Con questa ricetta si apre la collaborazione in questa sezione tra De-gustare e Campus Etoile Academy, la famosa scuola di cucina fondata da Rossano Boscolo. Tutte le ricette firmate dall’Academy sono tratte da Etoilepedia, il sito che raccoglie tutto il lavoro fatto tra i fornelli da questa importante realtà. Inoltre, ci saranno delle ricette realizzate in esclusiva solo per i lettori di De-gustare dallo staff dell’Academy.
Questa primo piatto è un secondo di carne, dove il filetto viene preparato con una glassatura che prevede l’uso della salsa sambal olek. Si tratta di una salsa asiatica a base di peperoncini macerati in aceto e insaporiti con il sale. La si trova nei negozi etnici e in molti supermercati, così come i semi di sesamo neri.

Ingredienti
 per 4 persone

  • 300 gr. manzo filetto
  • 5 gr. sale
  • 2 gr. pepe

Per la glassatura

  • 100 gr. miele
  • 10 gr. olio di sesamo scuro
  • 10 gr. sambal olek
  • 10 gr. semi di sesamo
  • 10 gr. semi di sesamo neri
  • 10 gr. soia salsa

per i peperoni

  • 200 gr. peperoni rossi
  • 100 gr. farina di grano 00
  • 50 gr. fecola di patate
  • 190 gr. acqua gassata
  • 20 gr. uova tuorlo
  • 10 gr. pomodori concentrato
  • 3 gr. sale
  • 2 gr. paprika forte

per la marinatura dei peperoni

  • 200 gr. aceto di vino rosso
  • 20 gr. semi di sesamo neri
  • 50 gr. zucchero di canna scuro
  • 80 gr. olio d’oliva extra vergine
  • 3 gr. sale
  • 1 gr. pepe

Preparazione

I bocconcini

  1. Tagliare il filetto di manzo a cubettoni, condirli con sale e pepe, e farli raffreddare bene in frigorifero.
  2. Nel frattempo preparare la glassatura facendo bollire per qualche minuto tutti gli ingredienti assieme. Riporre in un contenitore e far raffreddare bene.
  3. Quando anche questa è ben fredda glassare i bocconcini, adagiarli su di una griglia e cuocerli in forno a 180°C per 5-8 minuti.

I peperoni con la marinatura

  1. Tagliare i peperoni a pezzi abbastanza grandi.
  2. Passarli nella fecola di patate e poi nella tempura realizzata unendo tutti gli ingredienti in una bacinella con una frusta, senza mescolare molto al fine di non sgasare eccessivamente l’acqua.
  3. Friggere in olio si semi di arachide, a 180°C. Scolare su di un foglio di carta paglia gialla per fritture. Sistemare in un vassoio tutti i pezzi uno a fianco all’altro.
  4. Preparare la marinatura mescolando assieme tutti gli ingredienti.
  5. In una casseruola mettere i peperoni a bollire per qualche minuto.
  6. Spegnere e irrorare i peperoni con la marinatura e lasciare riposare per qualche ora.

Composizione del piatto

  1. Servire i bocconcini ben caldi ponendoli in una ciotola.
  2. Portare i peperoni marinati su un piatto a parte, leggermente scolati dalla marinatura.