Baccalà mantecato con polenta fritta e bagnetto verde

By Maurizio Ferrari • 8 ore ago

Gen
2017

Con questo baccalà mantecato gli chef del Campus Etoile Academy hanno introdotto un nuovo elemento, il bagnetto verde, in una ricetta della tradizione

I classici possono essere interpretati e modificati per trovare nuovi accostamenti, nuove consistenze, per provare qualcosa di nuovo, pur rimanendo all’interno della tradizione. È il caso di questo baccalà mantecato, frutto della fantasia e della creatività degli chef del Campus Etoile Academy che hanno accostato il bagnetto verde di origine piemontese al tradizionale abbinamento tra baccalà e polenta. Un piatto che può essere usato come antipasto o come secondo, per riscoprire un prodotto che ha fatto la storia della cucina italiana, soprattutto nel Triveneto.

Ingredienti per 6 persone

Per il baccalà:

500 g di baccalà
550 g di patate sbucciate
250 g di latte
80 g di cipolla
5 g di aglio
130 g di olio evo
5 g di erbe aromatiche
40 g di parmigiano reggiano
100 g di pan grattato
Q.b. di sale e pepe

Per la polenta

250 g di polenta bianca o precotta
800 g di acqua
15 g di fondo vegetale granulare
Q.b. di sale e pepe
50 g di olio evo

Per il bagnetto

100 g di prezzemolo
N. 2 acciughe
70 g di aceto
Q.b. di olio evo
N. 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Per il baccalà

Pelare le patate, tagliarle a cubetti, sciacquarle e cuocerle a vapore (meglio in forno a vapore) per circa 20’, poi tenerle da parte.
Dorare la cipolla e l’aglio nell’olio.
Deliscare il baccalà lasciando la pelle, aggiungerlo alle cipolle e aglio dorati e farlo insaporire qualche istante.
Aggiungere il latte e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
Mettere anche le patate e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Versare il composto in teglie, cospargere con il pangrattato ed il formaggio grattugiato e infornare a 180° per circa 20 minuti, facendo gratinare bene.
Frullare il composto con il frullatore ad immersione e aggiustare di sale e pepe.

Per la polenta

Portare ad ebollizione l’acqua e sciogliervi il fondo vegetale granulare.
Versare la polenta a pioggia e lasciare cuocere per 15 minuti circa (oppure seguendo le istruzioni della polenta precotta scelta).
Aggiungere le erbe tritate, il sale e il pepe.
Stendere la polenta in una teglia, precedentemente unta con olio, formando uno strato di circa 2 cm di spessore.
Lasciare raffreddare in modo che si compatti bene, poi sformarla capovolgendo la teglia su un tagliere e tagliarla a in quadrati regolari (circa 5x5 cm).
Friggere la polenta in abbondante olio, poi salarla e peparla.

Per il bagnetto alla piemontese

Sbianchire per 30 secondi le foglie di prezzemolo in acqua bollente, tuffarle subito in acqua e ghiaccio a raffreddare.
Strizzare bene il prezzemolo, metterlo in un cutter, insieme alle acciughe, l’aceto, l’aglio e l’olio.
Tritare fino ad ottenere una salsa cremosa e verde.
Aggiustare di sale e pepe.