Dalla stevia alle proteine dolci create in laboratorio: la mappa delle innovazioni che puntano a sostituire lo zucchero nei cibi
Le aziende alimentari di tutto il mondo, Italia compresa, stanno accelerando la ricerca su ingredienti capaci di ridurre lo zucchero nei prodotti da forno, nelle bevande e negli snack. Lo segnala un’analisi di DigitalFoodLab, società di consulenza francese specializzata in innovazione agroalimentare, che ha mappato dieci categorie di soluzioni, dalla stevia alle proteine dolci prodotte per fermentazione di precisione. Il tema riguarda da vicino anche il mercato italiano, dove il consumo di zucchero resta tra i più alti d’Europa e una nuova imposta sulle bevande zuccherate è entrata in vigore quest’anno.
La richiesta dei consumatori cambia motivazione
Secondo i dati raccolti da DigitalFoodLab, l’83% dei consumatori a livello globale dichiara di ridurre o evitare lo zucchero, e in Europa la quota di chi ha tagliato i consumi negli ultimi due anni sfiora il 50%. Quello che cambia, rispetto a dieci anni fa, è la motivazione: oggi il 70% associa la riduzione dello zucchero alla longevità, mentre la gestione del peso resta indietro al 41%.
A spingere il fenomeno c’è anche la diffusione dei farmaci GLP-1, che hanno reso più sensibili i consumatori al tema delle «calorie vuote» e spostato l’attenzione verso proteine e fibre. L’82% degli intervistati ritiene inoltre che un prodotto a basso contenuto di zucchero sia automaticamente più salutare, una percezione che pesa sulle scelte di acquisto più della composizione effettiva dell’etichetta.
In Italia il consumo resta alto
I dati italiani confermano l’urgenza del tema. Il consumo medio pro capite di zucchero nel Paese si attesta intorno ai 27 chilogrammi l’anno, per un totale di circa un milione e 650mila tonnellate, mentre l’assunzione giornaliera media supera ampiamente i 25 grammi raccomandati dall’Organizzazione mondiale della sanità per ottenere benefici aggiuntivi sulla salute.
Sarebbe dovuta entrare in vigore anche in Italia un’imposta sulle bevande analcoliche zuccherate, la cosiddetta sugar tax, che inizialmente era fissata però a un livello contenuto — cinque centesimi al litro — rispetto alle aliquote che in altri Paesi hanno effettivamente ridotto i consumi. Ma questa entrata in vigore è stata rimandata più volte, anche se la norma è già strutturata. Anche per evitare la pressione normativa, che dovrebbe far preferire bevande senza zucchero, l’industria sta operando per sostituire lo zucchero nelle ricette.
Le soluzioni già disponibili
Tra le categorie già presenti sul mercato, la stevia resta la più conosciuta, anche se la ricerca continua a lavorare su resa agronomica e profilo di gusto. Accanto a essa si trovano i dolcificanti ad alta intensità come il monk fruit, gli zuccheri rari a bassa densità calorica come tagatosio e allulosio, e le cosiddette proteine dolci estratte da piante tropicali — taumatina, brazzeina, monellina — che possono risultare migliaia di volte più dolci del saccarosio ma restano costose da coltivare, in gran parte in Africa occidentale.
Gli zuccheri rari sono la categoria che secondo DigitalFoodLab merita più attenzione nel breve periodo, perché già disponibili anche se ancora su scala limitata. In Europa, però, il loro percorso normativo non è scontato: l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha valutato la richiesta di autorizzazione dell’allulosio come novel food e nel 2025 ha concluso di non poter accertarne la sicurezza, per dati insufficienti forniti dall’azienda richiedente. Una battuta d’arresto che rallenta l’arrivo sugli scaffali europei di un ingrediente già diffuso negli Stati Uniti.
Le proteine dolci di nuova generazione
Il fronte più innovativo riguarda le proteine dolci prodotte tramite fermentazione di precisione, una tecnica che utilizza microrganismi modificati per replicare molecole naturali senza dover coltivare le piante di origine. Aziende come Oobli stanno lavorando per rendere disponibili su scala industriale proteine come la brazzeina, oggi ottenute solo per estrazione e quindi limitate nei volumi.
Un passo oltre lo fanno le cosiddette proteine «disegnate»: realtà come Amaï utilizzano intelligenza artificiale e grandi banche dati molecolari per progettare dolcificanti che non esistono in natura, pensati fin dall’inizio per le esigenze dell’industria alimentare. Negli Stati Uniti diversi di questi ingredienti hanno già ottenuto il via libera regolatorio, mentre restano fuori mercato nella maggior parte del resto del mondo, Unione europea compresa. Per i grandi gruppi globali, che preferiscono mantenere un’unica lista ingredienti su tutti i mercati, questa frammentazione normativa rallenta l’adozione anche dove la tecnologia sarebbe già pronta.
Cosa significa per le aziende del settore
DigitalFoodLab segnala un crescente interesse degli investitori per questo comparto, in controtendenza rispetto a un settore FoodTech complessivamente in difficoltà, e cita la partnership tra il gruppo Ingredion e Oobli come esempio di accordo tra aziende ingredientistiche e startup specializzate in proteine dolci.
Per le imprese italiane del comparto alimentare, dai produttori di ingredienti ai marchi di largo consumo, il messaggio è che non esiste un sostituto unico dello zucchero. Oltre alla dolcezza, lo zucchero svolge funzioni di conservante naturale e di apporto di struttura che nessun singolo ingrediente alternativo replica integralmente. Le soluzioni già mature, come gli zuccheri rari, vanno valutate da subito; le proteine dolci da fermentazione richiedono un orizzonte di cinque-dieci anni prima di una diffusione su larga scala; le proteine disegnate dall’intelligenza artificiale restano, per ora, una scommessa di lungo periodo.