso per coprire perfettamente la base del piatto.
Applicare la gelatina di clorofilla intensa sopra il riso.
Dressare la gelatina con le tre salse di pesce che dovranno essere tiepide(cozza, canocchia e fegato e occhi di seppia al nero).
Decorare con le erbe e i fiori
Il piatto va degustato tiepido per percepire al meglio il gusto del mare.
Servire il risotto con un mezzo cucchiaio data la forma del piatto.
