Una ricetta dello chef Massimo Livan del Centurion Palace a Venezia che sposa la dolcezza dei gamberi rossi con i sapori del mango e del cerfoglio

Questa è una ricetta romantica, nata dalla fantasia di Massimo Livan, executive chef Antino’s Lounge and Restaurant all’Hotel Centurion Palace a Venezia. La presenterà alla speciale cena di San Valentino. In questo piatto lo chef ha scelto di giocare con consistenze e contrasti, proponendo un incontro tra Mediterraneo e Tropici, dove gamberi e mango. La lavorazione è molto semplice, ma è molto importante la qualità degli ingredienti, specialmente i gamberi che devono essere freschissimi, in quanto vanno consumanti crudi.

Ingredienti per 2 persone

  • 1 Mango maturo
  • 
4 Gamberi rossi
  • 60 g di Cerfoglio
  • 
4 g di Pepe rosa secco
  • Sale di Maldon q.b.
  • Olio evo q.b.

Procedimento

  1. Pulire i gamberi dal carapace e rimuovere il budello nero situato lungo la schiena.
  2. Mondare il mango, ricavare due fette alte circa 1 cm e tagliarle a forma di rettangolo.
  3. Sfogliare il cerfoglio e sbiancarlo per alcuni secondi in acqua bollente salata.
  4. Raffreddarlo subito in acqua ghiacciata.
  5. Strizzare e frullare con olio evo fino ad ottenere un pesto leggero.
  6. Regolare di sale.
  7. Pestare grossolanamente il pepe rosa.

Composizione del piatto

  1. Montare il tutto posizionando il lingotto di mango al centro del piatto.
  2. Adagiare i gamberi sopra.
  3. Con il pesto di cerfoglio macchiettare il piatto.
  4. Spolverate i gamberi con il fiocchi di sale e il pepe rosa battuto.